利用配種方式改變與改良雞隻是要付出代價的，例如當體重增加，產蛋率就會下降，因此養雞產業現在分成肉雞與蛋雞兩個截然不同的領域。如果將現代的肉雞與蛋雞相比，前者是處於相當悲慘的階層，因為牠們要把所有的能量用來長肉。相較之下，蛋雞瘦到不像樣，而且只要一旦能夠區分出雞隻性別，雄蛋雞就會被挑出來，然後殺掉，可能是砍頭，可能是用瓦斯毒死，或活生生放到高速絞肉機中……
讓現代雞肉有好味道的「味道解決方案」，需要有三輪調味過程。第一輪的調味料是你能認得出來的，例如大蒜和奧勒岡；第二輪用的是你認不出來的東西，例如味精和水解酵母菌；第三輪是你無法得知的秘密調味料，通常稱為「天然香料」或「人工香料」。
令人感動到落淚的古早味雞肉
如果懷疑現代的雞肉是否真如我所言是有那麼無味的人，來看下面這個故事吧。
在堪薩斯州麥克弗森的市區，有一家叫做克雷比爾肉的品店。前不久，有位70多歲的老太太在那邊買到一隻讓自己感動到落淚的雞。
她在展示櫃中看到一個之前從未見過的品牌──「好牧人養雞場」，這個用封膜包裝好的雞和一般的雞比起來，腿比較長，雞胸肉較少，雞皮的黃色也較深。在封膜背後的三個字是她多年未曾見過的「蘆花雞」（barred rock，原產地在北美，羽毛黑白相間。台灣也曾引進，後來幾乎絕種，近年復育成功。）。
這是一種早期的雞隻品種，大約在1950年代以後就已逐漸消失，需要用古早的方式飼養，包括在戶外放養走動，吃草葉、種子、小蟲，以及其他能夠啄到的東西為食。這位婦人買了一隻，回到在威奇托南方車程有一小時遠的家中。
話說，雞肉麵疙瘩是老婦人丈夫最喜歡的菜之一，但是在48年的婚姻生活中，每次她做這道菜，先生的反應總是一樣：「沒有我媽煮的好吃。」她也嘗試過不同的作法及材料，但結果仍然一樣。
無論如何，這名婦人這次決定用從克雷比爾肉品店買到的蘆花雞，再做一次雞肉麵疙瘩。這次她的丈夫嚇到了，他吃下後說出她等了將近50年的話：「這和我媽做的一樣好吃！」
婦人聽到後流下了喜悅的眼淚。她打電話給素昧平生的養雞場主人說：「我要謝謝你。」同時，她也與對方分享當自己還是小女孩時，在農場中所吃到的雞肉的童年記憶。
顯然，這位婦人之前之所以沒有成功，從頭到尾，問題就出在雞肉本身的味道上。
長得快又大才是養雞的重點
現在，雞肉不只成為我們首要的動物性蛋白來源，也同時成為最平淡無味、調味最嚴重的肉類，就如同多力多滋那般。
當時在馬里蘭州伊斯頓的一座孵化場，有50隻改變了全世界的小雞啄破了蛋殼。這些蛋全都是來自加州馬里斯維爾的凡翠絲孵化場。在一個月前，那裡有隻健康的加州康瓦爾種公雞，上了一群健康的新漢布夏母雞。這些蛋和來自其他25州共31630顆的雞蛋，齊聚於伊斯頓，共同參與一件大事，這件事決定了未來幾十年雞湯、雞高湯以及燉雞的味道。
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那是場稱為「明日雞肉」的比賽，由國家禽類研究主任皮爾斯（Howard “Doc”Pierce）與當時最大雜貨連鎖業者之一的「大西洋與太平洋食品公司」（A&P Food Stores）所聯合策劃。1940年代末期是雞肉事業最好的時代，同時也是最糟的時代。在第二次世界大戰期間，紅肉採取配給制，雞農因而受惠，當時雞肉的食用量倍增。但是戰爭結束後，皮爾斯擔心美國人又會重回紅肉的懷抱，這將使雞肉的消費量暴跌。他想要阻止這種情況發生。
