她不刻意強調「在地」概念，卻巧妙在法餐和風土間，悄悄放上暗示的小連結。像是主餐鵪鶉的配菜鳥梨，先以醬油醃過，鹹甜滋味除了解膩，也提供味蕾一種記憶的連結。
高琹雯認為，Ephernité的餐點細膩柔美，「擅長表現食材風格，吃的出來是堅強的法國菜。」
■用料理詮釋專屬台灣土地的味道
高琹雯 推薦Embers
疫情肆虐的3月，Embers開幕了。非廚師科班出身，主廚郭庭瑋打造的這間餐廳有別於商業導向操作，光是空間設計就花了半年。從柳杉曲木吧台、座椅、燈飾等，都是逐一與台灣在地職人反覆溝通而來。餐廳概念與菜色方向，更像是他的自我辯證過程。
「為什麼大家好像不是很認識台灣？」這個自我提問，讓Embers有了靈魂。郭庭瑋想透過菜色及空間，讓大家了解更多土地的故事。
於是，路邊常見的檳榔、部落小米，都被擺上餐桌。但他想說的故事，不只如此。
看似檳榔，其實已非檳榔，外層包的假蒟葉是台灣常見的植物，而內層包裹的則是由日本人引進的錫蘭橄欖所製。
而看似小米結穗般的餐點，其實是傳統的麻荖。製作成細長條的米果乾後，經過油炸、裹糖，再包覆上又蒸又炸的小米粒，十分逼真。
郭庭瑋也在台東看到冬季浪大而無法出海捕魚的原住民，採集撿拾沿岸貝類，並醃漬存放。這樣的畫面，也被他捕捉成一道菜。小顆倒放的九孔，正是他向原住民大量收購而來，一旁再擺上偌大的鮑魚及昆布醬汁。
看到這些元素，有些人或許會說Embers是原住民風味菜，事實上，郭庭瑋的取材與想像並不局限於此。就如同高琹雯所說，「Embers用心表達台灣感，是專屬台灣的味道。」
■鑽研地方菜最會做義餐的台灣主廚
韓良憶 推薦Solo Pasta
Solo Pasta主廚王嘉平被美食家稱為最會做義大利菜的台灣人，也有不少義大利人對他的菜色廣度很是佩服。
比起正式感的餐廳，Solo Pasta更像是小酒館，以開胃菜、義大利麵、主食為主。曾在荷蘭學過3個月傳統義大利菜的韓良憶認為，Solo Pasta不但實吃，「還不斷擴大義大利的飲食地景。」
嚴格來說，世上沒有一道菜足以代表義大利，因為義大利過去由邦聯組成，每個地區都有屬於自己的菜，這也正是它精彩之處。王嘉平不僅親身拜訪各地餐廳及主廚，回到台灣還把這些在罕見菜餚做出來。
以羅馬屠夫式燉牛尾為例，王嘉平不僅考究做法，連脈絡典故也一清二楚。他說，羅馬菜用內臟或剩餘部位，在義大利稱為「第5個4分之1」。過去，牛、羊、豬宰殺後會分成4等級，分別給貴族、神職、中產與士兵，而屠夫獲得的內臟或剩餘部位並不在那4份中，因而得名。
