紅酒到底陳年多久才適飲?紅酒達人精闢分析紅酒的陳年變化曲線,原來這時候喝最好喝!

2020-03-05 16:50

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想掌握葡萄酒的適飲期,首先得了解其陳年變化背後的原理。透過觀察酒液的狀態,輔以品飲經驗,便能推敲出背後的陳年狀況及適飲期。(圖/Pixabay)

想掌握葡萄酒的適飲期,首先得了解其陳年變化背後的原理。透過觀察酒液的狀態,輔以品飲經驗,便能推敲出背後的陳年狀況及適飲期。(圖/Pixabay)

「適飲期」是大多數朋友在品飲葡萄酒的歷程中經常遇到的共通問題,畢竟每次瓶口清脆的拔塞聲響都代表著小朋友們的出走,當然希望每次的品飲都是最佳體驗。然而,無形的時間卻會為瓶中乘載的美酒佳釀畫下風味演化的軌跡,從葡萄品種、年份到儲藏環境,許多變因都對酒款適飲期有著舉足輕重影響;當中,釀酒師的釀造理念更是在出廠前便算盡了每支葡萄酒的一生榮華。本著阿宅的研究精神,酒哥將從陳年的原理到走勢為大家深入淺出的說說這個釀酒師的掐指一算──葡萄酒的適飲期。

*未滿18歲尚未被酒精荼毒的少年們,以及看到化學名稱會感到頭暈噁心的朋友,在閱讀前請繫好安全帶,暈車藥吃好,吃滿了。

葡萄酒陳年變化及原理

想掌握葡萄酒的適飲期,首先得了解其陳年變化背後的原理。透過觀察酒液的狀態,輔以品飲經驗,便能推敲出背後的陳年狀況及適飲期。

顏色

葡萄酒倒入杯中後,酒液在杯中所呈現的那誘人顏色及光澤,就是我們在葡萄酒命盤上所能窺得的第一個線索。透過觀察酒液在杯中的狀態,我們除了能如同巷口算命一般地鐵口直斷一支酒的陳年狀況,還能從中窺得其保存的狀態。一般而言,隨著陳年時間的增長,一支葡萄酒生命週期中的顏色變化如下:

紅葡萄酒:紫色→酒紅色→磚紅色→棕色
白葡萄酒:青檸色→金色→琥珀色→棕色

01隨著時間的潛移默化,酒液的顏色也會隨之改變。(圖/Wine Folly)
隨著時間的潛移默化,酒液的顏色也會隨之改變。(圖/Wine Folly)

氧氣,在顏色的變化中佔了極為重要的角色。隨著時間的推演,酒液中的多酚氧化酶會催化褐化反應,逐漸將酒液轉化為褐色。除此之外,紅葡萄酒當中,貢獻顏色的最大功臣:單寧酸(花色素苷)也會逐漸氧化聚合析出,原本如寶石般的酒紅色彩在生命週期的末尾也將塵歸塵、土歸土,最終褪為瓶中的一抹沉積物。正因如此,紅白酒雖然一開始的顏色極為不同,但隨著時光流逝,它們終將殊途同歸,在褐化反應的悼唁聲中迎來生命的終結。

香氣

葡萄酒的香氣來源除了葡萄本身以外,最重要的,便是發酵過程中,酵母、細菌及酶將葡萄中的多酚類及果糖等分子經過代謝等一系列的化學變化後,再以「香氣」的形式呈現在每一位品飲者的鼻尖。當中包含了硫化物、多酚類、硫醇類、酯類、醋酸、甚至一些有機化合物,這些分子組成了來自葡萄本身的一級香氣(Primary Aromas),以及在釀造過程中人為產生的二級香氣(Secondary Aromas)。一級香氣是葡萄本身的天賦,新鮮花果香為其主要類型,但即便是相同的品種,在不同的風土環境培植下也會演繹出有如異卵雙胞胎般截然不同的香氣面貌。二級香氣則是以甜香草料及木質氣息為主的氣息。

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