結束阿波尼安特餐廳那頓具有轉捩意義的午餐後不久，我回到「石穀倉中心」的藍丘餐廳，有一天，主要的魚貨供應商送魚來，司機霍華把貨車倒到餐廳的送貨出入口，我照例過去看看那些準備送到其他餐館的魚。今天我們餐廳是最後一站，貨車上只剩一大桶鱈魚頭和魚骨，堆放在角落。
「你是不是要問，那些魚準備拿去中國城賣？」他笑著說出我要問的問題。「拜託，才不是呢。我得自己處理掉。」
我看著那些魚頭，一時衝動，決定以安黑為師。從此之後，藍丘餐廳就開始供應蒸鱈魚頭，一桌兩人共食一份。有些客人會以政治正確的角度來詮釋我的作法──海洋裡的鱈魚不多了，我們不該浪費。有些人認為，這是一種對魚的頌讚。但還是有人被這道菜冒犯，只因他們認為它的成本太廉價。有個顧客，就留下這樣的評語：「羞辱」。現在，魚頭已經成為我們餐廳的主流菜色，供應量頗大，因為魚頭十分美味，豐富的膠原蛋白讓人無法輕視。每次上菜端出魚頭，我總是想著，把這麼大這麼美味的動物部位扔棄，那才是真正的羞辱。
美國人所食用的海鮮數量不輸肉類。我們在餐館點鱸魚、鮭魚或鱈魚，就像點雞肉或豬肉，期待吃到一整塊七盎司的肉（而且送上桌的一定是這樣的肉）。換句話說，我們帶著浪費和盲目的消費心態，只吃鱈魚的重要部位，就像我們只吃豬腹以上的主部位。
這種挑部位吃的奢侈習慣純粹是錯覺使然。工業化所追求的效率，加上人民納稅錢對穀物種植的補貼，使得美國似乎有源源不絕的肉可以吃，也讓消費者隨隨便便丟棄次部位的肉（或者把它們處理過後做成雞柳條或狗飼料）。同樣地，我們食用海鮮的揮霍心態也因著無限量的供給而變本加厲──而魚之所以能無限量供給，是因為現在它跟其他動物性蛋白質一樣，多是人工養殖的了。
反對水產養殖的聲浪始終不弱，原因之一，多數的養殖場都靠近海岸線。把魚養在較平靜且容易親近的水域，會比較有經濟效益，然而多數時候，這種作法並無良好的生態觀念。由於海岸線原本有複雜的生態體系──也就是活絡的邊際效益──所以水產養殖的入侵，無啻於將大規模的單一養殖硬塞入脆弱的多元生態體系。就跟家畜禽養殖場一樣，多數的水產養殖業者必須經常性地去滿足單一養殖所伴隨而來的需求，比如投以抗生素來抵抗疾病，此外，水產養殖的破壞性也很強，因為大量集中的排泄物會污染海岸線。
而反對聲浪中最讓人信服的論點就是，水產養殖非常沒效益。要把魚養到足夠重，能在市場販賣賺錢，你必需餵食與其重量相同，但數量是其二至五倍的野生魚。這種飼料轉化率或換肉率（feed conversion ratio，簡稱FCR，意指投入的飼料與增肉的比例）意味著若要人工養殖食用魚，你會耗盡野生魚的數量。換句話說，你仍必須仰賴海洋的生產力，這等於拆東牆補西牆。最近，水產養殖業者開始用穀物和植物油的種子來養魚，因為魚料愈來愈貴。然而，穀物的購買成本也日益高漲，加上他們得和家畜禽業者搶貨（遑論穀物飼料的需求造成農業體系失衡缺陷），因此，這種作法也非長久之計。
雖然廚師供應水產養殖的魚給客人，是家常便飯，畢竟牠們比較便宜，貨源豐沛，且品質穩定，但就我所知，沒有哪個備受敬重的大廚會鼓勵客人吃水產養殖魚。廚師都認為，水產養殖魚就是難吃，正如多數音樂家對於電腦製造出來的音效就是不以為然。總之，我們喜歡的，是真實的東西。
愛上魚
那天在阿波尼安特餐廳用餐後沒多久，麗莎打電話給我，說她剛去參加一個飲食研討會，在會中，來自西班牙度假勝地馬貝拉（Marbella）的年輕廚師甘尼．賈西亞提到，有一種人工養殖的海鱸好吃到足以媲美他烹煮過的任何一條野生魚。我告訴她，他可能有點言過其實，要她多了解一點再說。
然而，一聽到這事就斷定此事值得報導的麗莎，不理會我的看法，興沖沖地前往該養殖場一探究竟。下次我們談話時，她果然興奮地告訴我：那個微塔帕爾瑪養殖場（Veta la Palma）可以說是永續養殖的典範，因為它養魚的方式不會傷害環境，也沒傷害到魚，而且養出來的魚乾淨又美味。
