京都一年四季都有許多美食，將每種食物按照季節分得清清楚楚。春季有春季的美食，夏季有夏季的美食，不會弄錯季節。說到夏天，就想到香魚和海鰻。
京都夏日兩大美食——香魚與海鰻
京都一年四季都有許多美食。我們重視當季食材，將每種食物按照季節分得清清楚楚。春季有春季的美食，夏季有夏季的美食，不會弄錯季節。說到夏天，就想到香魚和海鰻。正因為京都距海遙遠，而且三面環山，這兩種食物才會成為夏季京都的兩大美食。
不用說各位也知道，香魚是一種河魚。住在山間村落的人只要走到附近的小河就能捕獲河魚，可能因為這個緣故，日本人總是認為河鮮不如海鮮。無論瀨戶內海的鯛魚，或是長良川的香魚都很美味，但若問到何者較為珍貴，可就教人難以回答了。我認為其重點在於吃的時機。
食物過季之後才吃當然不好，但其實搶在當季前吃，也會受人嘲笑。
食用時機必需適宜
季節性食材有三個適宜食用的時機：初始、盛時，以及尾聲。盛時就是該食材盛產的時期，任誰都認得出來，無須費心辨認。難就難在初始和尾聲，一不小心就會以為季節未到或是已經過季。不過，從這點也可看出京都的獨特之處。
東京人重視的是食材的初始，昂貴的「初鰹」（新鮮鰹魚）就是一例。他們可能認為走在尖端是件瀟灑的事吧。那麼京都人又如何看待初始呢？
以香魚為例，香魚有天然也有養殖的，近年來介於兩者之間的半天然香魚開始受到矚目，一般簡稱「半天」。天然食材的價格不斷飆升，使得人們轉而尋求半天然的食材，但若非別具慧眼的老饕，其實也吃不出天然和半天然的差別。
為防濫捕天然河魚，日本各地訂有禁捕和解禁時期。解禁日依河川而有所不同，例如京都盛產香魚的上桂川、美山川和保津川訂於六月多；岐阜縣的長良川下游早了一些，約為五月十日之後。
——櫻花將開未開的時候，我和友人造訪了京都頗負盛名的Ｈ料亭。當時正值他們翻修後重新開幕，店內座無虛席。席間上了一道鹽烤稚鮎，而且還放在當季的筍皮上面。
與我同席的朋友，反應相當有意思。東京來的朋友懷著驚訝發出讚嘆，開心地大快朵頤；邀請我們的京都朋友，卻露出複雜的表情，無奈地拿起筷子之後，用眼神詢問我覺得如何。
東京來的朋友正在興頭上，我也不好潑冷水，只好若無其事繼續吃飯——
這種情況在俳句、連句的世界稱為「季重」（季重なり）。他們會用「季語」來表達特定季節，然而一句之中不得包含兩個季語，除非明顯以其中一方為主。
稚鮎即香魚的幼魚，其為春天的漁獲，鹽烤香魚卻是夏天的食物。想在「初始」時期享用稚鮎，應將稚鮎製成醋煮或天婦羅，才是最適當的調理方式。
比起「初始」更重視「尾聲」
東京人喜歡趁窩斑鰶長大前將其製成「新子握壽司」，不知前述那間店是不是在模仿東京的作法，不過京都人並不認同這種行為。稍微搶先嚐鮮，我們還能一笑置之，但是明顯的「偷跑」行為，我們可就無法接受了。京都人認為製作這種料理的人相當狡詐，並且稱呼這類饕客為「狂人」（いちびり）。
比起「初始」，京都人更重視「尾聲」。
盛夏過後初秋之際，腹中懷有魚卵的香魚才是京都人的最愛。
香魚又稱「年魚」。牠們於河口孵化後逆流而上，長大成魚優游於河川上游，人們便在這時釣取香魚。懷有魚卵的雌魚若逃過一劫，就會順流而下產卵，結束僅僅一年的生命。這種生命即將終結的香魚，稱為「落鮎」（落ち鮎）。
飽滿的魚腹在炭火燒烤下爆裂開來，京都人卻往往在那彈牙的口感中，感受到一股無常的悲哀，同時也有一種將事物利用到極致的滿足感。
「今年的香魚季要結束了吧，多虧有你，我才能嚐到香魚的美味。」
闊綽的商人輕輕合掌後拿起筷子。
「而且這應該也會是您今年最後一次聽到這個聲音。」
廚師端出香魚後，拿起菜刀一刀刀切著海鰻。
「那是最後一批海鰻嗎？可真肥啊，看起來就很好吃。」
商人探出身子，看見那純白的海鰻肉後瞇起眼睛說道。
夏天的尾聲，同時也是秋天腳步接近的時候，經常可以在高級料理店聽見客人和廚師隔著吧檯這樣閒聊。
香魚的季節是初夏到初秋；海鰻的季節則是從梅雨季結束之後，以祇園祭最盛，一直到草叢傳來蟲鳴、山間開始出產菇類的時節才結束。
小小一間料理店裡的對話，飽含了對於食物的敬意。無論廚師或饕客，都為逐漸逝去的事物感到不捨，京都人知道，這就是「尾聲」的精華所在。
源平合戰後敗逃的平家一員，建禮門院德子（平德子）也對此深有感悟。
德子之子安德天皇在壇浦之戰（西元一一八五年）中喪生後，倖存的德子投靠東山長樂寺，並且在此出家。然而不久後京都發生大地震，長樂寺也遭受莫大損害，德子只好離開京城，前往洛北大原的「寂光院」長住。德子入住寂光院後，不得不過起簡樸的山中生活，和宮裡的生活根本無法相比。眼見德子過去的榮華盡喪，只能寂寞度日，當地居民都深感同情，時時向她伸出援手。有一次居民送來的漬物令德子驚訝不已。
那些漬物裡加入了大原特產的紅紫蘇，因而呈現紫色。紫色是榮華的象徵，居民這麼做全是出自一片好意，只為讓她想起往日風光。德子感動萬分，將之命名為「紫葉漬」，後來轉為同音的「柴漬」（shibazuke），至今仍是廣為人知的大原特產。
這種無常的悲哀，從古至今一直觸動著京都人的心。比起盛開的花朵，我們更心疼逐漸凋謝的片片花瓣，在食物上也一樣，這就是為什麼我們更重視食材的「尾聲」。
作者介紹│柏井壽
1952年生，在地京都人，是京都旅遊、京都旅宿主題的領頭人物。憑著極強取材力、精準的文字描寫、獨特的眼光，造就出獨樹一幟的柏井壽風格。在美食與旅遊領域發表受人注目的評論，作品發表於《Discover Japan》《ノジュール》《dancyu》《歷史街道》等日本著名雜誌。天生熱愛旅行，現執筆京都和日本各地的遊記和散文。同時也擔任眾多電視節目與雜誌的京都特輯監督。2013年設立京都旅遊平台「日本 味の宿」，掀起京都旅宿熱潮，人氣極盛。曾推出小說《鴨川食堂》系列。
本文經授權轉載自時報出版《一個人的京都夏季遊》
責任編輯／林安儒
