紅豆飯也算和菓子？蕨餅為何有個蕨字？和三盆砂糖為什麼高級？在京都擁有兩百多年悠久歷史的老舖「龜末廣」，第七代店主吉田孝洋，告訴你關於和菓子的實用豆知識⋯⋯⋯⋯
和菓子的種類
依照製作方法可將和菓子大致分成蒸菓子（現今的生菓子）、燒菓子、半生菓子和干菓子。
蒸菓子中包含大家熟悉的大福饅頭、鶯餅、草餅、荻餅等。萩餅是將糯米與白米混合炊煮之後，用磨缽粗磨一下做成的點心，和牡丹餅一樣都是春秋兩季的彼岸節祭祖儀典上供奉的點心。紅豆飯、上新粉，和端午節慶中的供品柏餅也屬蒸菓子一類。酒饅頭中則有蕎麥饅頭、米饅頭、葛饅頭、栗饅頭、輕羹饅頭等許多種類。至於蒸羊羹、京蒸羊羹、丁稚羊羹等蒸菓子就是大家耳熟能詳的和菓子了。
燒菓子則有銅鑼燒、金鍔（Kintsuba）、櫻餅、長崎蛋糕、練羊羹、生菓子等。關東和關西的櫻餅製作方式不同，關東風櫻餅發源於江戶的向島地區，將麵粉做的餅皮擀薄後燒烤，然後包入日式紅豆沙餡，外層則包上以鹽醃漬過的櫻花葉。關西風櫻餅則是將糯米蒸熟後曬乾，粗輾成顆粒較粗的熟糯米粉，用這種粉做成餅皮包裹餡料捏成饅頭狀的菓子。
半生果子包含最中（Monaka）、州濱、桃山等。代表性的州濱是用炒過的大豆、青豆輾成州濱粉，再加入砂糖與麥芽糖揉製而成。
干菓子則有打物、落雁、押菓子、燒菓子（煎餅）、糖等。空海和尚流傳下來的煎餅就是龜甲煎餅，是用麵粉加入砂糖和雞蛋，放入鹽竈、芥子粒之後以龜甲模型燒烤而成。
和菓子的原料
和菓子的原料絕大多數都是天然材料，像是紅豆、四季豆等豆類、糯米、米粉、麵粉等穀物類、還有其他芋類、栗、梅、葛、寒天、砂糖等。草餅原料艾草是全日本都有的植物，青森縣、長野縣的收穫量特別多。艾草是在四月到六月之間採收，以綠葉柔嫩健康且草莖處有粗白毛者為佳。為了預防採收的艾草變色，採收後的艾草要儘快以熱水川燙，然後加工成粉末狀的乾燥艾草粉或冷凍艾草。
葛是豆科葛屬的多年生植物，可由土中呈肥厚條狀的根萃取出澱粉，也就是我們所謂的葛粉。
雖說奈良的吉野葛很知名，但是現在鹿兒島才是最主要的產地，產量占全日本的90％。
蕨草是羊齒科的多年生植物。深入土壤中又長又橫向發展的根莖內富含優質澱粉。蕨餅是一種和菓子，用蕨粉與水和著砂糖一邊加熱一邊攪拌製成餅皮，再包上紅豆餡而成，最近也有人用番薯粉、木薯粉、葛粉等原料來製作蕨餅。只使用蕨粉製作的傳統蕨餅是略帶茶色的和菓子。
所謂的京菓子
現在京菓子一詞已經成為在京都製作的和菓子的代名詞。不過這個名詞最早是用來指有職故實、儀式、典禮、茶道中所使用的和菓子，藉此與民間的和菓子做區隔。
京菓子所使用的原料與一般的和菓子相同，而且鄰近地區就有許多優質原料的產地。京都東方有江州生產糯米，北方有丹波生產大納言紅豆、栗子、黑豆、野生山藥。還有愛宕山麓的柚子，備中岡山則可採收到有如珍珠般大的珍貴白色紅豆。若狹和丹波地區是寒天的產地，源自北山的鴨川是非常美味的好水。京都蒙受大自然的恩惠，非常適合製作優質的京菓子。吉野能採收葛草，阿波德島有利用特殊製法精製的砂糖，亦即知名的和三盆砂糖。和三盆砂糖是日本獨有的砂糖種類。
京菓子中不可或缺的材料
丹波大納言
少了紅豆就無法製作和菓子。紅豆原本應該是從遙遠的中國渡海而來，但是現在我們所使用的紅豆有九成左右應該都來自北海道。不過我個人認為全日本最好的紅豆是京都北部所產的丹波大納言，說是全世界最好的紅豆也不為過。事實上本店生產的「龜末大納言」中，紅豆百分之百都是丹波大納言。不過我也聽人說過如果是要做成紅豆沙餡，丹波產的小粒紅豆會比北海道產的大粒紅豆更為合適。接著引用前任店主所寫的內容，來說明丹波大納言的歷史。
丹波冰上郡非常適合種植紅豆，能夠生產擁有紫玉般光澤的極品紅豆。此地原本是龜山藩、青山氏一族的領地，位於山中，只有非常少數的土地適合種植丹波大納言。寶永二年（一七○四）青山氏盛讚此地生產的大粒紅豆，它的美味程度遠勝過其他地區生產的紅豆，因此命令村長大量種植。《丹波冰上郡誌》裡記載著藩主將這種大粒紅豆進獻給幕府，後來更成為進貢給天皇的珍品。
