蘇格蘭威士忌產業從萌芽至今500 多年，歷經多少雨雪風霜而堅實茁壯，可預期的是接下來仍不會停下邁進的腳步，因為那不僅僅是我們杯中琥珀色的液體，而是500 多年來的文化與精神。
啟蒙及私釀——蘇格蘭威士忌簡史1494 ∼ 1725
根據歷史文獻，英王亨利二世（Henry II, 1133 ∼ 1189）率領軍隊進攻愛爾蘭時，便注意到當地人以穀物為原料蒸餾出「usquebaugh」烈酒。又有學者提出語源根據，認為這項技術間接從印度傳到愛爾蘭，但更可能來自西班牙或義大利，因為「acqua vita」或「aqua de vite」指的便是這些國家從葡萄中萃取的精華。由於當時的修道院是科學知識中心，也是醫學的發源地，合理推測應與僧侶的遷徙移動有關，但到底如何從愛爾蘭傳到蘇格蘭則無從追尋。
◊ 著迷於醫學和科學的詹姆士四世
有關蘇格蘭威士忌最早的文獻記載，是在1494年的《蘇格蘭財務卷》（Exchequer Rolls of Scotland）中發現：「...eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae」。John Cor是一名天主教修道士，接受英王詹姆士四世的命令，以約合今日500公斤的麥芽製作生命之水。詹姆士四世著迷於醫學和科學，500公斤重的麥芽分量不大，推測國王的命令只是進行某種科學實驗，而且15世紀晚期的蒸餾技術仍不成熟，加上設備簡易，可以想見當時的威士忌不僅強烈，對人體有害，主要用途可能只是在保存香料、調製香水或是醫療用草藥，甚至用於製作火藥球。有關後者，1540年的國庫帳本中記載了一條為製造火藥而購買生命之水的帳目，這種特殊用途，可能便是後來用於量測酒精強度的單位「酒度proof」的最初來源。
蘇格蘭愛丁堡的「外科及理髮師協會（The Guild of Surgeon Barbers）」於1505 年取得製作威士忌的獨占權，反映出當時的威士忌純粹只是醫療用途，不過咸信除了止痛之外，同時也被當作享樂飲用，因為當詹姆士四世於1506年造訪蘇格蘭高地首府Inverness時，留下文字記載「For aqua vite to the King......」，暗示著威士忌已普遍飲用。Raphael Holinshed 在《英格蘭、蘇格蘭和愛爾蘭編年史》（Chronicles of England, Scotland and Ireland, 1577）一書中，描述適度飲用愛爾蘭的生命之水可「延年益壽、常駐青春、幫助消化、止咳化痰、排解憂鬱、強心健體、放鬆心情、提振精神、治療水腫，還可預防暈眩、眼花、口齒不清、牙齒打顫、喉嚨沙啞、胃部翻攪、心臟腫脹、乾嘔、腸胃脹氣、雙手發抖、筋骨萎縮、血管塌陷、骨骼痠痛與骨髓疾病」，堪稱當時的萬靈丹。
◊ 亨利八世休妻竟導致蒸餾技術外流民間
16世紀以前，蒸餾的技術和理論均掌握在教會僧侶手中，直到英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目，一怒之下推行宗教改革，並於1545年解散教廷在國內的修道院，自己成為英格蘭最高宗教領袖。在此種情形下，僧侶被迫離開修道院，他們除了釀酒技術之外一無所有，所以將製作啤酒及蒸餾技術拓展到民間。
另一方面，對於從事農作的農民來說，收成後的農作物原本不易保存，體積又大，運送到外地交易也不方便，有了蒸餾技術，便能將穀物轉化成更具經濟價值的烈酒，作為以物易物或繳交租稅等用途。
