在鐵軌旁追逐載運蔗糖的糖鐵五分車偷拔甘蔗，是生長在台灣南部四、五年級生童年的集體回憶，但現在五分車僅剩在虎尾糖廠行駛。這甜滋滋的記憶，該如何永久珍藏？
虎尾熱血中年鄭文維在2002年踏入製酒產業，2015年創立「虎尾釀」，2019年推出第一支用台灣米製作的威士忌，三年後更推出台灣甘蔗製作的蘭姆酒，將「糖都」小鎮的甜香氣息封存在玻璃瓶中。這一路走來，有肯定也有質疑，他不計毀譽，堅持用在地農產品，盼望用製酒幫助台灣農業開創新路。（延伸閱讀：一個傻農民，改變台灣水梨產業！賣掉兩甲地、默默研發18年，他種出大又好吃的梨）
WTO的米酒危機，引發熱血中年投入製酒業
鄭文維是土生土長虎尾人，家族雖曾在日治時期製麴，但是他的工作卻跟製酒毫無關聯。他當過記者、也在大學當過講師，之所以興起念頭投入製酒業並創辦虎尾在地酒莊「虎尾釀」，得從2000年台灣加入WTO說起。
為了加入WTO，台灣被迫收起本土產業保護傘，首當其衝的就是米酒，常見的「紅標米酒」從20元漲到185元，市面出現許多私釀米酒，更有人因誤食假酒中毒失明，甚至死亡。鄭文維聽母親抱怨：「台灣米這麼多，卻連買一瓶米酒都這麼困難？」加上全面開放進口，台灣農業興起一股悲觀的氣氛，特別是稻米，屢屢被點名危機。
鄭文維心想，自己身處嘉南平原，周遭一望無際全是稻田，「台灣稻米生產過剩，卻連一瓶米酒都要用搶的，為什麼不能普及，讓農民自己製作米酒即可，一方面去化過剩稻米、一方面加工品增加農民收入，豈不一舉兩得？」
於是2002年他成立生技公司，研發出第一台家用全自動釀酒機，當時法規逐步開放民間製酒，他認為只要農會購置機器，即可幫農民代工，製酒會變成普及事業。只可惜事與願違，民間製酒處處受到制肘，農民雖可申設小型酒莊，但僅限自用不得為他人代工，專業酒廠只能設在工業用地，最後鄭文維的自動化釀酒大夢並未實現。（延伸閱讀：靠一瓶威士忌，名列日本十大富豪：這家人堅持股票不上市，為何能傳承百年？）
酒是土地的賜與：推出台灣第一款「米釀威士忌」
「既然賣釀酒設備行不通，那乾脆就自己來作酒吧！」2013年鄭文維創辦龍澤酒業，與農民契作稻米來製酒做醋。他進一步分析市場數據發現，「2016年台灣人喝掉2700萬瓶威士忌」，以穀物為原料的蒸餾酒，放入橡木桶熟成三年，即是威士忌。他推想，「在蘇格蘭用麥芽作威士忌，在美國用玉米作威士忌，那麼在台灣當然可以用稻米作威士忌！」
鄭文維將公司轉型為專業酒莊，命名為「虎尾釀」，首批米蒸餾酒於2016年裝入橡木桶，經過反覆測試，終於在2019年推出第一款米釀威士忌，命名為「澤」，取義「土地的賜與」。2020年，副總統賴清德造訪雲林特別指定買這支酒，事後因公款買酒而引發輿論爭議，卻也讓這款「米釀威士忌」聲名大噪。
米酒做威士忌雖然受到矚目，評論卻是褒貶不一，更有威士忌行家提出尖銳批評：「口感與味道根本不能稱為威士忌」，認為米酒即便在橡木桶熟成取色，終究難以掩蓋米酒味，並定論稻米難以擔當威士忌原料。
不畏批評，做有根的酒
對於批評，鄭文維倒是很坦然：「酒的好壞評價，沒有對與錯。」他強調，威士忌風味鑑定是酒商行銷的標準，他不否認「米釀威士忌帶有米酒氣味」的評語，然而這正是他想要的風味，「麥芽威士忌有自己的風味，美國可以有玉米威士忌的風味，那我想尋找的，就是稻米威士忌的風味。」
