日本製麵業者在美軍佔領期間開始稱呼這道中式湯麵為「中華麵」，同時也迴避使用可能喚起戰爭記憶的「支那麵」說詞，這樣的變化則是美日兩國努力將日本改造成為一個和平國家的共同成果。
根據《戰後憲法》（又作《日本國憲法》，由美國起草並在佔領日本期間公佈）第九條規定：「日本國民衷心謀求基於正義與秩序的國際和平，永遠放棄以國權發動的戰爭、武力威脅或武力行使作為解決國際爭端的手段。」日本政府與媒體也開始稱呼中國為「中國」，意指「中土」或「中央王國」，而這也是日本戰敗後因應中國代表嚴正提出更改官方稱號要求後的變化。
這樣拐彎抹角的過渡時期反映出日本人迴避任何帶有帝國主義與戰爭記憶的用語，同時也企圖透過不同的重建方式來改造日本。除了中華麵這個用語之外，札幌有些店家早在一九二○年代就開始使用「拉麵」這個稱呼，因此拉麵也在戰後這段時期成為流行用語。不過，當時在日本還是有很多人持續沿用「支那麵」這個用語，甚至使用更具貶義的「清麵」來指涉這道中式湯麵，而這些都是早期戰後電影對於這道料理的慣有稱呼。
然而，嚴格說來，販售或購買中華麵以及其他餐廳料理，在當時依舊屬於非法的行為，因為美軍當局在接管日本之後仍延續戰爭時期針對販售食物的禁令，也維持原有的基本物資配給制度。因此，這道都市勞工階級的招牌料理就在被轟炸過的城市中發展成一道黑市攤販料理。中華麵在非法攤販間興盛的趨勢也反映著麵食在當時較米食更容易取得的事實。
日本戰敗導致稻米短缺，也因此讓美國進口大麥的需求成為替代選項。過去從韓國與台灣等殖民地進口稻米的管道已經阻斷，而日本國內又於一九四四年與四五年遭逢稻米歉收，因此美軍當局就以進口大麥為應急措施，此舉也讓日本戰後對麵食的依賴成了米食短缺的替代方案。此外，美軍佔領日本期間，多數從美國進口到日本的大麥最後也都落入黑市拉麵攤販的手中。不過由於這些都是違法的行為，因此確切流進黑市的大麥數量始終不得而知。
拉麵在日本再度興起其實也是美國的策略性手段，其目的就是要將大麥以食物救援的形式傾銷到亞洲各個友邦。美國一開始認定解決糧食嚴重短缺的問題是日本人自己的責任，不過後來政策急轉，大量傾銷大麥到日本，進而將此舉視為一九四八年初開始重建日本經濟的計畫內容之一。美國大麥在當時肩負著相當重要的政治功能──提供勞工充足的體力，以重建當時東亞最大的非共產經濟社會（即使日本早已在戰爭中飽受摧殘）。如此一來，隨著冷戰情勢開始在東亞蔓延開來之後，美國為了達成策略地理政治目標與維持商業出口利益，佔領日本時期的糧食政策就從吝嗇的緊急救助轉而成為提供政治與經濟上的各項支援。
拉麵及其他由美國大麥製作而成的食物在這個時期也扮演著相當重要的角色──讓許多日本人免受饑餓折磨。除此之外，美國大麥運達日本的時間點正好也是日本人民不滿日本當局與美軍無法妥善管理配給制度的高峰期，針對政府腐敗的民怨眼看就要一觸即發。此時，日本共產黨領袖們也趁機扇動大眾對政府當局處理糧食無能的失望，而美國當局也企圖藉著進口（美國）大麥的機會塑造自己悲天憫人的救世形象，每一批美國大麥抵達日本，就會順勢大肆宣傳一番。
來自美國的緊急救援糧食及時促成拉麵攤販業再度復甦，也因此排解了潛在的民怨與暴動，畢竟饑荒、食物分配不均與其他生活上的困頓，就是共產黨滋生的溫床。
美軍當局僅允許警察懲罰消費者與攤販，但是卻放任大規模的原料供應商，此舉似乎是暗自想要讓黑市價格漸漸失控。現代日本歷史研究學者約翰．道爾（John Dower）就在其研究美軍佔領日本的鉅作《擁抱戰敗︰第二次世界大戰後的日本》（Embracing Defeat: Japan in the Wake of World War II）中指出：
正當企業家、政客與卸任軍事將領在黑市中操其奇赢以某取暴利、政府官員與美軍領袖們杯觥交錯又列鼎而食時，一九四六年間，約有一百二十二萬名平民老百姓，不分男女，因非法黑市交易遭受拘捕。這樣的數字在接下來兩年仍繼續攀升，分別到了一百三十六萬人與一百五十萬人。
這些黑市攤販多半都與地下幫派組織掛鉤，他們將基本物資與家用品轉售給絕望無助的買家，從中獲取價差暴利。當時這些攤商不僅販售政府物資，也轉售貪官污吏囤積的美軍用品，甚至妓女們也會在美軍光顧時收到日用品作為報酬。
日本警察三不五時就會逮捕並拘留違反餐廳營業法令的中華麵攤販，但是幾乎沒有任何大麥供應商會被拘捕。日本政府與美軍當局無心解決黑市問題的態度漸漸引起多數人質疑，而其中又以媒體為最；他們開始懷疑警方與高階政府官員是否也利用非法糧食交易中飽私囊。當時的媒體指出，警方拘捕了上百萬名從事小規模販售行為的攤販，卻放過讓貨物流進市場的大型供應商。部分記者試著揭露參與黑市交易的供應商以及其與政治圈的關聯。然而，就算這些記者冒著生命危險想要揭發醜聞，無奈多數都是無功而返，這些眾所皆知的貪污事件始終沒有機會被攤在陽光下。
美國大麥與豬油流入黑市通路的改變促成中華麵得以回歸，城市中飽受戰亂摧殘的勞工們就有機會經營以中華麵推車、流動食物攤販維生的小型生意。如同一九三○年代一樣，拉麵以經濟庇護的型態回歸市場，而都市居民也重新發掘享用一碗熱呼呼中式湯麵的樂趣。
多數供應中華麵的攤販都是過去居住在殖民地的僑民、工業勞動人口（包含許多韓國人與中國人）以及退役軍人，這樣的多元族群也說明了日本在一九四○年代末期與五○年代初期，大量人口遷移與地理政治上的變遷。
中華麵在許多日本人的記憶中是物資極度匱乏年代所引進的料理，其在歷史與象徵意義上所產生的迴響則要等到半個世紀之後才能顯著明朗。那些以拉麵為題的作者與拉麵博物館的企畫人員在一九八○年代與九○年代共同為這道料理編寫出權威性的歷史紀錄，其中也提出拉麵在美軍佔領時期對日本都會的重要性──面對後工業蕭條與經濟困頓的時期，這道料理在日本人堅忍與懷舊的家國記憶中是何等重要。
作者簡介｜喬治‧索爾特（George Solt）
喬治．索爾特出生於日本東京，後隨父母遷至美國。二○○九年在加州大學聖地牙哥分校取得史學博士學位，現為美國紐約大學歷史系助理教授。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。
本文經授權轉載八旗文化《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》（原標題：黑市經濟與中華麵）