在1940年代，雞肉和現在大不相同。從現代的觀點來看，那時雞肉還滿貴的，而且是雞蛋工業的副產物，大小也不一致。小的肉雞（broiler chicken）不到一公斤重，肉質軟，因此可以直接放在烤架上烤熟。比較大一點的是用來油炸的炸雞（fryer），肉質稍硬，但還算小。然後是烤雞（roaster），可以整隻放到烤箱中烘烤。最後是「老母雞」（fowl），因為肉質很老，只能拿來熬湯或燉煮。如果要來個快速又輕鬆料理的晚餐，你會需要肉雞或是炸雞，而且可能還得用到兩隻才夠吃，所以要多花點錢。
皮爾斯認為，人們需要能夠穩定供應、肉質柔軟，而且雞胸肉肥厚的雞隻。因此大西洋與太平洋食品公司提供高達1萬美元的獎金，並把外型完美的雞模型送到全國各地。只要誰能養出一群長得又快又最接近那隻模型的雞，就能得到這一筆大錢。
當時，有來自25州的31680顆雞蛋聚集在馬里蘭州的一座孵化場中。這些蛋所孵出的雞，將會在相同的圍欄中飼養，餵食牠們的飼料秘方中，最少會有20％的蛋白質，3.5％的脂肪，以及7％的纖維質。在86天之後，這些雞將會抵達競賽（與生命）的終點：接受屠宰，並接受評審。這些拔光毛的雞，在明亮且精確的照明下，會依照體型大小的一致性、雞皮的品質、雞胸肉的長寬高，還有孵化率、飼料換肉率和平均重量等各項標準加以評分。
其中，來自凡翠絲孵化場的雞很大，平均重量為1.7公斤，飼料換肉率是3.17，也就是說餵3公斤的飼料可以長成1公斤的雞。
這就是農業上所稱的「改良」，而且已經進行了幾十年了。在1923年，要花16個星期才能把雞養成重量只有1公斤的嬌小肉雞，飼料換肉率是4.7。到了1933年，同樣等級的肉雞可以有1.22公斤，而且飼育的時間減少了2週。到了1943年，肉雞在第12週時已經有1.36公斤了。這些來自凡翠絲孵化場的雞，不只比其他的雞重了整整半公斤，而且用比較少的飼料就可以養那麼大。
那麼，這些如奇蹟般的雞嚐起來又如何呢？沒人知道，評審並沒有審查味道，因為這個比賽的重點，是在培育出「長得像那個雞模型」的雞。
「雞博士」打造35天速成肉雞的新世界
保羅．席格爾（Paul Siegel）在1948年時才15歲，將來他長大後會成為家禽科學史中最重要且多產的研究者。當時他住在康乃迪克州一座32英畝的農場中。在那個年紀的時候，他就已展露對於禽類的非凡天賦。
當他知道明日雞肉大賽有青少年組時，便去自己的小雞農舍中，抓了一些新漢布夏種的公雞，和一些白色蘆花種母雞交配。小雞孵出後，他總是讓飼料槽裝得滿滿的，並且確保這些雞不會跑到外面溜達，因為只要每出去一次，就會浪費一些可以用於生長的寶貴能量。經過了12個星期的悉心照料後，好消息傳來了，他得到康乃迪克州明日雞肉大賽青少年組的獎項。
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6年後，席格爾獲得家禽遺傳學的碩士與博士學位，之後任職於維吉尼亞州立理工學院暨州立大學，至今一待就是50年。在他非凡的職業生涯中，孵育了大約20萬隻小雞，發表了500多篇論文（其中絕大部分都與雞有關）。他不僅進入了美國家禽產業名人堂，也名列國際家禽產業名人堂。
席格爾運用其非凡天賦所探究的原理，早在明日雞肉大賽中就已展現無遺，而這項原理也摧毀了接下來幾十年雞肉麵疙瘩的味道，那就是：我們可以用育種的方式改變雞隻。生長速度和肥胖程度並非固定不變的物理定律，只要選擇正確的公雞和母雞交配，就能夠改變雞隻的基因，讓小雞和雙親在各方面都不相同，而且是大相逕庭，天差地別。
這些改變基因的現象持續進行著。到了1951年，明日雞肉大賽的冠軍雞隻，比1948年的冠軍要提早兩個星期就能達到相同的大小。到了1955年，參賽雞隻的平均重量與1951年的冠軍相同。到了1973年，冠軍雞隻的飼育只需要8個半星期。
