Hennessy（軒尼詩）品鑒委員暨干邑蒸餾總監 Olivier Paultes 於日前訪台，他分享了這個掌控干邑品質菁英委員的養成經過，以及頂尖干邑的調配藝術。
在業界已經30年的 Olivier Paultes 從小在干邑長大，對這份工作充滿熱情，他也相信唯有熱情才能讓技藝精進。他不僅是軒尼詩為數僅六名的品鑑委員之一，更是酒廠的干邑蒸餾總監，還是軒尼詩全球品牌大使。當被問到日常都做些什麼來維持嗅覺的敏銳，他說自己很喜歡做菜，當品嘗到喜歡的料理時，還會嘗試複製和重現同樣的味道，與自己的親朋好友分享。當談到干邑的調配藝術之時，也經常拿食材和烹調技巧來做比喻，妙語如珠，幽默非常。
你身兼軒尼詩品鑑委員與干邑蒸餾總監兩大要職。
請分享一下這兩個角色的主要的工作。
首先，關於干邑蒸餾總監的部分，因為跟我們合作的蒸餾廠有800家之多，每年的酒質都各有不同，所以蒸餾的方法也要隨之調整，以取得最佳的集中度，我的工作就是給他們建議，讓他們的酒質能達到我們要求的水準。
而在品鑑委員會裡，我們總共有六個專家，每天都會在上午11點集合，一起品評生命之水。我們對品質的要求非常嚴謹，因為基酒不好的話，調配出來的成酒也不可能是好的。因此，在嗅聞的時候如果發現有不優的味道，我們就不會採購這批酒；但我跟我的團隊還是會去拜訪這家蒸餾廠，好幫忙他們改進。
在這裡我想分享一個小秘密。有潛力的生命之水，得靠經驗和專業才能發掘，有些甚至在陳年50、60、70年以後，才能展現出其實力。這種生命之水我們會年復一年持續地關注其表現，當其達到所謂的「優雅巔峰」（point d'élégance），也就是各方面都臻至完美的時候，我們才會將其融入適當的調配中，或是移至 Dame Jeanne 這種大玻璃瓶裡，終止它的陳化作用。這也是為什麼我們酒廠裡收藏了非常老的生命之水，最老的可回溯到西元1800年，也就是說酒齡已經有219年了。
如何知道某種生命之水有強大的潛力？
這問題很重要也很有趣。當你剛剛進到軒尼詩品鑑委員會的頭十年裡，是沒有置喙的權利的；你只能觀察、聆聽、嗅聞和品飲（當然是要吐酒的），但不能表達意見。你要學的是哪種生命之水有潛力，哪種沒有。光是這樣就要十年，這很重要。
想像一下全球最頂尖的生蠔，跟最棒的巧克力，兩樣最好最美味的東西搭在一起，味道聽起來卻不怎麼好。那麼干邑的調配藝術也是一樣，並不是說你有兩種很棒的生命之水，就可以把兩者調在一起；如果只是這樣那就太簡單了。問題在於如何達到均衡與協調的境界，這正是我們要學習的地方，也是這個學習過程要花這麼長時間的原因。
