談食安：主動去找評鑑
談外送定位：另一條戰線
不過集團管理上，螺絲鬆了是事實，怎麼挽救消費信心？
「內部做嚴格檢討，我們7月開始推SGS安心餐廳認證，主動去找評鑑，不是為了這個事件，是因為本身就很在意食材安全。」他解釋，瓦城成為台灣唯一通過評鑑的業者，「因為我們每天廚房都做盤點，你就知道我們多在乎食材。」
這帶來的啟示是，即便12年前就自推廚房執行力評鑑，每月評鑑項目達594項，但百密仍可能有一疏，那就是人為因素。
「要讓第一線同事做起繁瑣工作，有種榮譽感，要讓同事去相信，這是使命感。」徐承義坦承，這是他不惜在疫情間砸錢做SGS餐廳評鑑，甚至大力宣傳的初衷，因為唯有員工相信了，落實工作細節，顧客才會買單。
回顧今年歷經考驗，它選擇中國關店、收掉代理品牌，都是為了調整資源分配，將重心放在台灣和自家品牌。不過在未來，有可能靠著虛擬廚房開創新局嗎？
餐飲同業認為，瓦城首要面臨的兩難是品牌價值問題。「這是從中高端的內用生意，搶攻平價外送市場，等於是拋棄既有黃袍，」一名業者評論，這可能會讓它陷入兩邊客群都不討好的窘境。
徐承義回應，瓦城的品牌定位不會受到波及，「外送會不會取代餐廳，前提是產品是否有特色。我們的餐點都是現點現做，這口感跟外送差很多，做外送是另一條戰線，提供便利，跟內用的思維是分開的。」
國內最大虛擬廚房Just Kitchen共同創辦人游竣文提醒，瓦城挾帶集團資源，固然有廚房經營優勢，但現在是新經濟戰爭，考驗的是數據解讀和快速變化的能力，比如Just Kitchen就定位自己是科技公司，而非餐飲公司。
「我們不斷透過數據來修正決策，這速度要快。現在我們所有虛擬廚房業者都還在摸索成長和獲利模式，傳統餐廳勢必得轉換思維，」游竣文說。
面對近年延伸新戰線又快速試錯，最大的體悟是？徐承義說，得學著不斷磨亮優勢，「資訊量太過龐大，哪些事情值得進一步內化，這是我每天清晨要花1小時思考的問題。」
作者/ 李雅筑
本文獲授權轉載自商業周刊
責任編輯/周岐原
◎加入《下班經濟學》粉絲團，給你更多財經資訊
◎訂閱《下班經濟學》YouTube頻道，精彩節目不錯過
