想讓整個年節的餐桌看起來豐盈有餘，關鍵不是拼了命似地出菜，而是在於菜餚間的口感與風味漸進變化，讓我們從小年夜暖場一路走到正月十五的新氣象！
小年夜 ｜ 心意到
小年夜講究「簡單過，心意到」。因為隔天就是除夕，加上有不少地方有不殺生的習俗，小年夜的晚餐多以清爽易備的料理為主。水餃是最常見的選擇：一家人一起包，團圓有事做，準備和收拾都不費事。中國北方民間還有「送行餃子迎風面」的說法，意指用餃子送走灶神，迎接新歲好風景。
除此之外甜湯圓同樣少不了，常見的是花生內餡的甜湯圓，取「團團圓圓」的好彩頭；花生諧音「發生」，也有步步高升、好事發生的含意。傳統裡灶王爺在小年夜回天庭「述職」，祭拜多備甜食，希望他「嘴巴甜」一點； 湯圓糯而黏，也有人說能「黏住」壞話。因此有些地方不吃湯圓而改吃甜年糕，寓意同樣吉利。更實際的是，甜湯圓煮起來很快，對於仍在上班、還沒正式進入長假模式的家人來說，小年夜吃什麼並不需要太過鋪張。
除夕圍爐 ｜ 一桌熱鬧，手腳不亂
除夕圍爐講求「團圓而不忙亂」。桌上準備的多是象徵完整與富足的菜色：清蒸全魚取「年年有餘」、白斬雞或油雞求「全雞全福」，中段再上紅燒蹄膀、扣肉或佛跳牆撐起濃味主軸；主食可選米糕、油飯或鍋巴，吸附前段醬汁更入味；收尾以長年菜、蘿蔔清湯把口感拉回清爽，最後用甜年糕或甜湯圓點題。出菜節奏建議「冷→清→濃→主食→清→甜」，重點在於能與家人分享。
圍爐也有幾個小規矩：先請長輩動筷、敬語簡短而真誠；桌上備公筷、母匙與分湯碗，夾菜走順時針減少碰撞。家中若有小孩與長者，可預先去骨去刺；怕太油就加一盤白灼青菜平衡。吃不完的菜別勉強清光，邊吃邊想好隔天的二次料理方式（滷肉做刈包、濃湯轉燴菜、米糕切片煎香）等等，既不浪費，又足夠體面。
初一 ｜ 冷切回溫，彩頭先行
新年的第一餐多數家庭會比除夕清淡些，或乾脆遵守「開年吃素」的習慣：一碗白粥或十穀粥開場，配清燙青菜、豆腐與香菇滷；湯品選蘿蔔清湯或柴魚昆布湯，取其「好彩頭、事事順」意涵。若昨晚有白斬雞、油雞與清蒸魚，可用「冷切回溫」小盤續吃，避免重油和濃芡；糕點則以煎得外酥內軟的蘿蔔糕、芋頭糕或甜年糕為主，沾一點醬油膏或黑糖桂花，甜而不膩。出菜可以用「清湯→小菜→主食→點心」這樣的順序，暖暖腸胃、精神也跟著回穩。實務上可提前把蔬菜洗拌好，湯底前一晚燉妥，當天只需要加熱與擺盤就可上桌，畢竟新年期間要忙的事情可不只這些，還要祭拜、打掃等等。原則很簡單── 清淡有意頭、分量剛剛好，讓開年的第一頓飯就能吃得舒坦又吉利。
初二回娘家 ｜ 禮數與共享
初二「回娘家」，年菜多半要兼顧禮數與效率：菜要看起來有面子、上桌要快。建議用一大拼盤開場（烏魚子、海蜇、小卷、燻雞各少量），象徵齊備又不拖時間； 主菜以清蒸全魚和白切或油雞當雙主軸， 取完整與吉利之意；濃味系只留一款（蹄膀、扣肉或佛跳牆擇一），避免重味連發讓人吃不消。配一鍋家常清湯（蘿蔔或香菇雞），最後再以甜湯圓或甜年糕收尾。用「冷→清→主菜→主食→清→甜」的順序上菜。吃不完的直接規劃進「二次料理」的菜單中：紅燒改炒飯、清湯煮冬粉、油飯隔天煎香，讓初二的忙碌更加游刃有餘。
初三～初四 ｜ 富足與承接