到了16、17世紀，蒸餾技術有長足的進步，散落的零星資料可以看出威士忌的演進，譬如1614年在Banffshire 教區進行審判，被控者自稱喝多了「aquavitie」才會私闖民宅；1618年某高地領主的喪禮中記載著「uiskie」的費用；1622年在某封私人信件中提到，來到Glenorchy的官員受到國王允許下最好的招待，因為「For they wantit not wine nor aquavite」。到17世紀末，蒸餾技術已傳至離島地區，不僅做到三次蒸餾，甚至還提高到四次。某位蓋爾領主Martin Martin 於1690年造訪蘇格蘭西北方的路易斯島（Lewis）時，記錄了他的發現：「島民製作多種烈酒，包括三次蒸餾、強而有力的Usquebough 或Aqua-vitae，以及四次蒸餾的Usqubough-baul。後者在嚐第一口時，可以喚醒身體所有的器官，2湯匙是最恰當的劑量，超過的話，即可能立刻停止呼吸並危及生命！」這些在漫長歷史中留下的蛛絲馬跡，讓歷史學家在鋪滿灰塵的長篇大卷中拿著放大鏡逐一翻找。
◊ 官方介入課稅迫使地下化，展開百年追逐
威士忌的興盛終於引起官方注意，當蘇格蘭與英格蘭、愛爾蘭於1644年爆發 「三國之戰」（Wars of the Three Kingdoms, 1644 ∼ 1651）時，蘇格蘭為籌措戰爭費用，議會通過了西歐有史以來第一個烈酒稅，稅額為每蘇格蘭品脫（略小於1/2加侖）徵收約合今日的13便士，英格蘭與威爾斯的酒稅也在1664年開始徵收，稅額為4便士／加侖，略低於蘇格蘭。
但無論多少，對農民而言，威士忌不過是農作副產品，當然不甘心繳稅，因此逐漸轉入地下，發展出各式各樣躲避查緝的方法，譬如躲到城鎮的邊緣、山區裡的山洞、湖中的小島，或者是藏在河裡的船上等等，讓查緝人員疲於奔命。
上述稅制是否隨著戰爭結束而停徵不得而知，不過在1707年英格蘭統一了蘇格蘭，制定《合併法案》（Act of Union）正式成為「大不列顛王國」之後，開始徵收各種貨物稅，但暫予免除原本在英格蘭境內實施的「英國麥芽稅」（English Malt Tax）。1725年英法「三年戰爭」（Dummer's War）結束，英國修訂稅法並將「麥芽稅」擴展到蘇格蘭，雖然稅額只有英格蘭的一半，但因麥芽是啤酒及威士忌的重要原料，蘇格蘭人並不領情而強力抗爭，除了在愛丁堡聚眾抗議之外，在格拉斯哥（Glasgow）更引發「麥芽暴動」（Malt riot），更多的蒸餾者轉入地下，與朝廷指派的稅務官展開長達百年的追逐。
根據1694年的統計，英格蘭地區生產的低度酒（low wine）接近200萬加侖［註1］，而烈酒（spirit）則為75.43萬加侖。蘇格蘭最早的數字則是被英國統一後的1708年，約為5萬加侖，愛爾蘭於1720年生產了13.7萬加侖的烈酒。雖然統計年度不同，且蘇格蘭、愛爾蘭的生產量在難以掌握私釀的情形下很可能失真，但在這段時期英格蘭的產量遠高過蘇格蘭及愛爾蘭應是不爭的事實。
［註1］ 英制加侖等於4.546 公升，但由於當時還未發展出酒精濃度的檢驗方式，因此此處使用的「加侖」並非我們如今習慣用的純酒精單位，單純的只是容量。
作者介紹｜邱德夫
美國科羅拉多州州立大學土木工程博士（Ph.D），目前從事工程顧問工作，曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。
2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記，發表上百篇的威士忌專業論述文章。
2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年擔任理事長，舉辦並協助數十場品酒會。
2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）頭銜
2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
2018年出版《威士忌學》（寫樂文化）一書。
本文經授權轉載自寫樂文化《威士忌學：簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書》（原標題：細說從頭 從生命之水到蘇格蘭威士忌）
責任編輯／趙元
