根據研究公司Mordor Intelligence統計，過去五年中，價值800億美元的罐裝碳酸飲料市場每年衰退3％，啤酒總銷量下降了1％。但同期間，價值15億美元的康普茶(Kombucha)市場預計在未來五年內以23％的年複合成長率增長。這款源自中國古代秦朝，已有兩千年歷史的茶飲料為什麼突然在歐美暴紅，背後有它的時勢造英雄過程。
創新點：康普茶是酒精飲品中，第一個結合了天然酒精、天然碳酸、低熱量、益生菌等健康流行趨勢的飲料。
本文3大重點：1. 康普茶又稱不朽茶，兩千年前就存在，卻突然在歐美暴紅。2. 硬性康普茶及來自野火灰燼的有機康普茶。3. 對五種康普茶品牌做測試，結果令人大吃一驚。
1. 康普茶又稱不朽茶，兩千年前就存在，卻突然在歐美暴紅
大家都知道益生菌有益健康，但市面上的益生菌飲料糖分大多很高，還有添加劑，多喝不一定健康。而酒精飲料則和健康没什麼關係，但很多人喜歡喝，歡樂的場合也需要它。如果有一種飲料，將益生菌和酒精放在一起，則會蹦出什麼火花?答案是「賺大錢的商機」。這就是近年快速竄紅，連巨星瑪丹娜、葛妮絲派特洛、Lady Gaga 都愛喝的新一代飲料：康普茶(Kombucha)。
康普茶雖稱是健康飲料，但含有碳酸及酒精，實在很難跟健康放在一起，而這就是它特別的地方。要瞭解原因，得從它的製造過程說起。
康普茶是一種發酵茶，由茶、糖，再混合細菌和酵母菌的共生菌SCOBY（Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts）一起發酵而成。SCOBY類似用於酸麵團的發酵劑，過程中會以茶及糖作為養分，轉化後產生二氧化碳、微量酒精和醋酸，生成獨特像果醋般的酸甜味。
康普茶在發酵過程中，會產生有益身體的營養成分，例如有助腸道健康和排便的益生菌，可改善消化；也含少量的維生素C、B1、B6、B12等，能增強免疫力及提神效果；它對美容也有一定幫助，甚至能減輕體重，吸引許多女性注意。康普茶還富含抗氧化劑，可以保護肝臟免受毒性，有助於保護人體免受有害細菌侵害。
製作康普茶並不難，先用熱水沖泡茶葉，倒進玻璃瓶內，然後加入砂糖，放涼一會兒，但不要放冰箱。之後，把菌膜放進瓶中，用透氣的紙巾或紗布蓋住瓶口，再用繩子或橡皮筋固定，放在陰涼處，發酵 7-12 天，即可飲用。
根據使用者經驗，一般用紅茶比較容易發酵，因為紅茶本身是高度發酵，已去除一些不利發酵的元素及揮發性物質，味道與益生菌的酸味也比較搭配。另外用烏龍茶也不錯，它和紅茶一樣是高發酵茶，有股獨特清香，配上菌類發酵形成的清酸味，味道十分匹配。如果要更好喝，用料可以更講究，例如以天然蔗糖取代砂糖，讓甜味更加回甘。
康普茶其實早在距今約2,000年的秦朝已經出現，根據史書記載，它可以平衡內臟功能和促進復原能力，益身健體，故又稱為「不朽茶」，後來經西域傳到東歐，再傳入西歐。現在這款有千年歷史的飲品在歐美又突然流行起來，到底是何原因？說穿了，其實是飲料界窮則變，變則通的道理。
現今飲料種類，不外乎碳酸飲料、茶飲料、咖啡飲料、酒精飲料及益生菌飲料等，想再開發全新的飲品談何容易。剛好康普茶結合了碳酸、茶、酒精及益生菌的特色，且又是自然生成，符合健康概念，因此成了新一代飲料寵兒。就好比巧克力存在非黑即白型態已經80幾年，在窮則變，變則通原則下，近年才有巧克力商將原本不被看好，被冷落多年的紅寶石巧克力(Ruby)拿出來，包裝成新一代的巧克力一樣。
