多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸是完全相反的，而介於兩者之間就是單元不飽和脂肪酸。單元不飽和脂肪酸代表性油脂為橄欖油、苦茶油、茶油與芝麻油等。
吃油也要有均衡概念
不管什麼油都有問題，吃油時不可以一個家庭一罐油吃到底，而應該準備多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的三種油，單元不飽和脂肪酸吃的是三分之一強，多元不飽和脂肪酸吃的是三分之一弱，飽和脂肪酸就是三分之一。
均衡多樣化會產生互補，要有正確的觀念，即善知識。身體有兩種膽固醇，高密度膽固醇可把膽固醇帶出體外，低密度則把膽固醇留在體內。
吃橄欖油就健康嗎？
多元不飽和脂肪酸可把好的和壞的膽固醇都降低，飽和脂肪酸可把好的和壞膽固醇的都升高，單元不飽和脂肪酸讓好的不變，壞的降低，所以一直鼓吹要多吃單元不飽和脂肪酸的油脂，於是大家都跑去吃橄欖油，但橄欖油的多元與飽和脂肪酸卻比較少，高不成，低不就，所以用油不要有偏差的想法。
而且橄欖油有綠色的也有黃色的，前者是冷壓初榨，很昂貴，後者是用溶劑去萃取橄欖渣的油，所以是清清如水，比較便宜的油，記得溶劑萃取的油並不耐高溫油炸。
吃豬油就比較好嗎？
這陣子大家都改吃動物油，尤其是豬油，豬油是順式脂肪，但在常溫常壓下一定是固體，但若買到的瓶裝或罐裝豬油是液體時，就要注意這種油因為原料亂七八糟，所以要加乳化劑調和，要加磷酸鹽除臭除色。
另一種要注意的是烘焙用白油，利用科技分離出飽和脂肪，並賣給食品廠，讓糕餅變得更酥，建議要吃油，就不要吃分離的。
加水煉豬油？廚房大爆炸
有媒體教民眾自己在家煉豬油，要在水中煉油保持低溫才不會產生毒素，其實是無稽之談。用水煉油，油會爆炸，又容易變壞，若怕油溫太高產生毒素，炒菜時先在炒鍋裡加些水，看水在鍋裡跳動，再加油加菜去炒，溫度可降低至攝氏五、六十度，不怕高溫產生疑慮。
本圖/文經授權轉載自皇冠文化《吃美食也要長知識》
