許多人都曾經聽說過，咖啡店曾經是最受歡迎的大眾交流場所，任何人都能在裡面分享對社會的觀察。那麼，為何現在咖啡會成為象徵高級地位的飲品？一杯要價上百元的咖啡也有人甘願排隊來上一杯。17世紀，咖啡在美國是很平民的飲料，直到後來傳至時尚之都巴黎，喝咖啡變成地位象徵，就連喝的場所也開始變得富麗堂皇......。
我們是迷戀咖啡的現代人。一六七○年，大約在英國人占領荷蘭人的新阿姆斯特丹的六年之後，咖啡取代了啤酒，成為紐約人的早餐飲品。一六八九年，北美最早的咖啡屋在波士頓開張。在咖啡文化雙砥柱的巴黎和維也納出現咖啡屋之後不久，新大陸也開始在公共場所享用咖啡了，甚至比起他諸如柏林等歐洲城市還要更早。紐約在一六九六年有了第一家咖啡屋，費城則在一七○○年。就在這些地方的文化都還沒完全成形之際，美國的咖啡文化便已經開始了。
儘管有這麼好的開始，新大陸和咖啡的親密關係在三百年來卻一直保持低調。沒有人想像得到二○○四年星巴克會在巴黎的歌劇大道上開張。星巴克藉著讓巴黎這個高檔咖啡之都接受美式咖啡的推銷之道，向世界宣告過去地位低下的美國咖啡的確走過了一段漫長的艱辛之路。
現代人樂於花錢啜飲高檔咖啡，享受咖啡館雅緻的環境，這在幾十年前是無法想像的。今天的幾座咖啡之都都有相似的故事：我們隨時隨地都需要咖啡，但喝咖啡的地方要對、點心要搭配、咖啡要香醇。我們的慾望是被發明出來的，而格調和咖啡早在路易十四時期的巴黎就已結為一體。在法國，咖啡最早是在一六四○年代端上了私人的家中，當時法國遊客從東方帶回咖啡豆當成紀念品，並用這種異國飲料款待朋友。皮耶．德．拉羅克（Pierre de La Roque）正是開創此舉的人，時值一六四四年，地點就在馬賽（Marseilles），而馬賽這座海港城至今仍是法國咖啡貿易的中心。
一六六○年代，咖啡會出現在兩類巴黎人的家裡，一類是和東方有生意往來的商人，另一類則是一小撮的貴族，他們請來義大利咖啡師，引領這股時尚風潮。當時咖啡的價格就跟現在最珍稀的魚子醬一樣昂貴：一磅咖啡豆竟然要價八十里弗爾—將近四千美元，是一瓶最昂貴、當時仍屬新產物的香檳的十倍價格。到一六六九年，東方風情傳到了巴黎，巴黎對咖啡源源不絕的熱情就此開始。
咖啡商人同時還意識到顧客需要經過訓練才能享受這種新飲品。杜富爾解釋咖啡要趁熱喝，但他也告誡讀者品嘗這種模樣奇特的飲品時可能會燙傷舌頭。咖啡還要盛在陶瓷杯裡，「杯子的邊緣要放在舌頭、上唇及下唇之間。」他還謹慎地說咖啡帶有苦味，「如果不苦就不是好咖啡」，這是一種循環推理的解釋方法。有人建議實在受不了苦味的人可在咖啡裡加點糖。糖也是另一種昂貴的舶來品，在咖啡中加糖是一六七○年代才開始出現的行為，據說頗受婦女喜愛。
最早的拿鐵咖啡要到一六八五年才出現，在一六九○年一月二十九日的一封信裡，塞維涅夫人將這種混合物稱為「加咖啡的牛奶」或「加牛奶的咖啡」。想想看，經過如此的渲染，巴黎幾乎無人沒有嘗過這種新飲品。後來到了一六七一年春，在聖日耳曼集市上—在聖日耳曼修道院附近每年一次的活動，這時社會各階層的人都會到販售各種商品的小攤上逛逛。這裡，從野生動物到大師畫作應有盡有—一個自稱帕斯卡的亞美尼亞人，設立了一個稱為「maison du café—咖啡屋」的新攤子。
