中秋節將屆，民眾心中常有一個疑問：「難道燒烤食物易產生致癌物，就不能烤肉了嗎？」營養師強調，燒烤食物其實不是不能吃，而是應該選擇適合的食材以及用對正確的烤肉方式，掌握5個小技巧，就能避免癌症找上門。
高溫烤肉恐有致癌物 少碰加工肉品
奇美醫學中心營養科營養師吳宜峯指出，俗語說：「一家烤肉萬家香」，在美食的誘惑下，烤肉漸漸成為家家戶戶每到中秋佳節，相約親友一同賞月過程的必要活動。然而，許多研究證實：食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100℃長時間燒烤下，會裂變產生致癌物質，例如：多環芳香碳氫化合物、丙烯胺、糖化終產物、異環胺等，且加工肉品中用以確保食品安全的添加物「亞硝酸鹽」，經由胃酸分解再與胺類食物結合形成亞硝胺致癌物，這些都可能增加罹患胃癌、大腸結腸癌、乳癌等的風險。
同時，烤肉時最大的迷思就屬食材放上烤盤就要馬上使用烤肉醬料，高溫會導致醬料產生化學變化，釋放致癌物質，因此。建議待食材熟後再使用烤肉醬料，使用醬料也不宜過多，薄薄一層即可。
健康烤肉 5小撇步遠離致癌物
吳宜峯營養師強調，想要享受烤肉樂趣，但又不想讓高油高熱量的食材影響身體健康，特提出健康烤肉5小撇步，分別如下：
1. 多攝取富含纖維的食物：
烤肉時可搭配蔬菜一起烤，如洗淨後的萵苣包裹肉類、蛤蠣絲瓜、奶油金針菇、蔬菜串燒等，或飲用新鮮蔬果汁，增加纖維攝取，蔬菜、水果富含纖維質可促進腸道蠕動，降低致癌物異環胺停留在腸道時間，減少對人體的傷害。
2. 多攝取富含維生素Ｃ的水果：
可利用檸檬汁做沾醬或多攝取柚子、芭樂、木瓜、奇異果、柳丁、鳳梨、蘋果等水果，都含有豐富的維生素Ｃ，可提升身體免疫及抗氧化能力。
3. 少吃高脂肉類及加工肉品：
烤肉時可選低脂或中脂動物性食品，如：去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤蠣、花枝或鯛魚片。盡量減少食用加工肉類，如：香腸、火腿、熱狗、培根等含亞硝酸鹽的加工品。
4. 生、熟食材要分開處理：
烤肉所使用的器具，應生、熟食分開，如：用以夾烤熟食物的器具，不應再去接觸生食，尤其是海鮮類，更要注意和其他食物分開處理及盛裝，避免細菌交互感染引發腸胃不適的問題。
5. 使用適當的烤肉用具：
建議改以烤盤取代網架的烤肉方式，避免動物油脂滴在木炭易產生致癌煙霧（如：多環芳香碳氫化合物）。使用鋁箔紙烤肉，需注意避免使用酸性食材醬料，如：檸檬、醬醋，以免鋁的溶出影響身體健康。
文/張世傑
本文經授權轉載自華人健康網（原標題：中秋烤肉遠離致癌物！5個小撇步吃出健康）
責任編輯/陳憶慈