紅色色澤較深的紅豆，看起來就會帶著紫色。帶紫的紅色被稱為禁忌色，以前是只有身分在大納言以上的人才可以使用的顏色。據說大納言紅豆的名稱由來是「紅豆之紅近似於紅色以上之官服服色，故稱為大納言」，宮廷內因而為其命名為「大納言紅豆」。
丹波大納言的特色包含耐煮且久煮不破、光澤極美，形狀近似盛米的稻草袋、內含糖分，萃取後不留殘渣、口感美味等。其中丹波地區春日町生產的春日大納言，又被認為是丹波地區最好的大納言紅豆。春日町的氣候非常適合種植紅豆，二百年來所累積的種植技術，至今仍是重要的傳統。
在此跟大家分享一個前任店主所寫的典故。古代大納言是非常高的官位，即使在宮廷內拔刀也不需要接受切腹處罰。春日大納言紅豆豆如其名，具有久煮不破（不用切腹）的特徵，所以才會被命名為大納言。
備中的白色紅豆
白色紅豆售價極高，大小有如女性耳環上的小珍珠，而且種植非常困難。大部分的白色紅豆都產自備中、岡山地區，丹波地區也可種植。可惜因為它非常難種，無法大量生產。
天武天皇時期吉備之國被分為備前、備中、備後三地，而備中的白色紅豆就是當地的特產品。
在海拔四百到五百公尺仍能保持溫暖的吉備高原，農耕盛行，流經高原斷層地帶的高粱川帶來的水蒸氣，再加上農家們苦心鑽研並累積的農業技術與豐富經驗，才能夠種出優質的白色紅豆。白色紅豆可做成和菓子所使用的白豆沙餡。白豆沙餡一般都是使用豇豆、四季豆、白色四季豆（手亡豆）、菜豆等製作，但無論是風味、香氣與色澤，都不如備中產的白色紅豆。紅豆不但富含蛋白質與碳水化合物，還有內含維他命生素B1與B2的皂素可幫助排便。
和三盆砂糖
你可能聽說過京都的菓子店都使用和三盆砂糖的傳說。本店自古至今也都使用和三盆砂糖。
和三盆砂糖是距今二三○年前，讚岐國（現在的香川縣）的向山周慶應用榨酒的手法而製造出純日本產最高級的白砂糖。和三盆砂糖在周慶的苦心研發下於此地問世，之後以自古以來的製糖手法，將有如藝術結晶的香醇風味與高貴香氣流傳至今。
和三盆砂糖由製作到完成製程繁瑣，需要投入非常龐大的心力。首先大約在十一月下旬等到春天種植的甘蔗樹長得比人高的時候，就要採收。採收後先要削去苦澀外皮，把甘蔗放入榨汁機榨出糖液。糖液放入大鍋內煮沸取出浮泡後，用另一只大鍋煮到一百度以上的高溫，一直熬煮到乾之後就是和三盆砂糖的原料白下糖。
煮好的白下糖放在木管中熟成兩週之後，再塞到布袋裡面。然後用傳統被稱為押舟的道具，利用石頭的重量和槓桿原理，由布袋內的白下糖壓榨出糖蜜。這項作業每次只能榨出一點點的糖蜜，必須重覆很多次。接著進入分離作業，由熟練的師傅們細心地將糖蜜分離為糖和蜜。這項作業最需要技術，通常都是在隆冬時期作業。在多次反覆壓榨和分離的作業後，就可得到又白又細的和三盆砂糖。最後將乾燥的和三盆砂糖過篩，就可得到顆粒大小均勻的和三盆砂糖。
製作和菓子的道具
製作和菓子的道具當中，值得一提的是木製模型。本店有二百多年的歷史，而且原本就是以製造干菓子起家，所以製造干菓子的木製模型可說是鎮店之寶。每家店都有足以代表自家商店的木製模型，只不過我想現在的木模雕刻師傅應該無法雕出種類如此多的模型。
製造和菓子時所使用的木製模型有各式各樣的的大小尺寸，本店大多使用小型木模。木製模型是將乾燥十年以上的櫻樹，由木模雕刻師傅依照顧客的訂單需求雕刻而成。櫻樹質地既硬黏性又強，越使用越能形成柔和的曲線，製造出高雅又別有一番風味的和菓子。將熟糯米粉加上砂糖與蜜拌勻後，緊緊壓入木製模型中，等塑型成功之後脫模乾燥，就是名為落雁或押物的干菓子。寒雀木模據說是知名日本畫家竹內栖鳳大師所設計。茶筅松木模則刻著葉片與帶花蕊的花朵，稻穗木模連粗糠殼上的紋路都仔細地描畫出來。至於御所菊木模則展現出菊花高貴的姿態，細細刻畫出大量的花瓣與花房。
本文經授權摘錄自時報出版《京都百年老舖》。
