人類擁有身體智慧，還是營養白癡？：《舌尖上的騙局！》書摘（1）

看看人們吃的這些食物：多力多滋、可拿茲、油炸蛋糕漢堡、滋滋作響的醬汁、以培根為主料的甜點、切達乳酪煙燻熱狗、乳酪蛋糕，以及在佛羅里達州讓老鼠成癮的那些食物。

六十九％的美國人不是肥胖就是過重。美國心臟學會建議，極度肥胖的人進行減重手術是「可行的選擇」。黛比「雖然已經不餓了」，但是一星期中仍有超過四天會吃那些垃圾食物。五歲的兒童因為吃得太多而得到糖尿病。種種現象都指出一個無法反駁的事實：我們的味覺非但與身體所需之間失去協調，而且正在戕害我們。

在科學家的一些實驗中，人類也一再出現對於味道會形成「習得的偏好」的現象，而這些味道通常都伴隨著熱量一起產生。我們喜歡培根的味道，也喜歡杯子蛋糕、薯條、多力多滋、洋芋片、冰淇淋與披薩的味道，因為這些東西在消化後會產生高熱量，科學家甚至目睹了在腦部掃描中到這些味道偏好的運作。

雖然在已開發國家中，人們對人工調味料的上癮，使營養的白癡行為像是流行病一般普遍，並且在致死率最高的可預防疾病中排名第一，但是我們依然有一線曙光，能夠照亮希望的道路。人類有的時候也會短暫出現營養智慧般的行為。

讓嬰兒自主擇食的實驗

當人缺水的時候，就會渴望喝液態飲料（這種感覺叫口渴）。缺鹽的時候，

就會渴望補充鹽份。十九世紀末期，在加拿大極地的探險家靠著精瘦的兔肉維生，吃下的蛋白質比身體所需要的量還多，因此他們發生了蛋白質中毒，變得越來越衰弱，伴隨的症狀有腹瀉、噁心與頭痛。他們開始渴望一種能讓營養失調迅速恢復平衡的物質：脂肪。

一九二六年，芝加哥的小兒科醫生克拉拉．戴維斯（Clara Davis）進行一項持續數年的驚人營養學實驗。她說服了幾位未成年媽媽和寡婦，讓她代為照顧她們的小孩長達六年。

一共有十五位嬰兒參與實驗，年齡從六至十一個月大不等，他們從來沒有接觸過「成人吃的一般食物」。在這個實驗的飲食中，嬰兒可以吃在飲食清單中的任何食物，包括水、馬鈴薯、燕麥片、大麥、牛肉、羊肉、肉凍、胡蘿蔔、蕪菁、鱈魚、桃子、蘋果、魚、柳橙汁、香蕉、腦、牛奶和甘藍菜等，這些全都是天然食材，其中不含糖類、奶油、牛油或乳酪，也沒有洋芋片，但是可以用鹽來調味。每種食物都是全天候供應。這個實驗是用來測試「自主擇食」。食物都放在嬰兒面前，但是不會鼓勵他們要吃哪些特定的食物，即使他們只想要啃自己的手指也沒問題。他們要吃什麼或是吃多少，完全由自己決定。

當時普遍的科學觀點是，兒童的營養白癡行為最為嚴重。當憂心忡忡的母親對醫生說小孩不肯吃蔬菜時，醫生會建議就讓小孩子餓到想吃為止。因此戴維斯醫生想知道，在嬰兒從母乳轉換成吃一般食物時，如果放任他們不管，那他們會吃什麼？

答案是：他們什麼都吃。剛開始的頭兩個星期，小孩會把這三十四種食物都各拿一點來吃吃看（普洛凡沙說，這和山羊做的事如出一轍）。但是慢慢地，他們就各自發展出對於食物的偏好，不過這些喜好會非常突然改變，而且無法預測。例如，孩子喜歡從牛奶、肉類、肝臟和腎臟中去獲取蛋白質，而捨棄植物性蛋白質來源。有些孩子吃的東西則怪得嚇人，像是有個小孩就會拿一大杯柳橙汁和肝臟當早餐，還有個小孩是拿雞蛋、香蕉和牛奶當晚餐。

不過整體而言，孩子們挑選出來的飲食是非常均衡的組合。戴維斯說他們「頭好壯壯」、「不知便秘為何物」，即使感冒，三天後就痊癒了。當小孩持續成長且需要蛋白質的時候，蛋白質的攝取量就會暴增。當生長速度減緩、活動量增加時，攝取的能量也會增加。

