舊曆新年前我打電話給趙珩先生問安，趙先生謝謝我的惦念，說是回了北京腿腳漸漸靈便，走路也不那麼費力了。兩個星期前他在上海逗留的那幾日真是「舉步維艱」，虧得同行幾位年輕人鞍前馬後，一切還算順當。吃得也算順心，唯一糟糕的是臨行前一天中午的那頓懷舊海派西餐：羅宋湯不用紅菜汁只用番茄醬，省了油麵多了勾芡，又稠又甜；土豆色拉油膩膩的，光可鑒人，調味也馬虎；炸豬排外面裹的麵包乾粉比裡面的豬肉還厚，外不鬆，內不軟。「只有那道奶油雞絲焗麵還略像樣」，趙先生向來快人快語，「不過你說的對，從前的羅宋大餐是再也吃不著了，也算斷了我的念想！」
立冬後，趙先生二下江南，初來未及小雪，重來已過小寒。我錯過了趙先生重來時在上海博物館董其昌書畫展的講座，自然也錯過了他口中那頓糟糕的西餐。其實趙先生去年初遊上海那回我就請他吃過一次西餐，道地的法國小館子，在武康路的巷子裡開了十幾年。剛開業時我去過幾次，檯面上的老闆是法國人，傲慢的很。客人上門吃飯像是蒙他恩賜，受了怠慢還要看他臉色，冷言冷語裡我總怕那些南法菜色不好消化，從此不去了。
法國老闆賺了錢又在餐廳附近沿街的舖面裡開了間麵包店，可頌、長棍、甜點，濃香飄溢，風情搖曳，一時間門庭若市，大紅大紫。誰知老闆黑心，麵包店裡竟然摻用過期麵粉，兩年前東窗事發，法國人連夜潛逃出境，麵包店關張，連累餐廳也停業。多虧了餐廳幕後的中國股東出面應對，挽留員工，整頓後廚，歇業一個多月，無聲無息重又開張。去年Daisy和我在武康路籌備「龍門陣川菜館」時偶爾就近去吃飯，臉色好了果然菜色也跟著大好！那天中午我先替趙先生點了龍蝦湯暖胃；喝完湯上一小份當季的法國藍貽貝，用黃油、洋蔥、白葡萄酒和淡奶油燜熟，貝肉肥美，湯汁鮮甜，蘸麵包最有滋味；主菜是勃艮第紅酒燉牛肉，跟著鑄鐵燉鍋一起上桌，鍋蓋當面掀起，鍋底用鋼勺輕輕一翻，百里香和洋蔥的香味溶在水汽裡一起昇騰，像是用法語道出一聲「Bonjour」，體貼地問候著味蕾。那一餐趙先生吃得滿意，無奈在他看來，這些最傳統的法國菜反而是他少年時不曾吃過的新派料理，滿足得了口腹，卻滿足不了心心念念的回憶。
趙先生那幾本飲食筆記裡寫過不少他對舊時西餐的懷念，從小就上京城裡的西餐館子吃飯，換天換地的年代裡還沒來得及換的那些趙先生都嚐過。他說《老饕漫筆》裡他寫俄國老太太的那段，王世襄先生看了最有同感。王先生說起老太太做的那一桌子俄國小點心，一邊感嘆一邊搖頭：「沒了，那麼好的俄國菜北京城再也沒了！」八歲前我在上海也常跟著祖父祖母去吃西餐，撥亂反正的年代裡餐廳一樣跟著「平反」，轉行做中餐的西餐師傅們紛紛重新出山，那是海派西餐沒落前的迴光返照！可惜我年紀太小，吃過的餐廳大都記不得店名更記不得地址，回憶裡只留下些影像片段。
