第二、高溫烹煮會增加亞硝胺
前面我提到了亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺，由於一般蛋白質食品的二級胺含量少，所以能生成的亞硝胺也很少，但是，這都是還沒考慮烹煮的影響，高溫則可能會加速亞硝胺的生成。肉品科學期刊的研究發現，若肉製品加熱到120度以上，亞硝基二甲胺（NDMA）生成量有增加，且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。有趣的是，並非所有的研究都是同樣的結果。丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品，如：培根、火腿、熱狗等，在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後，再檢驗8種亞硝胺物質。此研究發現僅有一種亞硝胺（亞硝基哌啶）有增加，其他都並未有一致性的結果。
以這些科學證據看來，我們要衡量使用亞硝酸鹽的風險與必要性，並非一味渲染亞硝酸鹽的恐怖，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染，避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法，例如在香腸製程中加入維生素E，就能減少後續亞硝胺的生成。如果民眾想要降低亞硝酸鹽的潛在風險，可以改用水煮、蒸或微波，能減少亞硝酸鹽生成亞硝胺，也可以避免高溫碳烤雜環胺等其他致癌物的產生。中秋節烤肉時，也可以先將香腸先汆燙過，就能減少碳烤所需時間。除此之外，千萬別忘了香腸、熱狗可是高油脂、高飽和脂肪酸肉品的絕佳代表。所以，我們應該注意自身的飲食習慣，不要偏食，把所有的雞蛋放在同一個籃子。
本圖／文經授權轉載自好食課（原標題：【林世航營養師的探索營養專欄】如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會這麼早死）
