在絕大多數的義式濃縮咖啡飲品中，牛奶都是占據體積最大比例的主要物質。因此，牛奶的準備絕對值得我們付出同等關注。
就和選擇烘豆師一樣，咖啡師（或咖啡玩家）在選擇牛奶供應商時，也必須以品質與盲飲測試結果為依據。牛奶品飲的項目應包括「冰牛奶」與「帶有奶泡」，以及「已添加或未添加義式濃縮咖啡」等。
對於開門做生意的咖啡師而言，無論選擇哪一家牛奶供應商，都應該注意一年中牛奶的品質如何受到天氣與乳牛的飲食，而造成波動影響。過去有好幾年，我會在一年當中依照季節更換牛奶供應商，因為某些廠商的冬季牛奶較好；某些則是夏季牛奶更美味。
大有學問的蒸奶
蒸奶的目標
以下是任何一位咖啡師，在蒸奶（milk streaming）時應該依循的基本目標：
● 酌量使用，僅倒出眼前準備製作的飲品所需要的牛奶量。
●將空氣打入牛奶時，創造出緊密的微小氣泡（micro-bubble）；表面油滑光亮，且不會出現肉眼可見的氣泡（visible-bubble）。
● 將牛奶加熱至攝氏 66∼71度，並以此為最終溫度。
● 事先準備妥當，盡量讓蒸奶與義式濃縮咖啡的萃取同時完成。
● 在牛奶與奶泡分離之前，盡速端至客人面前。
避免牛奶與奶泡分離
牛奶與奶泡尚未分離的卡布奇諾或拿鐵相當美味。我甚至認為，將一杯加了牛奶的咖啡飲品無端靜置，直到牛奶與奶泡分離前都未能好好品嚐，這樣的罪孽等同於將一杯純飲義式濃縮咖啡放到老。
卡布奇諾與拿鐵的狀態都不算穩定，其品質會隨著時間減損。由於我們無法預期客人會不會在飲品端上桌後立即飲用，因此，咖啡師必須設法讓飲品以最佳的理想狀態出場。
以加了牛奶的咖啡飲品而言，留意以下三個重要原則，能讓你的成品擁有絕佳的綿密柔滑口感與經久不衰的質地。
1. 蒸奶完成後的氣泡必須細緻且微小。灌注蒸汽的牛奶一定要擁有緊密又微小的氣泡。若氣泡肉眼可見、過熱與過度拉漲牛奶，都可能損害飲品口感與質地。
2. 注奶的速度必須穩定適中。以適當的流速與技巧（或純熟地使用「湯匙法」，見第123頁）將蒸奶倒入杯中，可有效幫助延緩分離現象。
3. 出杯上桌要即時。製作完成須盡速端至客人面前，避免因靜置過久而導致牛奶與奶泡分離。
如何蒸奶？
準備容量適中的奶鋼（pitcher），尺寸必須能裝進製作飲品所需的最小牛奶量。大約是在灌注蒸氣之前，讓牛奶約占奶鋼的三分之一∼二分之一量。接著開始下列步驟：
1. 讓蒸汽管朝一塊濕潤的抹布或滴水槽噴氣，藉此將冷凝於蒸汽管中的水滴噴出。
2. 將蒸汽管頂端置於牛奶液面下方一點點，位置靠近奶鋼中心。蒸汽管要與液面呈10∼30度夾角。
3. 將蒸汽管開啟至完整壓力或接近完整壓力，壓力大小取決於奶鋼中的牛奶量。例如製作瑪琪朵（macchiato）時所需蒸奶量較少，採用的壓力也應較小。
4. 開始拉漲牛奶階段（或稱牛奶發泡階段），直到溫度達到攝氏38 度。一旦牛奶溫度超過攝氏38度，將較難發出優質奶泡。
5. 拉漲牛奶時，請保持蒸汽管頂端持續置於牛奶液面下方一點點，謹慎地將空氣注入牛奶，同時避免任何肉眼可見的氣泡出現。注入空氣時，應該會聽到奶鋼中傳來穩定且細微的吸氣聲。
6. 當理想的拉漲牛奶階段完成後，將奶鋼往上移，使蒸汽管潛入牛奶深處，放在能讓牛奶持續滾動的位置，直到接近理想溫度。
7. 關掉蒸汽管，將奶鋼移出。用打濕的抹布擦拭蒸汽管，並小心地朝著抹布噴氣，以排出管中殘餘的牛奶與水滴。
請注意：某些蒸汽管的頂端設計，或是當鍋爐壓力很高時，在牛奶表面注入空氣的過程會很快地出現發泡過度現象。此時，咖啡師應該將蒸汽管深入牛奶中，僅使用部分壓力進行蒸奶，或降低調壓器的設定。
不同飲品的牛奶質地
這部分我想直接以特定飲品的製作方式與配方討論。以下所有飲品都是經典義大利風格，以6∼8盎司的寬口陶杯裝盛；基底則是1 ∼1.5盎司的義式濃縮咖啡。