「我要做的是有根的酒。」他指出，全球知名的百年酒廠都是作地酒，以在地生產充裕的優良農產品製作，「酒的流行會變，但是地酒不會改變。」他認為酒與作物都是根植於土地，他的目標是台灣米釀威士忌風味，也無意追逐其他的標準。
鄭文維義無反顧地投入製酒事業，友人陳先生忍不住感慨：「敢這樣做的人，必須要有一股傻勁。」因為在台灣酒類市場，即便本土大廠，也是小心翼翼按照歐美標準製作麥芽威士忌，鄭文維以台灣米製作威士忌，不只標新立異，更挑戰主流市場的風味觀。
雖然不是所有主流威士忌愛好者都能接受米釀威士忌，但是虎尾釀的理念，也確實在市場裡面吸引到一群特定的客群，例如虎尾在地畫家梁叔爰。
用地方的風味，召喚離鄉遊子的鄉愁
就像大多數雲林人，梁叔爰也曾離開故鄉到大都會工作，六十多歲回到故鄉，偶然在聚會裏喝到米釀威士忌，得知虎尾釀是在地廠家、以稻米製作威士忌時，她感動不已，「那酒的味道跟同鄉聚會的氣氛，在腦海裡面盤旋不斷，融合在一起留在喉頭回甘。」
「原來台灣米製成威士忌是這個味道」，透過威士忌再次認識自己的故鄉，這是畢生難忘的體驗，當梁叔爰得知虎尾釀的開發歷程，不僅成為米釀威士忌支持者，更以「虎尾釀」的故事創作繪本。
雲林是農業大縣，也有許多離鄉背井工作的遊子，他們的共通點就是濃厚的故鄉認同感，因為認同虎尾釀標榜的在地精神，成為虎尾釀的「熟客」。獲得肯定後，鄭文維開始研發新酒，而虎尾是保留最多糖業文化的重鎮，他想到了以甘蔗為主原料的蘭姆酒：「既然虎尾稱為糖都，也應該有自己的代表性蘭姆酒」，由此創造出虎尾釀的第二項代表作。
從糖都生根立足，推出在地甘蔗原料的蘭姆酒
鄭文維的童年回憶裡，冬天是虎尾糖廠的製糖季，每年12月到隔年4月，街上總是瀰漫霧氣，空氣夾帶著一股糖水香氣，那是虎尾糖廠製糖後排出的廢水。在物質貧乏的年代，製糖鍋爐排出的熱水用來供應糖廠的公共澡堂，虎尾居民都會帶著毛巾肥皂到澡堂洗澡，成為虎尾人的集體記憶。
鄭文維與莿桐農民契作青甘蔗榨汁，耗費兩年時間研製屬於虎尾的蘭姆酒，經過再三挑選，他精選 3 月出廠的台糖砂糖，經過冬天乾季的熟成，蔗糖風味最佳，製作成風味獨具的蘭姆酒。
鄭文維認為，製酒設備、技術，基本上大家都差不多，塑造風味特色的仍是原料跟環境。虎尾釀蘭姆酒主打台灣本土蔗糖與蔗汁，加上桶陳一年熟成蘭姆酒的風味，雖然橡木桶味道很強，但尾段可以體驗到台灣糖的蔗香，還有獨特的花香。
他感嘆道，現在國內大部份食品原料都是低成本進口糖，但是台灣曾是蔗糖王國，種蔗製糖水準優異，且國內高檔飲食業仍標榜使用台灣糖。鄭文維期待，台灣甘蔗做的蘭姆酒能帶動國產製糖風氣，讓國人在品嘗蘭姆酒的時候，想起虎尾糖業文化。
立志做第一家台灣的百年地酒酒廠
鄭文維深信「酒是時間的記憶」，飲下後能在喉頭餘韻不絕，是因為酒的酯化過程來自於木桶裡長達數年的熟成，與環境條件密切相關，猶如「故鄉認同對一個人的影響」，這是地酒之所以能夠連結人與土地的關鍵。
「沒有人看好這條路，那就我來做。」外型溫厚的鄭文維，其實有一個浪漫而叛逆的靈魂，他堅持以製酒做出虎尾一方風土的味道，更要讓虎尾釀成為第一家台灣百年地酒酒廠，走出台灣「地酒」的康莊道路。
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撰文/林吉洋
責任編輯/周岐原
