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為什麼雞胸肉總是淡而無味?35天速成肉雞秘辛:或許你吃的是模型,不是肉…

2016-10-19 16:35

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利用配種方式改變與改良雞隻是要付出代價的,例如當體重增加,產蛋率就會下降,因此養雞產業現在分成肉雞與蛋雞兩個截然不同的領域。如果將現代的肉雞與蛋雞相比,前者是處於相當悲慘的階層,因為牠們要把所有的能量用來長肉。相較之下,蛋雞瘦到不像樣,而且只要一旦能夠區分出雞隻性別,雄蛋雞就會被挑出來,然後殺掉,可能是砍頭,可能是用瓦斯毒死,或活生生放到高速絞肉機中……

讓現代雞肉有好味道的「味道解決方案」,需要有三輪調味過程。第一輪的調味料是你能認得出來的,例如大蒜和奧勒岡;第二輪用的是你認不出來的東西,例如味精和水解酵母菌;第三輪是你無法得知的秘密調味料,通常稱為「天然香料」或「人工香料」。

令人感動到落淚的古早味雞肉

如果懷疑現代的雞肉是否真如我所言是有那麼無味的人,來看下面這個故事吧。

在堪薩斯州麥克弗森的市區,有一家叫做克雷比爾肉的品店。前不久,有位70多歲的老太太在那邊買到一隻讓自己感動到落淚的雞。

她在展示櫃中看到一個之前從未見過的品牌──「好牧人養雞場」,這個用封膜包裝好的雞和一般的雞比起來,腿比較長,雞胸肉較少,雞皮的黃色也較深。在封膜背後的三個字是她多年未曾見過的「蘆花雞」(barred rock,原產地在北美,羽毛黑白相間。台灣也曾引進,後來幾乎絕種,近年復育成功。)。

這是一種早期的雞隻品種,大約在1950年代以後就已逐漸消失,需要用古早的方式飼養,包括在戶外放養走動,吃草葉、種子、小蟲,以及其他能夠啄到的東西為食。這位婦人買了一隻,回到在威奇托南方車程有一小時遠的家中。

話說,雞肉麵疙瘩是老婦人丈夫最喜歡的菜之一,但是在48年的婚姻生活中,每次她做這道菜,先生的反應總是一樣:「沒有我媽煮的好吃。」她也嘗試過不同的作法及材料,但結果仍然一樣。

無論如何,這名婦人這次決定用從克雷比爾肉品店買到的蘆花雞,再做一次雞肉麵疙瘩。這次她的丈夫嚇到了,他吃下後說出她等了將近50年的話:「這和我媽做的一樣好吃!」

婦人聽到後流下了喜悅的眼淚。她打電話給素昧平生的養雞場主人說:「我要謝謝你。」同時,她也與對方分享當自己還是小女孩時,在農場中所吃到的雞肉的童年記憶。

顯然,這位婦人之前之所以沒有成功,從頭到尾,問題就出在雞肉本身的味道上。

長得快又大才是養雞的重點

現在,雞肉不只成為我們首要的動物性蛋白來源,也同時成為最平淡無味、調味最嚴重的肉類,就如同多力多滋那般。

精確地說,雞肉是在1948年3月開始變得無味。

當時在馬里蘭州伊斯頓的一座孵化場,有50隻改變了全世界的小雞啄破了蛋殼。這些蛋全都是來自加州馬里斯維爾的凡翠絲孵化場。在一個月前,那裡有隻健康的加州康瓦爾種公雞,上了一群健康的新漢布夏母雞。這些蛋和來自其他25州共31630顆的雞蛋,齊聚於伊斯頓,共同參與一件大事,這件事決定了未來幾十年雞湯、雞高湯以及燉雞的味道。

那是場稱為「明日雞肉」的比賽,由國家禽類研究主任皮爾斯(Howard “Doc”Pierce)與當時最大雜貨連鎖業者之一的「大西洋與太平洋食品公司」(A&P Food Stores)所聯合策劃。1940年代末期是雞肉事業最好的時代,同時也是最糟的時代。在第二次世界大戰期間,紅肉採取配給制,雞農因而受惠,當時雞肉的食用量倍增。但是戰爭結束後,皮爾斯擔心美國人又會重回紅肉的懷抱,這將使雞肉的消費量暴跌。他想要阻止這種情況發生。

