天武天皇時期吉備之國被分為備前、備中、備後三地，而備中的白色紅豆就是當地的特產品。
在海拔四百到五百公尺仍能保持溫暖的吉備高原，農耕盛行，流經高原斷層地帶的高粱川帶來的水蒸氣，再加上農家們苦心鑽研並累積的農業技術與豐富經驗，才能夠種出優質的白色紅豆。白色紅豆可做成和菓子所使用的白豆沙餡。白豆沙餡一般都是使用豇豆、四季豆、白色四季豆（手亡豆）、菜豆等製作，但無論是風味、香氣與色澤，都不如備中產的白色紅豆。紅豆不但富含蛋白質與碳水化合物，還有內含維他命生素B1與B2的皂素可幫助排便。
和三盆砂糖
你可能聽說過京都的菓子店都使用和三盆砂糖的傳說。本店自古至今也都使用和三盆砂糖。
和三盆砂糖是距今二三○年前，讚岐國（現在的香川縣）的向山周慶應用榨酒的手法而製造出純日本產最高級的白砂糖。和三盆砂糖在周慶的苦心研發下於此地問世，之後以自古以來的製糖手法，將有如藝術結晶的香醇風味與高貴香氣流傳至今。
和三盆砂糖由製作到完成製程繁瑣，需要投入非常龐大的心力。首先大約在十一月下旬等到春天種植的甘蔗樹長得比人高的時候，就要採收。採收後先要削去苦澀外皮，把甘蔗放入榨汁機榨出糖液。糖液放入大鍋內煮沸取出浮泡後，用另一只大鍋煮到一百度以上的高溫，一直熬煮到乾之後就是和三盆砂糖的原料白下糖。
煮好的白下糖放在木管中熟成兩週之後，再塞到布袋裡面。然後用傳統被稱為押舟的道具，利用石頭的重量和槓桿原理，由布袋內的白下糖壓榨出糖蜜。這項作業每次只能榨出一點點的糖蜜，必須重覆很多次。接著進入分離作業，由熟練的師傅們細心地將糖蜜分離為糖和蜜。這項作業最需要技術，通常都是在隆冬時期作業。在多次反覆壓榨和分離的作業後，就可得到又白又細的和三盆砂糖。最後將乾燥的和三盆砂糖過篩，就可得到顆粒大小均勻的和三盆砂糖。
製作和菓子的道具
製作和菓子的道具當中，值得一提的是木製模型。本店有二百多年的歷史，而且原本就是以製造干菓子起家，所以製造干菓子的木製模型可說是鎮店之寶。每家店都有足以代表自家商店的木製模型，只不過我想現在的木模雕刻師傅應該無法雕出種類如此多的模型。
製造和菓子時所使用的木製模型有各式各樣的的大小尺寸，本店大多使用小型木模。木製模型是將乾燥十年以上的櫻樹，由木模雕刻師傅依照顧客的訂單需求雕刻而成。櫻樹質地既硬黏性又強，越使用越能形成柔和的曲線，製造出高雅又別有一番風味的和菓子。將熟糯米粉加上砂糖與蜜拌勻後，緊緊壓入木製模型中，等塑型成功之後脫模乾燥，就是名為落雁或押物的干菓子。寒雀木模據說是知名日本畫家竹內栖鳳大師所設計。茶筅松木模則刻著葉片與帶花蕊的花朵，稻穗木模連粗糠殼上的紋路都仔細地描畫出來。至於御所菊木模則展現出菊花高貴的姿態，細細刻畫出大量的花瓣與花房。
本文經授權摘錄自時報出版《京都百年老舖》。