這是巴黎人首度在公眾場合飲用咖啡，地點距離現代巴黎的雙叟咖啡（Aux Deux Magots）以及花神咖啡館（Café Flore）這最富傳奇的兩家咖啡館僅幾步之遙。
不只咖啡，連咖啡屋都變時尚象徵
在十七世紀後半葉，咖啡屋在整個歐洲興起。但出現在巴黎的咖啡屋卻有別於其他主要大城。才短短幾年，原本大家聚集在簡陋的公共場合、把咖啡當成啤酒的廉價替代品來喝的原始咖啡館概念，就在巴黎躍升到過去無法想像的格調與奢華。
最早的咖啡屋出現在一六五○年或一六五二年的英國牛津，叫做「雅各，一個猶太人」（Jacob,one Jew），就坐落在商業大街天使旅店一個租來的房間裡。一六五二年，鮑曼咖啡屋在牛津的聖邁克爾巷（St. Michael’s Alley）開業。而後，咖啡屋便開始在英國、荷蘭以及德國陸續出現。儘管咖啡屋在歐洲其他地方廣受歡迎，但法國人卻對咖啡置之不理，巴黎人在公開場合喝咖啡已是二十年後的事了。
從一開始，巴黎的咖啡館便有自己的風格。那些第一批在巴黎城裡開咖啡館的人有著今日巴黎咖啡市場領導者柯斯特兄弟（Costes Brothers）般的遠見，柯斯特兄弟旗下擁有博布堡（Café Beaubourg）、馬利（Café Marly）等時髦的咖啡館。這個遠見就是巴黎的咖啡館一定要高雅、漂亮，顧客坐在那裡是為了欣賞別人，也為了被別人欣賞；咖啡館要完全融入法國的新風格當中，成為奢華精品的展示舞台，而巴黎正以此得名。正因為如此，新型咖啡館吸引到了新的顧客—特別是過去從沒想過要涉足咖啡館的貴婦仕女。
波寇佩店裡的侍者穿的是一種異國情調的衣服，就像在聖日耳曼集市裡一樣。他們戴著皮帽沿的帽子，穿著飄逸長袍，也許是在紀念亞美尼亞人這些巴黎咖啡館的第一批先驅。這些侍者顯然滿足了巴黎人對亞美尼亞人的幻想，因為所有早期的高檔咖啡館侍者都穿這種服裝。很快地，當戲劇家要呈現咖啡館侍者時，比如弗洛朗．冬闊一六九六年的喜劇《聖日耳曼集市》中，為了讓觀眾能一眼認出，這個角色便裝扮成亞美尼亞人。在當時的流行俚語裡，「去亞美尼亞人那裡」就表示要去咖啡館。
波寇佩咖啡館一直在圖爾農街上的原址營業到一六八六年，而後才喬遷到相距不遠的福塞聖日耳曼，也就是現在的老喜劇院街（rue de l’Ancienne Comédie），這家現今世界上最古老的咖啡館目前仍在十三號經營著。
關於巴黎咖啡館的早期繪畫，路易．梅利（Louis de Mailly）一七○二年《咖啡館漫談》（Entretiens surles cafés）的卷首畫，證明了波寇佩的經營模式如何席捲當時。畫中背景是一個典型的巴黎咖啡館夜景，裝潢確實雅緻。牆上掛有絨繡掛毯和裝裱精細的畫作，而背牆上甚至掛有鏡子。舒適的扶手椅，盛開的植物，時尚的吊燈和燭光溫暖地照耀著。身穿異國情調服裝的侍者端著銀製咖啡壺，構成一幅完整畫面。
背景處的男人安靜地打著牌、下棋，這和當時英國、德國咖啡屋裡男人們的消遣方式截然不同。那些地方的男人肆意抽菸、賭博。這種咖啡屋的角色在十七世紀的巴黎是由有節目表演的酒館代替，那裡只有男顧客，他們去飲酒，也許有一點美味的食物可吃，而香腸則是主要的下酒菜。這些酒館就跟英國咖啡屋一樣，環境混亂，毫無格調可言；但巴黎咖啡館則是格調的精品，在那裡能看到讓巴黎得以馳名的各種奢侈品，無論是店中裝飾，還是來客的打扮。
