現在連鎖超市、大賣場買到生鮮肉品越來越方便，甚至有些地方還24小時營業，隨時想要煮肉來吃可以說是一點都不困難。話雖如此，但為何許多人還是願意早起到人擠人又十分喧鬧的菜市場購買肉販現切的豬肉？傳統市場到底有什麼魅力？去採買的時候又有什麼眉角？東門市場豬肉攤第三代接班人、同時也是人氣網紅的「豬肉公主」采婕，出書解答所有疑惑！（延伸閱讀：東門市場女神揭密傳統肉舖職人精神）
「超級市場VS傳統市場」優勢大分析
到超級市場或傳統市場買肉，都各有不同的優勢，以超市來說：肉品全程冷藏，較沒有衛生疑慮、且價格公開透明，超市營業時間長，想買就去買，相較下午一點就收攤的傳統市場，對於朝九晚五的上班族來說方便許多。
但傳統市場也有超市取代不了的特殊服務，像是肉品可以客製化分切，要切大塊小塊、肥一點、瘦一點都可以指定，且要判斷肉新不新鮮，摸得到、聞得到，不用隔著塑膠模端詳半天。買到的肉該怎麼煮，也可以詢問肉販，老闆會給出專業建議。但要到傳統市場採買，也要先懂得這些眉角！
傳統市場採購秘訣大公開
首先，攤位環境和老闆個人的衛生是最重要的，看攤位有沒有過度潮濕、有無異味，刀具、磅秤、檯面及絞肉機是否都清潔乾淨、無血水殘留。最能看出攤位衛生的小撇步是傍晚收攤後再去觀察，收攤後還能堅持將攤位、器具整理乾淨在離開的老闆，一定很重視自己攤位的整潔度！另還要注意攤位上是否有CAS標章、屠宰衛生檢查合格標誌、電宰當日衛生檢查說明書，如果還有產銷履歷更好！
基本上新鮮的豬肉不會有太大的腥味，如果又很重的豬腥味，可能是在攤位上放置太久、豬隻的品質有問題，或者可能是攤位衛生問題。主要判斷豬肉好壞還是在色澤和觸感，新鮮的豬肉多為鮮紅或是紅潤的粉色，油質則為乳白色，且外觀看起來有光澤，太白的肉色代表豬隻可能在屠宰前被灌太多水分；新鮮的豬肉用手指按壓會有彈性，並且不會沾黏刀具，若按壓會出水，表示是灌水豬，若按壓後肉呈塌陷狀，表示已經不那麼新鮮了。
份量也是新手常見的問題，因為傳統市場都是用斤兩秤重的，但食譜上卻是以公克為單位。一斤，也就是十六兩，換算成公克是六百克，如果這樣還是沒概念的話，以梅花肉來說，半斤厚度約2.5公分，相當於一個女生的手掌大小。現在去傳統市場也不一定要一次買半斤或一斤的肉喔！
使用電子磅秤的攤位越來越多，所以除了可以照指定金額買以外（例如兩百塊的絞肉），也可以依照所需分量來買（例如三片排骨肉），只有一些內臟類，如豬心、腰子等要整副秤重買，這就是傳統市場最大優點──客製化，當然如果攤位上是用傳統的秤子就沒辦法依金額買囉。
傳統市場大多都用塑膠袋裝豬肉，但現在推行減塑，自帶保鮮盒到市場買肉環保又方便！其實有什麼問題的話，都可以有禮貌地詢問老闆，老闆通常都會親切地回答你的問題，畢竟傳統市場最好的地方就在於他的人情味嘛！
破除對豬肉的4個迷思
除了傳統市場的採購秘訣，許多家庭煮婦或煮夫都會對豬肉的食用方式及肉質健康有許多疑慮，采婕在書裡面也有一一為大家解析：
市場豬肉哪裡來？
在國內的豬肉市場哩，進口豬肉的比例約為5～10%，其餘豬肉都來自國內生產，而台灣本地產的豬肉又有約七成是在傳統市場銷售給消費者。通常攤位都會選擇較近、固定的拍賣場取得貨源，以保持肉品的新鮮與品質。
瘦肉精是什麼？
瘦肉精其實不只一種，他是一個總稱，可加速豬隻的脂肪轉化與分解，讓豬隻多長瘦肉少長脂肪。人體若吃到含有超標瘦肉精的肉品，可能會急性中毒，有交感神經亢進功能的患者（如高血壓、冠心病等），可能會加重原有疾病病情，長期食用的話甚至還有導致染色體畸變的可能，誘發惡性腫瘤。
目前在台灣，瘦肉精依然全列為禁藥，而進口的豬隻也必須是「不得驗出」。如果家人或是自己擔心的話，需要特別注意豬肉的來源產地，選擇合法且合格的廠商，就不會有瘦肉精的疑慮了。
黑豬真的比較好嗎？
豬肉肉質的好壞跟毛色一點關係都沒有！黑豬也有便宜劣質的，反過來說，白豬也有高價優質的，豬的腥味其實跟養殖過程及公母有關，母豬脂肪比公豬多，肉質相對軟嫩；沒閹過的公豬體味會比閹過的重。會有這樣的說法可能是因為黑豬的飼養期較長，就有人認為肉質可能會比較好，但其實完全無關，還是要看飼養的方式及飼料。
豬肉可以吃七分熟嗎？
牛肉可以吃三分、五分、七分熟，甚至日本牛肉刺身，但豬肉卻只能吃全熟喔！因為現今牛肉養殖方式改變，除了牛隻比較不容易被寄生蟲寄生之外，有研究指出牛肉在足夠的低溫與時間條件下，冷凍就可以將肉中的寄生蟲殺死；而豬肉條蟲是在豬隻飼養過程中，因為飲食造成條蟲寄生在肌肉組織中，若未用高溫煮熟豬肉，那條蟲可能會在人體中孵化，寄生在腸道中，所以為了避免感染，一定要將豬肉煮熟後再食用！
豬肉是十分普及的料理材料，更是代表一種台灣的家常味道，在挑選、料理豬肉的過程中，多留意這些眉角，就能讓自己和家人更安心、放心地享受美味料理！
本文部分內容經授權取材自春光出版《東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味》
責任編輯/潘渝霈
