有一群學員則令我非常感動。這群學員上完課後，會利用假日相聚練菜，第一、二次會不假思索的照我教的方式做，第三次以後才各自有不同的理解並互相分享，所以台菜在少數學員中傳得很成功。
但也有學員好奇心太強，在第一時間就極欲理解做菜的邏輯，卻總會有撞牆的感覺，忘了下一步要怎麼做，這種求知慾強並不是壞事，只是在學老台菜卻是一大阻礙，就如同課還沒上完就想寫一篇論文出來，那只是自找麻煩，偏偏這種人還真不少，所以我上課常會告訴大家「相信我、跟著我做」，做完再回頭思索討論，而我每一堂課都會有總結，偏偏上課期間問題一堆的學員，到總結時都沒有問題，因為這時候他還停留在第一道關卡走不出來，這樣學到的菜色一定會有偏差。
如今在教學上我已漸漸改變，每一堂課開課前都會先花兩、三天時間揣測學生會怎麼想、怎麼做，擬定教學對策，想辦法讓學生更容易理解，畢竟一切我認為理所應該的問題，對學生而言卻可能是混沌不明，無法理解，因此要傳台菜必須將心比心，將傳授技巧拉到最高，台菜才有未來，我最喜歡大家放空來學習，這種學生最容易成功。
有位經濟不錯的長者學員坦言，來上課只為了等我示範結束讓大家試吃時，就是他一飽口福的時間，因為我所做的就是當年他吃過的古早味，他不用上酒家、餐館就能回味當年的菜餚，回憶睽違幾十年的昔日風華，儘管繳了學費，但一切都值得。
雖然我的課程都提供學員一人一爐，必須實地操作，課堂上只有他一個人不操作，顯得很唐突，後來我和他商量「要報名就要做，跟著我做就可以了，至少也有參與學習的感覺」，想不到他只會依樣畫葫蘆，沒有其他想法，做出來的味道和我所做一模一樣，得到全班的掌聲。
一年下來他會的菜不少，有一次他開心的告訴我，家裡氣氛變了，每逢他下課的日子，兒女都帶著孫子女回來準備一嘗他的大菜，孫子還會央求他做菜，讓他很有成就感，我也覺得或許可以告個段落了，沒想到他竟然說「我現在什麼都會做，就是不會煮白飯」，我便利用下課時間教他煮白飯，填補他的缺憾，他也心滿意足的回家。
我在教學中發現，每個人調味時都有自己的習慣，會不經意地朝自己的味蕾特徵靠攏，有時候就會走味。但要做出老祖先的口味，就必須先放棄自己的味蕾喜好，朝著模仿老祖先的味覺去調味，如此才是正確的老台菜味道。
至於喜歡創新愛變的個性者，並不適合學老台菜。後來有好幾位根本沒下過廚房的新學生來上課，他們也只會模仿，卻反而做得更好，這讓我發現，台菜的學習並不難，只要願意跟著做就可以。
我在寫書時除了傳文化，也想傳口味，但有時候只能傳遞出一種虛擬的感覺，難以傳達到正確的定位，畢竟甜鹹程度很難用文字敘述清楚，只有吃過又記得住的時候，才算是真正的傳承。
後來我出了食譜書，發現即使已經非常盡心盡力敘述，編輯也編得有夠詳細，朋友分享他依食譜書製作的成果時，口味卻還是做不到位，讓我一度有放棄出食譜書的念頭。
可是轉念一想，很多學員來我的烹飪教室上課，一人一爐，備有相同食材，讓大家跟著我實際動手製作，完成後我還會逐一幫忙調整口味，讓每個人的作品都能呈現原始風貌，讓學員能夠記住正確的味道。雖然學員們上完課回家都會勤加練菜，一道菜來回做個十次不足為奇，但多數學員並不會開業，如果老台菜再不透過書本傳遞，懂得這些台菜技藝的人勢將越少，我這些年發起的「台菜飲食復興運動」豈不更難以推廣，因此決定還是利用文字和照片來傳授！也希望讀者看完這本書能夠真正動手試做，只要有心，一定能夠練就一手好功夫。
＊作者台南人，熱愛古老的事物，「黃婉玲台菜教室」創辦人，期待透過說菜、做菜、教菜，傳承彼時的美好，讓更多人感受老台菜的豐富內涵。本文選自作者新著《被誤解的老台菜》（時報出版）