這幅畫前景裡的小碟子和食物，還展示出巴黎咖啡館的最後一項特點。從一開始，咖啡館有些就像簡單的餐館，隨時供應點心。（這無疑就是為什麼美國人今天還常用「咖啡館」來指沒那麼正式的小餐館。）但咖啡館供應的小吃就像畫中那樣，非比尋常。巴黎的咖啡館是第一個特別供應優雅輕食的公共場所。
糕點從一開始就是時髦咖啡館的特色，至今依然如是。咖啡館和糕點的結合在今天看來再合理不過，但這樣的結合卻是要到糕點食譜出版二十年後才出現在早期高檔咖啡館內。於是在十七世紀最後幾十年的巴黎，咖啡館和糕點才一起出現在公眾面前。
為何咖啡廳會帶動報紙發展？
咖啡館的開業與日報的問市絕非偶然的巧合。就在波寇佩開咖啡館的時候，第一份巴黎日報、科勒泰(François Colletet) 的《日報》（Le Journal）—會如此命名是因為每期都包涵「當天的故事」—在一六七六年一月二十七日創刊。報童會把報紙送到咖啡館，特別是《婦女服飾日報》（Women’s Wear Daily）的鼻祖—報導法國時裝和奢侈品的《文雅信使》，因此經常光顧咖啡館來展示衣服的時裝先鋒們，在啜飲「維納斯之油」時也不會浪費時間。
咖啡在一六九六年正式登上路易十四的早餐桌。十年後，聖西蒙公爵在回憶錄中記錄道，國王每天在午餐後，房間四周的小桌子就會擺出全套的咖啡用具：「你只需走過去即可享用咖啡。」和往常一樣，臣子們追隨國王的榜樣。在下個世紀裡，咖啡館和巧克力成為風靡全國的早餐飲品，逐漸取代了紅酒浸泡麵包這種被稱為「湯」的傳統早餐。
咖啡館一直不斷地攻占巴黎：一七二八年有三百八十家，一七八八年達到一千八百家，一八○七年有四千家。這還僅僅是開始而已。咖啡館的黃金時期出現在一九一五年，根據巴黎《世界報》（Le Monde）的數據，在巴黎有三十五萬個可以享用咖啡的地方。（不用說，不是全部的現代咖啡館都和十七世紀的咖啡館一樣奢華。）根據一九九五年的調查，有百分之二十五的法國成年人每天都會進咖啡館。
去咖啡館坐坐成為每個造訪巴黎的遊客固定的行程。現代的遊客們做著自從咖啡館出現後世人就一直在做的事情：三個世紀以來，來到巴黎的遊客認為去咖啡館坐一坐就能吸收一點法國格調。
這些早期的高級咖啡館用另一種方式預示了當今咖啡館的風潮：它們的濃縮咖啡和拿鐵咖啡確實價格高昂。巴黎咖啡館最初販售的咖啡要二點五蘇，約比六美元多一點，而當時巴黎最頂級的肉舖販賣的一磅肉是這個價格的一半。因此，咖啡開始以最昂貴的飲品身分現身在巴黎的公開場合。當然，第一批顧客掏錢真正享受的，是一種西方人以前並不熟悉的味覺感官，同時也是他們過去從未有過的一種娛樂形式。
現在，距離波寇佩咖啡館不遠處的雙叟咖啡館一杯濃縮咖啡要價四點四歐元。侍者們穿著白圍裙，繫著黑領結，延續著一六七○年代早期咖啡小販們的傳統。
這個價錢讓你可以想像在戰後時期常來這裡的海明威，這位常客會在咖啡館朗讀自己的作品。現在坐在波寇佩後繼者們在世界各地開的咖啡館裡、啜飲高價拿鐵咖啡的人們，也許無法想像自己坐在海明威當年位子的模樣，但他們能記得自己是在延續時髦的巴黎人從一六七五年就開始的傳統。
作者簡介｜瓊安．德尚
耶魯大學博士，專精十七、十八世紀法國文學及文化研究，曾在耶魯大學與普林斯頓大學任教，著有多部關於路易十四時期的法國文學、歷史及文化領域的作品。目前為美國賓州大學法語教授。
本文經授權轉載八旗文化《法式韻味：時尚美饌、生活品味、優雅世故，路易十四送給世界的禮物》
