明明原料配方不同,為何美國威士忌喝起來都很像?釀造過程大揭密,關鍵原來在這步驟

2021-05-15 10:30

? 人氣

美國的威士忌分類十分繁瑣,區分出41種酒種,但酒種配方的彈性極大,同一種酒能有截然不同的配方比例;而雖然釀酒使用的穀物配方和酵母菌株不同,但一般美威都使用同樣的蒸餾方式與橡木桶,最後製作出的威士忌風味常常相近而難以分辨。

雖然許多酒廠視穀物配方為商業機密而不願意公佈,不過求知慾望盛的消費者不可能輕易罷休,所以上窮碧落下黃泉的拼命探聽,現在只要在網路上動動手指搜尋,幾乎可得到所有品牌的配方。舉例而言,Modern Thirst網站便詳列了168個酒廠/品牌的配方,包括橡木桶的燒烤程度以及入桶酒精度,可說鉅細靡遺,不過這份表單對Buffalo Trace沒轍,相關數據都只是猜測,正確與否不得而知。

【熱銷蔬菜箱補貨!】 嚴選5大類12種品項蔬菜產地直送到家

《野火雞》的Eddie Russell曾於2018年來台,我與他餐敘時,很奸巧地拿出預先準備的穀物配方,他笑著說:「我不能告訴你,不過你在網路上查到的大概都是正確的。」

穀物配方比例真的會影響風味嗎?

讀者們可能會感覺奇怪,各品牌配方使用的玉米或裸麥含量也不過幾個百分比的差異,是否便足以造成風味影響?而且,假設極端情況,某波本威士忌使用了51%的玉米和49%的裸麥,另一牌裸麥威士忌使用49%的玉米和51%的裸麥,兩者間僅有2%的穀物差異,卻被歸類為不同的酒種,美威的分類是否出現盲點?

維吉尼亞理工大學食品科學與科技系的Jocob Lahne等人在2019年發表了一篇論文,題目十分聳動,叫做「波本和裸麥威士忌的法規差異無法從感官分析上判知」(Bourbon and Rye Whiskeys Are Legally Distinct but Are Not Discriminated by Sensory Descriptive Analysis),馬上躍上新聞版面並引起波瀾。

他們的研究並未接受商業支助,而是選購市面上容易找到的大廠威士忌共計24種,其中15種是波本威士忌,9種裸麥,全都是熟陳至少2年以上的純(straight)威士忌。接下來他們從加州大學戴維斯分校(UC Davis,擁有著名的釀造學系)招募了7男4女、年齡分布極廣的感官評審,接受3星期共計10個小時的感官訓練,學習去分辨18種香氣、2種味道和4種口感,而後以1:1稀釋後的酒液樣本進行盲測,測驗結果再以10分制進行統計分析。為了避免感官疲乏,每天最多進行2階段、每階段6個樣本的測試,測試前還必須接受模擬試驗,再次熟悉各種風味特色。

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章