使用鐘形壺蒸奶、修整與注入牛奶時，不僅動作看起來不同，實際操作時的感覺也很不一樣。因此即使是經驗豐富的咖啡師也必須耐心練習，方能適應及掌握鐘形壺與湯匙法。
湯匙法的變化版
● 卡布奇諾
首先做出一壺充滿空氣且稠密的蒸奶。此時的牛奶在旋轉時，會感覺像是「黏在」奶鋼內壁。接著，請以湯匙阻擋表面較輕的奶泡，藉此將奶泡含量最少而密度最高的牛奶注入義式濃縮咖啡中。
當杯中液體容量達大約三分之一時，慢慢提起湯匙，讓含有較多奶泡的牛奶注入。當容量達大約三分之二時，湯匙應該已被提高到完全不會碰到牛奶。最後，再將湯匙伸進壺中，將空氣含量最多的表面奶泡推送至飲品上。此時，飲品杯緣應是一圈深色的義式濃縮咖啡，圍著中心一頂色澤柔滑光亮的「白色王冠」。
● 拿鐵
首先做出一壺空氣含量適中的蒸奶。這樣的蒸奶明顯比原本冰涼時更加稠密，但稠密程度應該是旋轉時幾乎感覺不到阻力（也就是旋轉時不會「黏在」壺壁）。接著，請以湯匙擋住表面較輕的奶泡，然後注入密度最高、奶泡含量最少的牛奶。
緩緩地提起湯匙，讓空氣含量較多的牛奶注入飲品，同時將奶鋼拉高數公分。最後，放低奶鋼、倒入剩餘的牛奶。此時可將湯匙從奶鋼中取出，或僅微微擋住最表層的牛奶。若能充分練習，要為拿鐵飲品製作出拉花不會太過困難。
● 小白咖啡
首先做出一壺空氣含量最低的蒸奶。蒸奶的稠密程度僅稍微高於原本狀態即可。以穩定流速將牛奶倒入飲品中心，並以湯匙擋住所有的奶泡，同時小心別破壞克立瑪。最後，提起湯匙，讓非常薄的一層奶泡倒入飲品表面。
傳統上，小白咖啡的表面色深，中心會有一個白色小圓點，不過也有些咖啡師收尾會做一些拉花圖樣。
作者介紹｜史考特．拉奧（Scott Rao）
時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。
1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。
在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
本文經授權轉載自方言文化《義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡》
責任編輯／梁溶珈
