「我想我創作的方式比較廣，我會常拍一些無關緊要的東西，快照（snapshot），可能我覺得這個形狀很特別，或是我覺得這個觸感很漂亮，顏色對比很好看。我從來不會看我拍過的東西，但是當我在做這個動作的時候，你的腦袋也同時按下快門，在那個時候，可能是一個顏色的對比，可能是一個結構，就會在創作的那一剎那跑出來。」
「味覺記憶，就像我剛剛說的，吃到一個東西會亮燈。當你在做創作的時候，你會回想以前所有亮燈的東西，可能是一個組合，或是你以前不喜歡的東西，換了一個做法後，就變得不錯。你會把這些東西串連起來。」
以夜市文化為傲
江振誠是在士林夜市旁長大的台灣囝仔，也是揚名國際的頂級廚師。他對夜市懷抱著特殊情感，我卻好奇，他如何看待台灣的夜市文化？台灣飲食的國際形象就是小吃，比較不精緻，政府宣傳台灣觀光的一大重點也是夜市。夜市是否會限制台灣飲食的升級？
「不會，我持相反看法，」江振誠馬上否定我的問題方向，「我覺得每個國家的庶民料理，反應了每個國家的文化、歷史、生活方式。為什麼墨西哥人吃taco？因為墨西哥人種玉米。從最小的地方可以看到他們的歷史跟生活方式，與我們的季節、農作物都有關係。」
「第二，我覺得我們自己不引以為傲（we don’t take pride in it），不把夜市、小吃做到最好。其實食物本來就沒有好壞，而是我們是否引以為傲。為什麼日本的拉麵你覺得很厲害，我們的擔仔麵你覺得不厲害？Because you don’t take pride in it.」
「第三，從我的角度，我們怎麼解析夜市文化？第一，一定是隨手可得的食材；第二，要快，要好吃；第三，簡單的組合，二、三個食材搭在一起，就要奏效。
這跟我在架構RAW或其他餐廳的菜一樣，一定會先架構一個風味組合（flavor profile），RAW就是三樣東西，每道菜都有最重要的三角。就像你做魷魚蒜，沙茶、蒜苗、魷魚，其他的東西都是點綴。所以當這三個東西可以成立，我就能把魷魚蒜變成很高級的料理，因為它的風味組合不會變，這是很難的。當你是一個廚師，如果被限定只能用三個味道或三個食材做一道菜，要好吃、要快、要平價，是很難的，有很多學問在裡頭。」
那麼，美感、形式的問題呢？夜市小吃為什麼一定要用塑膠碗，為什麼我們不能弄得精緻一點、漂亮一點？夜市文化是否會抑制美感的提升？
「我想到有一天我在跟葉怡蘭聊這件事情。現在生活的速度越來越快，我們一直在現代化、一直失去以前的文化，古早味或任何的傳統，第一個原因就是我們不覺得這是一件值得驕傲的事情，所以沒有把它做好，沒有把它精緻化。這不是因為經濟不好，不是因為遊客越來越多，而是，你想想看，京都是古都，歷史這麼久，遊客絕對比士林夜市多，為什麼他們還能保持傳統？為什麼士林夜市不行？因為我們沒有take pride in it。我們有沒有辦法挺著腰桿做對的事，然後覺得驕傲。京都沒有因為這個世界的節奏而現代化自己，卻也都有跟上時代，我覺得京都是最好的例子。」
夜市文化有無需要改進的地方？
「保持現在的樣子最好，不應該刻意改變，也不應該刻意現代化。可以在味道上精緻化、升級，但不應該在形式上精緻化、升級。倫敦的刈包店『BAO』不一定是對的，因為他注重的是形式，而不是在味道上做研究，這個新的味道對我們這個世代有什麼意義？你需要傳承以前的味道，讓他有一個升級的感覺，但還是找得到脈絡，而不是中菜西吃，或是弄得像星巴克，這樣跟過去沒有關係，而且這個新的味道組合是否值得被傳承下去，這才是重點。」
訪談最後在文林路上的肯德基收尾。從店內二樓向外望，還看得到陽明戲院，以及陽明戲院前交會穿叉的男男女女。聽說，陽明戲院即將都更，六十六歲的老戲院將被改建為九層樓的大商場；走回劍潭站，原為士林臨時市場佔據的大片區域，已另行起造台北藝術中心，只是沒人說得準完工日期落在何時。
Engaging、gathering、everyday life，這三種味覺記憶，肯定不能免除物換星移。也因此，記憶才彌足珍貴，記住那些難以再現的時刻，記住那些無法具象的模樣。
文／高琹雯
本文經授權轉載自《LIZ關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》
責任編輯／李頤欣