在1940年代,雞肉和現在大不相同。從現代的觀點來看,那時雞肉還滿貴的,而且是雞蛋工業的副產物,大小也不一致。小的肉雞(broiler chicken)不到一公斤重,肉質軟,因此可以直接放在烤架上烤熟。比較大一點的是用來油炸的炸雞(fryer),肉質稍硬,但還算小。然後是烤雞(roaster),可以整隻放到烤箱中烘烤。最後是「老母雞」(fowl),因為肉質很老,只能拿來熬湯或燉煮。如果要來個快速又輕鬆料理的晚餐,你會需要肉雞或是炸雞,而且可能還得用到兩隻才夠吃,所以要多花點錢。

皮爾斯認為,人們需要能夠穩定供應、肉質柔軟,而且雞胸肉肥厚的雞隻。因此大西洋與太平洋食品公司提供高達1萬美元的獎金,並把外型完美的雞模型送到全國各地。只要誰能養出一群長得又快又最接近那隻模型的雞,就能得到這一筆大錢。

當時,有來自25州的31680顆雞蛋聚集在馬里蘭州的一座孵化場中。這些蛋所孵出的雞,將會在相同的圍欄中飼養,餵食牠們的飼料秘方中,最少會有20%的蛋白質,3.5%的脂肪,以及7%的纖維質。在86天之後,這些雞將會抵達競賽(與生命)的終點:接受屠宰,並接受評審。這些拔光毛的雞,在明亮且精確的照明下,會依照體型大小的一致性、雞皮的品質、雞胸肉的長寬高,還有孵化率、飼料換肉率和平均重量等各項標準加以評分。

其中,來自凡翠絲孵化場的雞很大,平均重量為1.7公斤,飼料換肉率是3.17,也就是說餵3公斤的飼料可以長成1公斤的雞。

這就是農業上所稱的「改良」,而且已經進行了幾十年了。在1923年,要花16個星期才能把雞養成重量只有1公斤的嬌小肉雞,飼料換肉率是4.7。到了1933年,同樣等級的肉雞可以有1.22公斤,而且飼育的時間減少了2週。到了1943年,肉雞在第12週時已經有1.36公斤了。這些來自凡翠絲孵化場的雞,不只比其他的雞重了整整半公斤,而且用比較少的飼料就可以養那麼大。

那麼,這些如奇蹟般的雞嚐起來又如何呢?沒人知道,評審並沒有審查味道,因為這個比賽的重點,是在培育出「長得像那個雞模型」的雞。

「雞博士」打造35天速成肉雞的新世界

明日雞肉大賽還有第二個傳奇故事。

保羅.席格爾(Paul Siegel)在1948年時才15歲,將來他長大後會成為家禽科學史中最重要且多產的研究者。當時他住在康乃迪克州一座32英畝的農場中。在那個年紀的時候,他就已展露對於禽類的非凡天賦。

當他知道明日雞肉大賽有青少年組時,便去自己的小雞農舍中,抓了一些新漢布夏種的公雞,和一些白色蘆花種母雞交配。小雞孵出後,他總是讓飼料槽裝得滿滿的,並且確保這些雞不會跑到外面溜達,因為只要每出去一次,就會浪費一些可以用於生長的寶貴能量。經過了12個星期的悉心照料後,好消息傳來了,他得到康乃迪克州明日雞肉大賽青少年組的獎項。

6年後,席格爾獲得家禽遺傳學的碩士與博士學位,之後任職於維吉尼亞州立理工學院暨州立大學,至今一待就是50年。在他非凡的職業生涯中,孵育了大約20萬隻小雞,發表了500多篇論文(其中絕大部分都與雞有關)。他不僅進入了美國家禽產業名人堂,也名列國際家禽產業名人堂。

席格爾運用其非凡天賦所探究的原理,早在明日雞肉大賽中就已展現無遺,而這項原理也摧毀了接下來幾十年雞肉麵疙瘩的味道,那就是:我們可以用育種的方式改變雞隻。生長速度和肥胖程度並非固定不變的物理定律,只要選擇正確的公雞和母雞交配,就能夠改變雞隻的基因,讓小雞和雙親在各方面都不相同,而且是大相逕庭,天差地別。

這些改變基因的現象持續進行著。到了1951年,明日雞肉大賽的冠軍雞隻,比1948年的冠軍要提早兩個星期就能達到相同的大小。到了1955年,參賽雞隻的平均重量與1951年的冠軍相同。到了1973年,冠軍雞隻的飼育只需要8個半星期。

