小麥與其重要製品--麵條的發展歷史悠久，據說是古早時代東方與西方透過絲路這個多元空間交流而來。麵條的來龍去脈與歷史資訊，再怎麼研究透澈，再怎麼講得冠冕堂皇，對吃麵的人來說，誰管你麵是怎麼來的，大家看重的是整「碗」麵是否好吃，麵店空間有沒有特色？是否乾淨？
這些年義大利、日本的麵食被引入台灣，各有市場，彷彿進入麵食的戰國時代，但撼動不了台灣既有的麵食世界，從鄉村到城市，從家裡、路邊攤、麵館到大飯店提供的麵食，堪稱盤根錯節，無所不在！對許多人來說，吃「本土」麵可從清早吃到半夜。義大利麵、日本麵的加入，使台灣飲食更加多元性與國際化，包括麵條有粗有細的陽春麵，揪在一起的台灣油麵、山西刀削麵，義大利麵同樣有寬、細、通心粉……，現在日本的拉麵、油麵進入市場，民眾多了選擇的機會。
日本的「油麵」不是台灣「切仔麵」或「涼麵」常用的黃色圓條油麵，而是以「油」作招牌的麵。日本「油」麵的「油」唸作「阿不拉」，台灣姓游、尤的人也被稱為「阿不拉」，我以前常聯想怎麼到處都是「油」。
三個麵食系統中，我對日本麵食興趣缺缺，日本拉麵、烏龍麵皆引不起太大興趣。幾個月前台北市東區開了一家日式麵館，紅色的「油」字旁邊有そば（麵）的方形小招牌，讓我眼睛為之一亮，像極了我在東京經常光顧的「油麵（そば）」，只是招牌顏色略有不同。這種油麵的吃法是將配料置於麵上，淋上濃厚醬汁，攪拌後再食用，像我們的乾麵，但口感不同，名稱不一，通常叫「油麵」，也叫「拌麵」，甚至就直接稱為「乾麵」。
我十年前在東京的「油麵」初體驗之後，幾乎把日本麵食的quota完全投給它。我雖喜歡「油麵」，但只鍾情早稻田大學附近的一家。已經忘了如何知道去那裡吃「油麵」？帶我去的人應該是演劇博物館當助手的田村小姐，她現在已是名古屋一家女子大學的教授了。當年她像美食導遊一般，帶我去早稻田大學附近幾家餐館與咖啡店。田村介紹的早稻田周邊餐館都很有特色，但我至多去過一、兩次。唯有西早稻田鶴卷町的「油麵」，一試成主顧，在日本停留期間，每週總要光顧一至兩次。
這家迷你麵館面對的是兩條大馬路，木造的門面入口上方寫著「東京麵珍亭本舖」，跟周圍的大馬路與高樓洋房相比，這個「本舖」的格局侷促而簡陋，一點也沒有元祖、太祖牌「創始本舖」的氣勢。二○○八年冬季在麵珍亭拍下的照片顯示，當時漢字「油」的三點水是黑色，「由」則是大紅色，旁邊標記平假名的「そば」，也就是油麵的意思。兩年前再造訪這間麵舖時，沒注意招牌是否有改變？今年再來，發現特大「油」字的「水」與「由」完全用紅色顏料書寫，夜裡招牌在街燈與自家燈光照射下，紅色的「油」字加旁邊「そば」倒很顯目。
我每次去東京，都會去吃這家「油麵」，拉開「麵珍亭本舖」布簾，進門就是自動販賣機，只賣「油麵」以及半熟蛋、青蔥，不附湯，投幣買票交給吧台後，就可以「上桌」。不到五坪的狹小空間內，吧台一分為二，裡面廚房有三、四個煮麵的年輕人，著黑衣、戴黑巾，造型頗有電影中伊賀忍者的味道。外面吧台前是一字排開的九個圓形小高腳椅，最裡面是只容一人轉身的洗手間。
「麵珍亭本舖」營業時間平日從上午十一點至凌晨三點，例假日則從十一點至深夜零時。老主顧與慕名而來的客人絡繹不絕，九個位置很容易一下就客滿，經常有人在門外排隊等候進場。「上桌」的顧客眼前都有一壺塑膠桶裝的冰水，另有辣油與醋，大家都很有默契的灑三、四圈油、醋，一面吃麵、一面喝冰水。
回憶在台灣初吃「油麵」的心情，很像早些年吃「庫斯庫斯」的感覺，都是在國外先嚐過美味後，回台灣就到處探聽、尋找。台北街頭的「油麵」目錄，標記這家油麵的元祖是「東京油組總本店」，跟我喜歡的「麵珍亭」不同系統，換句話說，此「油麵」非彼「油麵」。
第一次看見這家「油麵」雖然不知口味如何，卻是當下唯一的選擇，於是義無反顧地走了進去，一試之後，覺得很接近西早稻田的「麵珍亭本舖」口味，兩家油麵同樣在碗公裡有紅色的油麵記號，也有海苔、長條的筍絲，比較大的差別是台灣在冰水之外，還附贈一小碗洋蔥湯，目的在去除油麵的重口味，算是「本土化」的油麵了。從第一次走進台北的「油麵」之後，我就非常捧場，管他是「東京油組總本店」還是「麵珍亭本舖」。
單就價格來說，台灣的日本油麵賣得並不便宜，在麵食中算是高檔，每碗台幣250元的單價，跟桃源街牛肉麵價格相同，換算日幣則比日本的「油麵」價格稍高。「麵珍亭本舖」大碗油麵（大盛）600日圓，特大的油麵（W盛）700日圓，超特大（トリプル盛）900日圓，超級特大（鬼盛）1000日圓。放了豬肉的「燒豚油麵」在size上同樣有大、特大、超特大、超級特大之區別，價格比相同大小的「純」油麵多出400日圓。但東京與台北物價怎可以相比？當然，若問店家或老闆，他們必然會告訴你原物料多貴、什麼東西是空運來台……。
就空間而言，台灣的「油麵」比「麵珍亭本舖」豪華多了，服務生人數一、二十人，皆著黑衣、黑巾，連吧台算在內，有三十幾個座位，顧客以年輕人居多，生意不惡，我很好奇他們為何也喜歡重口味的「油麵」，不覺得價格貴嗎？顯然這些都不是問題，因為沒多久，「東京油組」又在忠孝東路開了一家有六十幾個座位，像一般餐廳格局的「油麵」店，光線明亮，毫無「麵珍亭本舖」暈黃的狹小空間所散發的鬼魅與神秘，生意亦佳。
我如今吃台灣的「東京油組」油麵上癮，但如果「麵珍亭」與「東京油組」兩家油麵在同一地方讓人挑選，我還是會喜歡九人座的麵珍亭，畢竟這是我吃油麵的「發祥地」。
＊作者為台北藝術大學教授