在第二次世界大戰結束後，雞肉的消費量的確下降了，一如皮爾斯博士所擔憂的情況。但是當雞肉越來越便宜、越來越肥大，銷售量就止跌反彈了，在1950年代初期已回復到戰時的食用量，到了中期更已經超過。到了1967年，美國人的雞肉食用量是1948年的兩倍。到了2006年，雞肉既多又便宜，食用量更提升至1948年的5倍。
席格爾發現，利用配種方式改變與改良雞隻是要付出代價的，例如當體重增加，產蛋率就會下降，因此養雞產業現在分成肉雞與蛋雞兩個截然不同的領域。如果將現代的肉雞與蛋雞相比，前者是處於相當悲慘的階層，因為牠們要把所有的能量用來長肉。相較之下，蛋雞瘦到不像樣，而且只要一旦能夠區分出雞隻性別，雄蛋雞就會被挑出來，然後殺掉，可能是砍頭，可能是用瓦斯毒死，或活生生放到高速絞肉機中。
此外，席格爾對於美國及全世界的影響最深之處，是他栽培出來的學生，這一小群禽類遺傳學家（基本上就是專業的雞隻育種者）遍及世界各地，也都懷抱著同樣的目標：改良雞隻，讓牠們在更短的時間內養胖，提升飼料換肉率，而且生長速度更快。
剛開始，雇用這些學生的業者是在全國各地的新穎小型孵育場。當雞肉的消費量往上攀升，養雞事業成為大生意時，這些畢業生就以禽類遺傳學專家的身份，加入了跨國的大型公司。現在有3家全球性的養雞巨擘：哈巴（Hubbard）、快肥（Cobb）和安偉傑（Aviagen）。絕大多數的人沒有聽這幾間公司，但是都吃過他們家的雞肉。
這些「改善」出現了當初始料未及的結果。現在的肉雞比以前更大，飼養的時間只需要1948年時的一半，約35天。不過現在的肉雞重達750公克，而且所需要的飼料居然只要不到原來的3分之1。雞本來可以如鵝般敏捷行走，現在因為變胖而且腿變短了，所以只能蹣跚而行。而且由於胸肉變得又寬又厚，現代的雞已經無法站直。現在剛宰好的雞就像是肉類世界的AV女優：以專業的方式剝下外衣，展現動人的曲線。席格爾回想到1948年那些完美的雞隻模型時，笑道：「他們絕對想不到現在的雞會長成這樣。」
換句話說，當年皮爾斯博士的夢想已經風光實現了。雞肉成為消費量首屈一指的肉品。這個以前喜歡吃牛肉的國家，現在每年要吃掉將近120億公斤的雞肉，而且價格很低廉。在1948年，一隻2公斤半的雞要3美元，這聽起來很便宜，但如果換算成2014年的幣值，相當於一隻雞要30美元。2014年，在超級市場買一隻雞只需要7美元。現在雞肉的價格跟當年在明日雞肉大賽相比，還不到4分之1。
此外，現在的雞就大小來說，已經全是「肉雞」了。雖然食譜中還是會提到「肉雞」和「烤雞」，但牠們現在都已絕跡。我們吃到的是巨大的小雞。就如同一篇刊載於《家禽科學》所指出的，如果人類長得和肉雞一樣快，那麼「3公斤的新生兒在兩個月後的體重將會是300公斤」。
席格爾喜歡吃雞肉的程度，就和他喜歡研究雞隻的程度一樣，但他也會承認對雞隻的所有改良，使得雞肉嚐起來的味道和以前不一樣了。
他吃過最棒的雞肉不會是未來的雞肉，而是以前的雞肉。他很懷念母親昔時煮的燉雞，就如同在威奇托那位丈夫懷念母親做的雞肉麵疙瘩一般。後來，他吃過最美味的雞肉，是「紅標雞肉」（Rouge Label，由法國農業部頒布，表示產品通過政府當局嚴格的食品安全檢查和監督。），這是飼育84天的慢長雞（slowpoke）。這個品牌的名稱並非英文，他是在法國吃到的。
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