在第二次世界大戰結束後,雞肉的消費量的確下降了,一如皮爾斯博士所擔憂的情況。但是當雞肉越來越便宜、越來越肥大,銷售量就止跌反彈了,在1950年代初期已回復到戰時的食用量,到了中期更已經超過。到了1967年,美國人的雞肉食用量是1948年的兩倍。到了2006年,雞肉既多又便宜,食用量更提升至1948年的5倍。

席格爾發現,利用配種方式改變與改良雞隻是要付出代價的,例如當體重增加,產蛋率就會下降,因此養雞產業現在分成肉雞與蛋雞兩個截然不同的領域。如果將現代的肉雞與蛋雞相比,前者是處於相當悲慘的階層,因為牠們要把所有的能量用來長肉。相較之下,蛋雞瘦到不像樣,而且只要一旦能夠區分出雞隻性別,雄蛋雞就會被挑出來,然後殺掉,可能是砍頭,可能是用瓦斯毒死,或活生生放到高速絞肉機中。

此外,席格爾對於美國及全世界的影響最深之處,是他栽培出來的學生,這一小群禽類遺傳學家(基本上就是專業的雞隻育種者)遍及世界各地,也都懷抱著同樣的目標:改良雞隻,讓牠們在更短的時間內養胖,提升飼料換肉率,而且生長速度更快。

剛開始,雇用這些學生的業者是在全國各地的新穎小型孵育場。當雞肉的消費量往上攀升,養雞事業成為大生意時,這些畢業生就以禽類遺傳學專家的身份,加入了跨國的大型公司。現在有3家全球性的養雞巨擘:哈巴(Hubbard)、快肥(Cobb)和安偉傑(Aviagen)。絕大多數的人沒有聽這幾間公司,但是都吃過他們家的雞肉。

這些「改善」出現了當初始料未及的結果。現在的肉雞比以前更大,飼養的時間只需要1948年時的一半,約35天。不過現在的肉雞重達750公克,而且所需要的飼料居然只要不到原來的3分之1。雞本來可以如鵝般敏捷行走,現在因為變胖而且腿變短了,所以只能蹣跚而行。而且由於胸肉變得又寬又厚,現代的雞已經無法站直。現在剛宰好的雞就像是肉類世界的AV女優:以專業的方式剝下外衣,展現動人的曲線。席格爾回想到1948年那些完美的雞隻模型時,笑道:「他們絕對想不到現在的雞會長成這樣。」

換句話說,當年皮爾斯博士的夢想已經風光實現了。雞肉成為消費量首屈一指的肉品。這個以前喜歡吃牛肉的國家,現在每年要吃掉將近120億公斤的雞肉,而且價格很低廉。在1948年,一隻2公斤半的雞要3美元,這聽起來很便宜,但如果換算成2014年的幣值,相當於一隻雞要30美元。2014年,在超級市場買一隻雞只需要7美元。現在雞肉的價格跟當年在明日雞肉大賽相比,還不到4分之1。

此外,現在的雞就大小來說,已經全是「肉雞」了。雖然食譜中還是會提到「肉雞」和「烤雞」,但牠們現在都已絕跡。我們吃到的是巨大的小雞。就如同一篇刊載於《家禽科學》所指出的,如果人類長得和肉雞一樣快,那麼「3公斤的新生兒在兩個月後的體重將會是300公斤」。

席格爾喜歡吃雞肉的程度,就和他喜歡研究雞隻的程度一樣,但他也會承認對雞隻的所有改良,使得雞肉嚐起來的味道和以前不一樣了。

他吃過最棒的雞肉不會是未來的雞肉,而是以前的雞肉。他很懷念母親昔時煮的燉雞,就如同在威奇托那位丈夫懷念母親做的雞肉麵疙瘩一般。後來,他吃過最美味的雞肉,是「紅標雞肉」(Rouge Label,由法國農業部頒布,表示產品通過政府當局嚴格的食品安全檢查和監督。),這是飼育84天的慢長雞(slowpoke)。這個品牌的名稱並非英文,他是在法國吃到的。

本文經授權轉載自時報出版《舌尖上的騙局:找回食物真原味!人工假味和無味食物正讓我們上癮?!》

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