有次因為急性費弗淋巴腺熱（現在叫做「單核白血球增多症」）大流行，孩子們就像保齡球般紛紛倒下。當他們痊癒後，很奇怪的事情發生了，生牛肉、胡蘿蔔和甜菜的攝取量突然大增。

在研究剛開始時，有幾名嬰兒的健康狀況不佳，其中四個營養不良，三個罹患佝僂症（這是因缺乏維生素D造成的症狀）。事實上戴維斯進行實驗所接收的第一個嬰兒就患有嚴重的佝僂症，因此每餐都要給他喝一小杯魚肝油。兒童討厭魚肝油是眾所皆知的，但是這個小孩子會依照自己的意思，「不規律地食用不同的量」，直到他恢復健康為止，之後就一滴都不碰了。

戴維斯發現，這些孩子都是營養學大師。直至研究結束時，他們整體的健康狀況都很好，一位小兒科醫生就說：「從生理和行為的角度來看，這是我見過在同年紀的兒童中最棒的一群。」

隨鄉愁加重的壞血病

營養智慧中最動人的故事發生在一七四一年的六月十日，不列顛帝國一艘具有六十門砲的高桅橫帆船「百夫長號」上。兩個月前，這艘遭受暴風破壞的船艦繞過南美洲的南端時，發生了嚴重的疾病。疲勞、打顫、發抖與斑疹傷寒擊倒了船員，在四月就有四十三人在海上死亡，到了五月，死亡的人數幾乎倍增。最奇怪的是，有些人久到已經忘了它的存在的傷口又開始流血了。有位水手五十年前曾在一場愛爾蘭的戰役中受傷，他在半個世紀以前已經癒合的骨頭又碎裂了，傷口「不但破裂，而且看起來就像從未癒合的樣子」。在船靠岸的時候，已經有兩百多人罹病。

百夫長號船員得的是壞血病。現在我們知道這種疾病是由於缺乏維生素C所造成，但在十八世紀，每個人都亂猜病因，致病理論的範圍從吃太多鹽、血液中的酸度過量、無聊，到身體渴望泥土等，不一而足。但不論原因為何，味覺都知道治療的方式。

百夫長號的隨船牧師寫道：「我們的狀況悲慘。我們渴望土地，一如渴望陸地上生長產的植物（在海上發生壞血病時，這種現象會持續出現），當我們看見海岸時的熱情和狂喜程度，簡直不可思議。」在胡安．費爾南德島上，船員發現了水田芥、馬齒莧、「美味」的野生酸模、大量的蕪菁和櫻桃蘿蔔，以及一種聞起來有大蒜味的苔蘚，這些古怪的植物「讓我們的味覺滿懷感激」。

突然有想吃水果和蔬菜的慾望，是壞血病的特徵之一。同時代的一位海軍軍醫寫道，壞血病患者會「用盡全力，只為了看水果一眼」。而一旦吃進嘴裡，「整個人都會為之振奮，吞下果汁，彷彿如獲至寶。」蘇格蘭的醫生林德則證明了柑橘類的果實能夠治療壞血病，這也是第一個現代的臨床實驗。他指出：「大自然能指引治療的方式。無知的水手和受過良好教育的醫生，都會同樣焦急地渴望吃到綠色的蔬菜，以及陸地上的水果。」

隨著壞血病的病情加重，受害者會出現對於食物、家鄉和土地的渴望，力量之強，會讓水手退縮意志消沉，並且處於悲慘的思鄉病中，從夢中醒來時還含著眼淚，這種現象稱為「壞血病鄉愁」（scorbutic nostalgia），維生素C的學術名稱「抗壞血酸」就是這麼來的。

我們現在會知道這種營養缺乏症，是因為一些相關的可怕症候，如：潰瘍、皮膚發黑、口臭，以及口中牙齦組織異常的大量流血。當時這種疾病因為引發欲求而廣為人知，所有的船員因遠離家園，在海上缺乏補給品，而受到誘因明顯的伏擊。可以說，壞血病是人類處於需求極限狀態的表現。

＊選自時報出版《舌尖上的騙局：找回食物真原味！人工假味和無味食物正讓我們上癮？！》一書。作者馬克‧史蓋茲克（Mark Schatzker）為美食記者，曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），著有《全球頂級牛排紀行》。