位在巴黎舊中央市場區（Les Halles），位在一條窄小丶很隱密的小巷弄裡，有一間名為Yam'Tcha的餐廳。光聽這名字，就覺得很有熟悉感，有股中國味兒。沒錯，這是取自於粵語的「飲茶」。Yam'Tcha是一間融合了中國料理和法式烹調的餐廳，在2009年開幕，隔年即獲得米其林評鑒一星的肯定，僅有二十多個座位，空間不大，女主廚愛德琳．葛哈塔（Adeline Grattard）極具個人風格和特色的料理，令許多饕客慕名而來，至少要一個月前就訂位，不然一位難求，可說是巴黎最難訂位的米其林一星餐廳，甚至比大多數的米其林三星餐廳更難訂到位子。
在開始自己的餐廳Yam'Tcha之前，愛德琳曾跟隨過名廚雅尼克．艾雷諾（Yannick Alléno）在Hotel Scribe工作，而後又到米其林三星餐廳l’Astrance跟著帕斯卡勒．巴波（Pascal Barbot ）學習，受帕斯卡勒的影響甚深。因為熱愛中國料理及廚藝，愛德琳跟著其香港籍的夫婿陳志華到香港居住數年，並在BO Innovation米其林三星餐廳工作近兩年。在這段期間，她不僅深入瞭解在地的飲食文化，也練就了中式烹飪的功夫與手藝，不論煎丶煮丶炒丶炸，用鑊持鏟，皆駕輕就熟。而後愛德琳和夫婿決定回到法國生活定居，於是開了Yam'Tcha，這間完全屬於自己丶讓她可以充份發揮自己想法的餐廳。
我在Yam'Tcha剛開幕不久，尚未拿到一星時，就曾品嘗過愛德琳的手藝。當時覺得頗為驚奇，竟能在巴黎找到滋味這麽中國的小館，但又不完全是中式料理，而是揉合了法式料理技巧和基底的新派別。在當時巴黎的美食圈，Yam'Tcha迅速引起不小的話題，而愛德琳也在隔年摘星。這兩三年來，我數度到Yam'Tcha用餐，每回都可以感覺到愛德琳的廚藝精進，而且極具個人特色，儼然有自成一格的氣象。
Yam'Tcha是飲茶之意，來到這兒用餐，除了照法國人的規矩點酒，或請侍酒師依當日的菜單作餐酒搭配外，也可以選擇中國茶搭配，甚至茶酒餐混搭，相當新鮮有趣。這兒的茶葉和茶具，都是志華到中國各地精心挑選而來，每回來總能品到一些很特別的好茶。
Yam'Tcha共有兩種套餐可選，一是60歐的中午套餐，和120歐的品嘗套餐，並且還可以再選擇搭配茶，或茶酒等，由餐廳的茶師傅和侍酒師為客人依照當日的菜單，作出適合的茶酒搭配。Yam'Tcha的菜單常作更換，許多新鮮食材都是愛德琳清晨4丶5點時，親自到巴黎南邊郊區的杭居斯（Rungis）中央市場採買回來的。
餐廳裡的裝潢和設計，完全由愛德琳和志華構思而成，只要留心，便能發現許多令人驚喜的小細節，且隱約煥發出細緻淡雅的中國風格。
開胃小點乃是由新鮮玉米汁加上一點高湯而成的湯點，上頭綴有幾個稍微滷過的豆腐丁，玉米湯質地非常細緻香滑，喝起來很甜美濃郁卻又不失清爽，滷豆腐丁淡淡的鹹味和豆香，散透在甜玉米湯裡，有一種靈巧的提味。
前菜是鴨肝髮菜雲吞，乍聽到侍者做介紹時，覺得十分新奇也頗為大膽。用鴨肝取代了原本的豬肉或鮮蝦餡作為主角，可謂神來之筆的西體中用。頭一次吃到這種另類版的雲吞，盛在帶焦糖色的金黃高湯裡，看起來就幾乎和我們平常吃的雲吞湯無異。入口是軟滑的雲吞皮，包裹著細嫩且入口即化的鴨肝，絲絲髮菜摻於其中，還有一點點綠蘆筍，清湯則是甘醇鮮美，如此豐富卻又藏有纖細的味道，實在是令人回味無窮的一品雲吞。
青蔥蒸鱸魚佐以油封蒜末及甘藍菜，也是外表相當具有中國風的一道菜，作法則是中法揉合。光看這晈白肥厚丶表面帶點光亮透明感的鱸魚肉身，就可窺知熟度的掌控非常得宜。這蒸鱸魚入口是彈牙又有點緊實，肉汁飽滿地被封存其中，搭上油封蒜末和青蔥，頓時感覺是在嘗粵式蒸魚，而甘藍菜也很爽脆甘甜。
肉類主菜是乾煎小牛胸腺佐黑色喇叭菇炒寶塔菜，向來難以抗拒小牛胸腺（noix de ris de veau）的我，對於小牛胸腺的熟度要求非常高，廚師一旦沒有掌控好火候，將其煮的稍微過熟，小牛胸腺便會失去其應有的膏滑柔嫩口感，便會被我列為敗筆之作。然而，愛德琳以純熟的廚藝將小牛胸腺煎的外酥內軟，用刀子切開小牛胸腺時，可以看到剖面呈玫瑰粉紅色澤，這正是完美熟度的展現。上頭灑了少許鹽之花，更將小牛胸腺特有的鮮味及香氣提顯出來。黑色喇叭菇拌炒寶塔菜，也是充滿層層滋味，脆爽與軟靭口感揉雜。這道整道菜的組合和烹調，充分地展露出廚師的技藝和巧思。
甜點是愛德琳親製的廣式尖堆，一口大小丶小巧可愛的尖堆相當美味，讓人錯以為置身香港！最後，再配上Yam'Tcha特選的中國茗菜，為整餐畫下完美的句點。
愛德琳將中丶法料理的特色和技巧融合地極佳，滋豐味滿，加上她對料理的想法與思路十分清晰明確，在競爭激烈的美食之都巴黎，能走出屬於Yam'Tcha的一派，實為難能可貴。若Yam'Tcha明年能獲得米其林第二顆星，我一點都不會覺得意外，還覺得給的太晚了呢！
Yam'Tcha 餐廳
地址：121 rue St-Honoré, 75001 Paris, France
電話：+33 (0) 1 40 26 08 07
網址：www.yamtcha.com
營業時間：週二至週六午餐及晚餐（週日丶週一公休）
米其林指南評鑒：一星
圖／Cathy HO