2. 硬性康普茶及來自野火灰燼的有機康普茶
康普茶經發酵而產生的酒精含量低於0.5%，依法可以定義為「無酒精」飲品。2016 年，一家名為Kombrewcha的飲料公司做市場調查發現，市面上並沒有讓消費者感覺健康的酒精飲料，因此如何填補這塊市場空缺，答案就在酒精成分高於0.5%的「硬性康普茶（Hard Kombucha）」。
(註：英文中Hard Drink代表酒精飲品，稱為「硬性飲料」，因此Hard Kombucha即稱為「硬性康普茶」)
提高康普茶酒精濃度的方法也很簡單，只要在第一輪發酵完成後，添加更多的糖和二次酵母，然後將混合液放在封閉的發酵罐中再經過10-14天，即能提高酒精濃度到7％。
Kombrewcha是第一家生產硬性康普茶的公司，2017 年他們針對千禧世代推出酒精含量3.2%的康普茶，後來發現已婚婦女似乎更愛喝硬性康普茶，因為她們在照顧家庭之餘，也希望能適時放鬆，因此健康的硬性康普茶成了她們的首選。Kombrewcha於是根據此需求推出全新包裝，酒精含量逹4.4%的康普茶，每瓶熱量只有65 ~ 75卡路里，較一般啤酒所含的120卡路里低很多。
另有一家「發酵科學公司（Fermented Sciences）」在風險創投基金PowerPlant Ventures牽線下，剛剛籌集了2,500萬美元的資金。PowerPlant Ventures專門投資前途看好的消費食品、飲料及食品服務公司，例如成功投資了著名的素肉漢堡業者「超越肉品公司（Beyond Meat）」。另外，參與投資發酵科學公司的創投還有Blueberry Ventures和Monogram Capital Partners。
發酵科學公司的康普茶稱為《飛揚的餘燼》（Flying Embers），原因是公司2016年秋天在加州成立後，隔年就遇到了森林大火，他們的家庭和發酵實驗室受到大規模野火的嚴重威脅。當時他們團結社區，努力不懈與地獄之火搏鬥了三天。第三天晚上，他們站在災難的懸崖上，一道火牆撕裂了峽谷衝向了他們。當火焰高高聳起，旋轉的灰燼充斥著天空時，他們面臨著夢想和生命的徹底毀滅。但突然幸運之神降臨，風開始轉向，於是他們便從對大自然的敬畏，以及對生命的深切感激中，得到了《飛揚的餘燼》這個名稱的靈感。
該公司表示，《飛揚的餘燼》是美國農業部（USDA）認證的有機食品，不含糖分(基本上都被發酵掉了)、碳水化合物及麩質，酒精含量在4.5％至7.5％之間，均通過自然發酵過程製成，口味有「生薑&橡木」、「檸檬果園」和「遠古漿果」等三種。對於在夏季歡樂時光，喝膩了雞尾酒的甜，想喝比清酒更濃郁，卻怕了葡萄酒的濃烈及啤酒腹脹者而言，《飛揚的餘燼》無疑是更好的選擇。
3. 對五種康普茶品牌做測試，結果令人大吃一驚
但也有人對康普茶的熱潮提出警告，認為一切都是風險投資家在背後炒作，企圖將康普茶塑造成有益健康的酒精飲料。
例如營養學家Angela Dowden表示，康普茶實際上是發酵冷茶，它所含的益生菌和人體腸道中的細菌不同，因為它們在有氧的情況下會發酵，從而影響了在體內的效果。愛爾蘭「Teagasc食品研究中心」的食品生物科學部門負責人Paul Cotter博士進一步說明：「這意味著康普茶中的大多數微生物將被腸道的酸性環境殺死或被排出體外，效果比宣稱的差很多。」