● 卡布奇諾：以許多奶泡製成。如果從飲品完全分離出奶泡，然後以湯匙背面推回去，奶泡量應該會落在大約1.3公分（這僅是大致約估，會因杯口直徑而有所不同）
● 拿鐵：以適量奶泡製成。分離出的奶泡厚度大約0.6公分。
● 小白咖啡（flat white，又譯馥芮白）：以最少量的奶泡製成。咖啡頂部應僅浮有一層薄薄的奶泡。
修整牛奶
沒有哪位咖啡師能夠每次出手，都做出完美的奶泡。如果蒸奶時注入牛奶的空氣不足，除了重新來過之外別無他法。不過，如果注入牛奶的空氣過多，可透過一些方法修整出理想質地。
若想確認牛奶注入空氣的程度是否適當，可將完成蒸奶的鋼杯放在檯面上，然後開始旋轉（spinning）：以固定方向（順時針或逆時針）將鋼杯畫小圓旋轉，並在可控範圍內，將轉速加快到「將牛奶甩在壺壁上，但不至形成泡泡」的程度；牛奶旋轉的狀態越是「黏稠」，便代表注入咖啡的空氣越多。
一旦確定注氣過多，就必須修整牛奶。請用大湯匙抹去部分表面的奶泡。以湯匙凹面刮除奶泡時，要讓一部分的湯匙凹面露出，避免刮到深處的牛奶。奶泡表面應盡可能地均勻修整。修整完成之後，請再次旋轉牛奶以評估質地。若有需要，可重複進行修整與旋轉，直到牛奶的質地達到理想狀態。整個修整流程應該要在數秒鐘之內完成。
旋轉牛奶也有減緩牛奶與奶泡分離的效果。有效的旋轉速度必須夠快，既能維持牛奶表面光滑，但又不會快到出現新的氣泡或濺出牛奶。
義式濃縮咖啡萃取液與蒸奶的融合
蒸奶與義式濃縮咖啡必須相互協調，因此蒸奶應該要在義式濃縮咖啡完整萃取前的數秒內（或是同步）完成。當萃取完成時，義式濃縮咖啡便已準備好與蒸奶結合，但蒸汽管關閉後，大約還需要再等5秒鐘讓蒸奶穩定。任何必要的修整都應該等蒸奶靜置穩定之後再進行。
如果牛奶已完成修整，但義式濃縮咖啡尚未萃取完成，就得設法旋轉牛奶以減緩分離情形出現。不過，大家也別太過依賴旋轉；這招也許救得了牛奶與奶泡分離，但質地仍會隨著時間衰變。請以「在蒸奶完成後的30秒內，將蒸奶倒入義式濃縮咖啡中」為原則。
倒入蒸奶的兩種方法
以下說明兩種倒入蒸奶的方法：直接注入法與湯匙法。兩種方法各有優缺點，也都屬於咖啡師必備的技巧之一。
1. 直接注入法
直接注入法可謂現今的主要系統。此方法就是單純以奶鋼的壺嘴，將質地豐盈的蒸奶注入義式濃縮咖啡中。操作時必須以「可控」速度倒入牛奶： 緩慢無損上方的克立瑪，同時又得快到避免壺內的牛奶分離。
大家經常在咖啡館內看到咖啡師使用帶有壺嘴的奶鋼，這會更方便控制牛奶的流向，且更容易做出拿鐵拉花。
製作拿鐵拉花的訣竅
想做出漂亮的拿鐵拉花，就必須先有一杯新鮮現做且浮有一定克立瑪量的義式濃縮咖啡，當然，質地良好的蒸奶也不可少：牛奶應呈現柔滑光亮的質地，而且看不到氣泡。
剛入門的新手，最常犯的錯誤就是注入牛奶的速度過慢，以及忍不住把奶鋼往上提，使其與飲品距離過遠。倒入牛奶的速度過慢時，會使得壺中的牛奶與奶泡分離，進而讓空氣含量較少的牛奶進入義式濃縮咖啡，而把包著較多空氣的牛奶留在壺中。在這樣的情況下，不僅會使拉花難以完成，更會做出一杯注氣不足的飲品。且一旦將奶鋼遠離飲品表面，牛奶就會一下子潛入克立瑪下方，而不是被「放在」克立瑪上並形成圖形。
注入牛奶時若將奶鋼往上提、離開飲品表面，會使得牛奶無法被輕輕「放在」克立瑪上，且會因重力而加速。注入牛奶時拉高奶鋼，就像是從高高的跳水台一躍潛入深水：跳水選手能直接切穿水面，幾乎不帶任何漣漪地潛入深水。同樣的道理，奶鋼中的牛奶也會直接潛入杯底，難以擾動克立瑪。
反之，注入牛奶時如果將壺嘴非常靠近飲品表面，就像是站在泳池邊準備跳入水中競速的選手：選手拂掠過水面而進入水中的模樣，就如同牛奶滑過飲品表面並創造美麗的痕跡。
2. 湯匙法
湯匙法在紐西蘭十分常見，但我還沒有在其他地方見過有人實際使用。湯匙法的優點包括延緩杯中飲品奶泡分離，同時能在注入牛奶時掌控其質地。湯匙法的缺點則是製作時間比直接注入法更長、必須同時使用雙手，以及掌握此技術較為困難。