初三到初四開始是年菜二次料理的窗口。在開始走春拜年後，餐桌陣仗已經從「鋪陳」轉為「承接」。這三天的料理重點不在打開新戰場，而是挑幾樣能「整體上桌」的料理，例如把除夕的白斬雞改成雞絲拌麵或香菇雞湯； 甜點以甜年糕或花生湯圓收尾。核心精神是把家裡的好味道延續下去分享， 而不是比拼排場。一路到初四準備收心，餐桌也回到日常節奏。挑一樣「有餘」的象徵：把清蒸魚留下的魚肉做成魚羹或豆腐煲，一鍋一菜，清爽而不失禮。此時更講究的是把過年的富足轉成生活的從容。
初五～初十 ｜ 開工迎財
初五在「破舊、送窮」後，準備清茶和幾樣小供品── 發糕／年糕、橘子、花生、瓜子等，再擺上一盞常明燈象徵財路不斷。若想加一道吃的，選個象徵圓滿的甜湯圓或小份油飯；分量最好小一點，避免接連不斷的大魚大肉讓身體吃不消。手裡發開工紅包給家人或同事，定下新年的「順」與「利」。讓迎財神像一次美妙的開場，也把富足的想像留給接下來的每一天。
正月十五（上元節） ｜ 天官賜福
元宵是整個年節的結尾；用簡單的清爽菜頭湯或甜湯為輔，象徵「好彩頭」。若想再加一味，可再煎個年糕或蘿蔔糕，讓甜糯與酥香互相襯托。正月十五的儀式感著重在「燈」與「話」。民間也有「天官賜福」的說法，但不必長篇大論，只需要彼此說一句祝福便是好兆頭。如果家中有長者或孩子， 甜湯圓可改成小顆數粒，或換成鹹湯圓（菜脯、芹菜、香菇清湯底），同樣不膩口。就用這麼簡單的一桌── 收起年味，繼續迎接新氣象。
餘慶 ｜ 年菜的二次料理
年夜飯過後的幾天是把「富足」延長的黃金期。年菜的二次料理重點在於用一點巧思讓剩菜的好味道重新出現。原則是衛生安全永遠排第一，在室溫下放超過兩小時沒冷藏的菜，就不再放回冰箱；冷藏在4 度以內的菜，最好在四十八小時內食畢；回溫時確保中心溫度達到適當的高溫，湯品則要滾足一分鐘。收進冰箱前就分盒分區，生熟分層、重味與清味分開，外盒貼上日期與建議用途，等下次打開才會清楚。能繼續吃的菜越少越好。清湯、清燉類的適合隔夜回鍋，例如以菜頭、昆布為基底的湯品去掉表面油膜再加熱， 味道一樣好；乾貨入味的盅湯與滷底就是用小火續熱，加上少量高湯調整鹹度；主食如米糕、油飯、甜年糕，回蒸後就可恢復彈牙不必再大改；白切或油雞切薄片回溫，配薑、蔥或微酸沾醬，既好分食又不顯拖延。續菜上桌換個盤、換個切法，視覺上有新面貌，既體面也避免出現「剩菜感」。
作者介紹｜王誌雄主廚
現任高雄漢來大飯店「福園台菜海鮮餐廳」主廚，擁有逾三十年台菜資歷，擅長宴席辦桌、酒家菜手路菜與在地海鮮料理。福園入選《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南》名單，亦有媒體報導其連續三年入選米其林指南；曾以餐廳團隊獲「2019 高雄海味料理大賽」亞軍。
本文經授權轉載自出色文化《漢來主廚的年節家宴：50道華麗功夫手藝，團圓端上桌》 （相關報導： 2026換新鈔限時5天！全台銀行/郵局ATM兌換時間、455個據點一鍵查詢，避開3時段免排隊 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／蔡惠芯
