「三個因素都不是食物本身讓你有味覺記憶，而是那個過程讓你有味覺記憶。我想要說的是，味覺記憶不見得是從味覺開始。」
我好奇，在此理論架構下，是否會有不美好的味覺記憶？
「一定有，但是很少。因為記憶怎麼來的？一定是你重複做一件事；如果這件事是負面的，你不會重複做。除非，比如說，你每天經過一個魚市場，但是你不喜歡魚市場的味道；或是你很討厭過年都會吃的某樣年菜。」
「對我來說，沒有這種讓我討厭的食物。」江振誠進一步解釋。他說，在工作以外的場合，他吃飯其實很隨和，不會想要拆解眼下正在品嚐的食物。有時候，他跟太太去好一點的地方吃飯，太太還會納悶，「你怎麼吃這麼快？」
記憶膠囊
吃別人做的菜，竟然只是「囫圇吞棗」？江振誠難道不會想以廚師的角度拆解他人的料理嗎？
「不會，我會記得的是那個時刻（moment），不是說我在跟誰吃飯，而是當我吃到一個東西會讓我有一個反應，突然想到一件事情，比如說巴黎的什麼；或是隔幾天還會想到，我就會開始思考，那個時刻，為什麼這個東西會讓我有這樣的反應。」
「這東西就是我以前講的記憶膠囊（memory capsule），這道菜裡面有一百樣東西，但有一個組合（combination）是讓你有反應的，那麼你把這個組合放在任何料理裡面，都會讓你有反應。」
「我在吃的時候我就是很自然的吃，但是吃到一個東西你會突然被觸動（trigger），你才會想說為什麼，為什麼這個加這個我會突然有反應？跟我的記憶有關係？還是這是一個我從來沒有做過的味道？會突然不知道該怎麼解這個味道組合，然後再吃一口。亮燈的時候我才會有反應。」
味覺記憶與創作料理
腦袋裡亮燈，那樣的靈光乍現，也與江振誠創作料理的過程相通。
2016年5月，江振誠在台北舉辦「八角哲學特展」，除了宣傳新書《八角哲學》，也希望藉由這個展覽探討創作的核心。他認為，創作不是信手拈來或神來一筆，而有一套方法或一個架構；創作也沒有所謂跨界，所有創作過程的前百分之九十都是一樣的，只有在最後百分之十變成一本書、一張畫、一道料理。八角哲學的八個元素：純粹（pure）、鹽（salt）、工藝（artisan）、南法（south）、質（texture）、獨特（unique）、憶（memory）、風土（terroir），就是他創作的起點，他的料理反覆出現這八種特質，他設計料理時也由這八個元素發想。
當我問他味覺記憶與創作料理的關係，他說他創作倒不刻意從味覺記憶出發，但那亮燈的反應是類似的。