有一間餐廳像是在淮海路上，離思南路口不遠，也許就叫「上海西餐廳」。那一年我已去杭州念小學，暑假回上海，住在外公家。假期快結束時父親來接我，帶我和堂妹去那裡吃過一次午餐。印象中餐廳很寬敞，暖色的裝修，暖色的燈光，都不是那個年代的日常。服務生是中年男子，穿著白色長袖制服，接待很是周到。那頓飯最大的意外是甜品，菜單上的名字是「沙發來」，父親和我都不明白，請教服務生，只說是一種像蛋糕卻比蛋糕鬆軟的甜品，僅限熱食，不可外帶。那是我第一次嘗試新鮮烘烤的蛋白軟餅，奶香飽滿的細膩泡沫在口腔中輕輕融化，感覺甜蜜。不想初會亦是久別，重逢要等十多年後我到了法國，才知道「沙發來」是法語「Soufflé」的舊譯名，新近的翻譯是「舒芙蕾」，似更優雅，卻不如前者鮮活。
彼時另有一類供應西餐的店舖，恢復了菜品，卻不刻意裝潢，說不上是餐廳，更像是現在的點心店。店堂裡長桌長凳，客人往往需要併桌。門口設一櫃台，點菜、算賬、發牌皆在此處，長條形的竹片上寫著菜名，齊齊掛在收銀員背後牆上，顧客一邊點菜，收銀員一邊算出總價，收錢後奉上各色籌碼，紅色代表羅宋湯，綠色代表土豆色拉，黃色則代表炸豬排。顧客拿了籌碼再到發菜視窗領取菜品，清一色白底藍邊搪瓷碗碟（近來愚園路上有一間韓國廚師主理的法國餐館亦以此類餐具待客，以為創舉，其實早有前車），刀叉湯匙則放在竹籮筐裡任人自取。菜品有限，售完即止。一餐飯花不了多少錢，更用不了多少時間。八十年代這樣的小店生意總是很好，西餐在上海的生命力使然。
其實回憶中的美食永遠撫慰不了進化中的味蕾，從前的滋味，也只在從前才是最好的。所謂的海派西餐畢竟是蒼白年代裡因陋就簡的權宜：炸豬排的原形其實是炸小牛排（Veal Schnitzel），牛肉價昂，小牛肉更是不可多得，才改用豬肉；中國人不愛生食，土豆色拉恰巧是唯一一種原料全熟的色拉，且容易吃飽，因此風行。一朝現實豐滿，名廚饕客又怎會執著於這些簡單的菜式？歐陸餐廳這二十年裡幾乎開遍上海。外灘邊上那些舊日洋行大廈裡多是從巴黎、紐約、東京遷入的名店分號，菜單精緻，酒窖豐足，繁華所在，最是銷金。舊租界裡擇地而居的則是小館子，越是路曲巷深，越是驚喜可期。
近來我最愛去的一間小餐館就開在東湖路杜月笙舊宅花園深處，沒有招牌，不做午市，到了夜裡只在門廊前的地上點一盞燭燈引路。老闆是一對在義大利住了幾十年的溫州夫婦，先生是主廚，太太顧廳面。幾道傳統的義大利菜做得都好，帕爾馬火腿切得又軟又薄，入口絲滑；新鮮龍蝦配葡萄柚、小番茄和茴香球莖做成色拉，淋上初榨橄欖油算是點睛；揉入帕瑪森乳酪（Parmesan cheese）的手工意麵更不是天天都有，老闆心情好時才能吃到。三十來個餐位，周末總有三四輪客人等著翻桌，英、法、意語交雜喧鬧，過了深夜一點都關不了門！有客人借著餐後的檸檬甜酒壯膽問老闆何時會有新菜？老闆笑笑說，在義大利沒學過的菜怕做不好，想吃新菜，不如換個館子，謙卑得那麼自信，自信得那麼謙卑。——趙先生說他五月又要來上海，若他還想吃西餐，我會帶他去試試。
二零一九年二月二十八日，京滬途中
＊作者為松蔭藝術負責人。本文選自作者新作《後來》（掃葉工房）