經她反覆央求了好幾次，微塔帕爾瑪養殖場終於同意讓她去參觀。剛好，那段期間我正要去西班牙參加一個廚師會議，打算開完會後，再去看看艾杜瓦多和他的鵝──會議地點及艾杜瓦多的農場，恰好離微塔帕爾瑪養殖場不遠，短短車程就可以到。我原本想把這個養殖場拋到腦後，可是由於我和艾杜瓦多之間的聯繫全靠麗莎（他只接她的電話，不接我的電話），最後我動搖了，同意先陪她驅車前往該養殖場，然後再去找艾杜瓦多。
會議地點在塞維亞，那晚我發表完報告後，我們和一群人前往市中心的一家新餐廳用餐。麗莎特別指出菜單上那道寫明來自微塔帕爾瑪養殖場的海鱸給我看。由於我們隔天就要去該養殖場，所以我決定點這道魚。
我還記得，當侍者把鱸魚放在我面前，我看著盤子裡深綠色的香草醬汁上，有一塊純淨雪白、閃閃發亮的魚肉。魚肉上，藍黑色的魚皮烤得焦焦，我的叉子一碰到，立刻裂開來，露出裡面的亮白色魚肉。魚煮得過熟了，一方面看起來不濕潤，二方面蛋白質顯然凝固了，所以，我拿叉子去碰觸魚肉時，感覺像碰到一塊緊繃的二頭肌。這種情況，若不是烤的溫度過高，就是烤太久。而從這塊魚肉看來，兩者皆有。
我忽然想先吃魚皮──這實在很怪，因為我通常不喜歡魚皮，也不喜歡焦碳的苦味，而且我不相信柔嫩的魚肉需要靠酥脆的魚皮來襯托，所以在藍丘餐廳，我們不去特別處理魚皮──於是用叉子切下一小片。這海鱸的皮宛如薄餅──細緻、清脆。我發現自己忍不住把魚一塊塊塞入嘴裡，就像把木頭放入鋸木機，一秒都沒停。
真是好吃到不可思議。即使煮過頭，肉質硬──而且就像二廚發現煎魚排的火過熱時常說的，D.O.A（譯註：Dead on arrival，原意是指到醫院前死亡，引申為沒機會補救了）──但還是好吃到我口水直流。那滋味之豐郁，就算把它跟細火慢燉的羊肩肉或文火煨煮的牛小排相提並論，也不為過。我從來都不知道鱸魚可以這麼好吃。
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我們通常認為海灘是陸地與海洋的交界，從海灘開始，陸地逐漸讓位給海浪，然而，潮位線涇渭分明這種觀念其實是錯誤的。陸地沒那麼輕易投降的，曾經浮潛或深潛過的人都清楚這一點。大陸棚在水底下延伸數公里，緩坡而下，最後才慢慢消失。
海洋的邊界是「土地與水域的太初交會處，它是一個妥協、衝突和永恆變化之所在。」這句話出自瑞秋．卡森──主修英國文學的她，搖身一變，成為海洋動物學家，並著有經典環保之作《寂靜的春天》。她廣受世人讚譽之處在於成功地讓政府禁用劇毒農藥DDT，並促成本世紀的環保運動，然而，很多人不知道，她一生和海洋的關係極為密切。在出版《寂靜的春天》之前，她曾就環保主題寫過三本書，本本暢銷，包括《海之濱》（The Edge of the Sea）。她透過這本書，帶領讀者一窺海岸線，以及海岸線外的世界。
卡森在緬因州海邊的那間房子，除了是她寫作的地方，也是實地探索自然的觀察站。在《海之濱》一書的引言中，海洋學家蘇．哈貝爾（Sue Hubbell）提到，多年來，卡森一直是當地的野地嚮導，因為她很清楚沿著海岸可以發現什麼生物，只是她這個身分未能持續很久，因為她很掙扎。她在寫給編輯的信中提到，她面臨寫作瓶頸。她明白自己「寫錯了書」──她認為，要讓讀者覺得他們非得去保護什麼不可，就得讓他們跟那東西產生情感聯繫──所以，她決定不再當野地嚮導，轉而專注於跟有機生物的互動。
「她很快發現，」哈貝爾說：「寫出她和生物之間的關係，更為有趣。」
微塔帕爾瑪養殖場正是這種關係中很獨特的一例。在這片綿延數公里的內陸，正進行著海洋與陸地之間的往來激辯，生機騰躍其間，邊際效應正在上演。而密圭爾的任務就是創造出適當環境，讓這片動態的生態體系得以發揮其益處。
＊本文選自商周出版的《第三餐盤》。本書作者為曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師，此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解，發表於《紐約時報》與其他出版品中。Barber曾獲James Beard美國傑出廚師大獎，2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。
