得善果:《陳釀時光》選摘(1)

2017-01-14 05:40

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無花果甘露煮令香甜好滋味。(時報出版提供)

無花果甘露煮令香甜好滋味。(時報出版提供)

日本人獨門獨院的房子,為了討吉利無論大小一定會裁種幾棵果樹,最常見的就是甘橘類的果樹,從有香氣的柚子、金桔、夏蜜柑、柿子都有。嗜食甘味的日本人,在製糖還不發達的年代裡,水果的糖分向來是他們重要的「甜點」。

奈良時代淳仁天皇治世時,曾下令在皇宮前後的道路上裁種柑橘、棗、梨、柿、栗子等「五果」。皇宮附近栽種果樹,除了含有「結實纍纍」的好風水之外,其實還有攝取果類所帶來的甘糖之意。據說,當時的皇室華族,想吃甘味時多是把澀柿子削皮曬乾變成柿干後,再用研磨器將柿干研磨成猶如砂糖般細粉狀,然後沾著糯米麻糬當點心品嘗。

風乾中的柚餅子。(時報出版提供)
風乾中的柚餅子。(時報出版提供)

到了平安時代,使用精製糖的「和菓子」已經出現,我們現在吃的糖已進入日本富豪階層的生活。然而,當時的庶民百姓仍然只能攝取果糖取代對甘味的需求。鎌倉時代,日本人一天吃三餐的飲食習慣確立,菜色及料理花樣因此大增,特別是晚餐後以水果為甜點的習慣普及,水果的需求量因此大增。其中,被稱為「勝果」的栗子甘露煮,成為武士階級的嗜好品。接著草莓,銀杏、李子、柚子及唐桃(脆桃)都登場了。

到了室町時代,因為民間需求的推波助瀾,日本各地出現各種栽種水果的名產地,例如,甲州以裁種蔔萄聞名,紀州成為柑橘的名產地,丹波則為皇衛軍種植御用栗子而聞名。其中,「紀州梅」至今仍是日本高級梅的代名詞。直到明治時期才傳進日本的水果,除了來自台灣的香蕉以外,還有從美國引進日本試種成功的蘋果。當時,黑田清隆在北海道試種蘋果時,原本是為了替失業的士族找個生計,沒想到蘋果從此成了日本東北最代表性的水果。從歷史來看,日本的水果其實多半由國外引進,真正日本原產的水果其實只有栗子、梨及柿子。

嗜食果類的日本人,特別喜歡甜分高的水果,這從他們對「糖心蘋果」的開發,以及溫室栽培甜度超高的蜜柑,一直到晚近年輕人把香蕉當早餐吃的習慣,其實都是對於水果糖度的偏好。日本人年消費量最高的水果是香蕉,最近更因為有人提倡香蕉減肥法流行,讓日本的香蕉年消費量突破了一百萬噸。喜甜味水果的日本人,對於台灣香蕉帶有一種莫明的鄉愁,據說當年日本人研製「香蕉果醬」不成,最後只好把台灣香蕉做成香蕉乾,好讓台灣香蕉的日本粉絲於冬日也能解饞。

此外,對多數出生在台灣的日本人「灣生」而言,他們總覺得最能代表台灣滋味的是酸酸甜甜的芒果!因為生在台灣、在台灣上小學及中學的日本人,他們童年校庭的生活裡,總免不了爬芒果樹、偷摘青芒果的記憶。不少戰後回到日本的「灣生」,後來帶著妻小再度回訪台灣時,走遍出生地的鄉野,只求一見當年爬過的芒果樹。也有灣生說,他只要一聞到土芒果的味道,就開始流眼淚。

凡是吃過果醬的人都知道,果醬裡的果汁多呈凍狀,吃起來跟果凍的口感很像。也許有人因此認為,做果醬時需準備洋菜、太白粉或玉米粉。其實不然,果醬之所以會出現結凍狀,那是因為水果中的食物纖維,加熱後與糖、果酸結合後變成果膠。因為需要果酸才能凝膠,所以凡是做果醬用的果實,一定要選擇具有酸、甜平衡的水果為食材。理由就是因為,要讓它們在加熱過程中,果汁與果皮的食物纖維、果酸及糖的結合作用自然凝成果凍。

果膠的含量依果類成分不同,加上水果本身的酸度也依時令不同,酸度不夠的水果即使含有食物纖維也很難果凍化。至於,甜度的調配則可以加入砂糖調配。因此像高糖無酸的香蕉做不出好果醬,但像檸檬、柳橙、酸蘋果、柚子等酸度高的水果,反而是調製果醬的好材料。特別是柑橘類水果,它們的果皮本身就還有果膠,因此幾乎任何的柑橘類,都不用太擔心砂糖的比例,皆可簡單地調製成橘子醬。

日本的夏蜜柑,是最佳的果醬材料,因為外皮含有很多果膠,幾乎一與砂糖結合就開始結凍成膠狀。由於簡單易做,所以橘子醬(マーマレード)也算是日本人熟悉的媽媽味。一九七○年代,在蘇格蘭誕生的橘子醬,其後傳到日本立刻受到日本人的喜愛,後來配合日本夏蜜柑的酸甜微澀口感,現在已定著為日本人的經典媽媽味。

永平寺為俗人獻立的甜點「得善果」。(時報出版提供)
永平寺為俗人獻立的甜點「得善果」。(時報出版提供)
無花果甘露煮令香甜好滋味。(時報出版提供)
無花果甘露煮令香甜好滋味。(時報出版提供)

蜜柑做的橘子醬,橘皮所散發出清爽醒腦的香味,吃來還帶點微苦的後勁,是早晨吃吐司時的絕配。多數的男人第一次吃到橘子醬,總是會當場就愛上這種甜中帶點苦的果醬。無蝶第一次吃橘子醬,是在東京都內某高級飯店內與恩師喝茶,當時那位老師為他點了吐司加橘子醬,簡單的吐司突顯了橘子醬爽人的香氣,從此無蝶變成了橘子醬的超級粉絲。

弘法大師「空海」,留有一生死名言:「生まれ 生まれ生まれ生まれて生の始めに暗く、死に死に死に死んで死の終わりに冥︵くら︶し」翻成中文即是謂:「生了又生,生之始為混暗,死了又死,死之終結為幽冥。」這句話有很多人下過註解,簡單地說就是「生死輪迴好幾遍,生死這件事依然在暗冥處,不能為我們所認知的一件事」。筆者認為,生與死也許不能純然以人的意識加以理解或控制,但生與死能透過潛意識不斷地被透視。這種向內透視的觀照過程,即能讓我們今生得到善果。

陳釀時光。(取自博客來)
《陳釀時光》。(取自博客來)

*作者為旅日手作生活實踐家──洪金珠,崇尚日本發酵飲食多年,研究日本廚房裡必備的各式釀造調味。本書《陳釀時光》為時報出版。書中提倡了凡事手作的田舍生活,耕作、烹飪、醃漬、釀造,晴耕雨讀。在每日作息中,藉由飲食來撫慰勞動的身體,再由勞動的身體,栽種飲食之所需,巧妙達到人與自然最和諧的循環,也開啟了身心合一的療癒之道。

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