有些研究顯示，飲用康普茶可降低膽固醇，甚至可能影響腫瘤的生長速度。Cotter博士警告說：「這些僅限於白老鼠的研究，白老鼠的消化道比人類要短得多，因此食物和飲料通過的時間截然不同，這些都會影響結果。而且白老鼠微生物組的構成與我們的微生物組也有很大不同，因此距離說康普茶可以預防癌症或其他任何疾病還有很長的路要走。」
Cotter博士還對市面上五種受歡迎的康普茶品牌做了測試，並給予1-5之評分，結果同樣令人大吃一驚：
一、「好健康生薑康普茶 (Rude Health Kombucha Ginger)」：每百毫升含16卡路里及4公克糖。基本上是普通的水，茶、糖和生薑的混合物。每瓶含糖量等於兩塊英國Jammie Dodger餅乾，如果經常食用，可能會導致蛀牙。每瓶售價1.99英鎊。
二、「Lo Bros有機康普茶可樂(Lo Bros Organic Kombucha Cola)」：每百毫升含14卡路里及3.1公克糖。含天然甜味劑「赤蘚糖醇」、糖、香料和柑橘淬取物，組合成可樂般的味道。特色是益生菌含量最高，每毫升超過1,500萬個。每瓶售價2英鎊。
三、No.1枸杞百香果康普茶(No.1 Kombucha Passionfruit Goji)：每百毫升含17卡路里及4.3公克糖。含百香果，葡萄和枸杞汁。雖號稱有數百萬個活菌，但糖分太高，喝兩瓶就會超標。每瓶售價1.95英鎊。
四、上尉康普茶(Captain Kombucha )：每百毫升含23.6卡路里及4.9公克糖，含加州覆盆子及額外的二氧化碳，一瓶400毫升的含糖量幾乎與一大塊雀巢KitKat巧克力相同。每瓶售價1.5英鎊。
五、Kevita精釀鳳梨桃子有機康普茶(Kevita Master Brew Kombucha Pineapple Peach Organic)：每百毫升含15卡路里及3.3公克糖。額外添加了能緩解胃部不適的「凝結芽孢桿菌(bacillus coagulans)」及類似咖啡作用的咖啡因。每瓶售價3.5英鎊。
五種熱銷康普茶經過檢視，大部分的糖分太高，益生菌不足，或是人工添加物，没有所宣稱的天然有機，結果很令人失望。而且為了增加賣相，業者還會先將康普茶過濾，去除酵母混合物中的棕色殘留物，讓過濾後的產品看起來更有吸引力，但同時也除掉了許多好菌。Cotter博士說，好看的康普茶反而不是好的康普茶，康普茶應該看起來越醜越好，殘留在底部的培養物可能含有更強壯的好菌。
所以如果將市面上的康普茶當成健康飲料而經常飲用，效果可能不如預期。若不信任業者而想自製康普茶，網路上的整套設備價格不到20英鎊，但請謹慎操作。如果將液體放在密封的瓶子中發酵幾個月，產生的二氧化碳氣體會增加壓力，瓶子可能會爆炸。Cotter博士補充說：「如果酵母與水之間的平衡失調，並且康普茶在幾個月內沒有冷藏，它將繼續發酵，導致酵母將糖轉化為更多的酒精。」
因此不論是外購或自製的康普茶都有其優缺點，端看個人需要。可以確定的是，康普茶不是靈丹妙藥，它是飲料產業因應消費者健康意識越來越強烈下，跟上這種需求所推出的產物。例如很多人不喜歡喝酒，但社交場合需要酒精，所以硬性康普茶會是很好的選擇之一。當眾人最終瞭解康普茶仍是業者及美食家口中的一種非凡主張，效果不如想像中美好時，康普茶的熱潮或許將如其漂浮在表層上的泡沫般，逐漸消失而歸於平淡。
文／Hayden
本圖／文經授權轉載自創新拿鐵（原標題：聖誕狂歡還在喝啤酒？這款源自秦朝的康普茶，讓你微醺的同時還可以養生！）
責任編輯／李頤欣