使用湯匙法的奶鋼最好選用鐘形壺（round bell pitcher），或是VEV VIGANO 品牌等邊緣為斜面的奶鋼。寬口的鐘形壺能在注入牛奶時，提供更好的視野以觀察牛奶質地，湯匙也更容易伸進壺中。
使用湯匙法時，必須先進行蒸奶，如有需要可稍加修整。接著將湯匙當作一扇「大門」，在注入牛奶的同時，以湯匙控制流速與質地。雖然所有飲品的湯匙法細節都不盡相同，但大致基礎一致。
湯匙法的操作步驟如下：
1. 最初注入牛奶時，請以湯匙擋著壺內所有液體，僅將密度最高、奶泡含量最少的牛奶倒入杯中。有些咖啡師會在注入牛奶前，先用湯匙把奶泡最緻密的牛奶往壺內推幾次（即遠離壺口）。
2. 以適當的流速將牛奶注入義式濃縮咖啡的中心，並維持這種不會破壞克立瑪的速度。
3. 一邊注入牛奶，一邊緩慢地提起湯匙，讓奶泡較多的牛奶得以進入杯中。
4. 完成的飲品表面應柔滑光亮。此時即可添加拉花圖樣。
使用鐘形壺蒸奶、修整與注入牛奶時，不僅動作看起來不同，實際操作時的感覺也很不一樣。因此即使是經驗豐富的咖啡師也必須耐心練習，方能適應及掌握鐘形壺與湯匙法。
湯匙法的變化版
● 卡布奇諾
首先做出一壺充滿空氣且稠密的蒸奶。此時的牛奶在旋轉時，會感覺像是「黏在」奶鋼內壁。接著，請以湯匙阻擋表面較輕的奶泡，藉此將奶泡含量最少而密度最高的牛奶注入義式濃縮咖啡中。
當杯中液體容量達大約三分之一時，慢慢提起湯匙，讓含有較多奶泡的牛奶注入。當容量達大約三分之二時，湯匙應該已被提高到完全不會碰到牛奶。最後，再將湯匙伸進壺中，將空氣含量最多的表面奶泡推送至飲品上。此時，飲品杯緣應是一圈深色的義式濃縮咖啡，圍著中心一頂色澤柔滑光亮的「白色王冠」。
● 拿鐵
首先做出一壺空氣含量適中的蒸奶。這樣的蒸奶明顯比原本冰涼時更加稠密，但稠密程度應該是旋轉時幾乎感覺不到阻力（也就是旋轉時不會「黏在」壺壁）。接著，請以湯匙擋住表面較輕的奶泡，然後注入密度最高、奶泡含量最少的牛奶。
緩緩地提起湯匙，讓空氣含量較多的牛奶注入飲品，同時將奶鋼拉高數公分。最後，放低奶鋼、倒入剩餘的牛奶。此時可將湯匙從奶鋼中取出，或僅微微擋住最表層的牛奶。若能充分練習，要為拿鐵飲品製作出拉花不會太過困難。
● 小白咖啡
首先做出一壺空氣含量最低的蒸奶。蒸奶的稠密程度僅稍微高於原本狀態即可。以穩定流速將牛奶倒入飲品中心，並以湯匙擋住所有的奶泡，同時小心別破壞克立瑪。最後，提起湯匙，讓非常薄的一層奶泡倒入飲品表面。
傳統上，小白咖啡的表面色深，中心會有一個白色小圓點，不過也有些咖啡師收尾會做一些拉花圖樣。
作者介紹｜史考特．拉奧（Scott Rao）
時間回到1992年，史考特．拉奧在美國洛杉磯發現了一間名為City Bean Coffee的咖啡館，當時的他彷彿被「咖啡閃電」擊中。儘管長久以來，史考特一直都很喜愛咖啡，但直到他喝下店內產自印尼爪哇布拉溫（Blawan）的咖啡之前，他從未如此享受咖啡的風味。這杯咖啡改變了史考特的一生，在那一刻，他決心挖掘關於咖啡的一切，並成立一間屬於自己的咖啡館。
1994年，史考特在美國麻州阿默斯特（Amherst）成立Rao’s Coffee，並於2001將其售出；2006年，史考特於麻州哈德利（Hadley）創立Esselon Café，並於2007年離開這間咖啡館。
在史考特的職業生涯中，他已烘焙並杯測了超過兩萬批次的咖啡豆；並製作出十幾萬杯咖啡飲品。如今的他已是享譽全球的咖啡教父，除了經營數家咖啡館之外，他也擔任咖啡零售業者的顧問。史考特私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
本文經授權轉載自方言文化《義式咖啡的萃取科學：專業玩家、咖啡師必備的完全沖煮手冊；煮出油脂平衡、基底飽滿，適口性佳的濃縮咖啡》
責任編輯／梁溶珈
