以這季菜單上的開胃菜飛魚清湯為例，這道湯清如水，但飲一口，溫暖厚實且香醇，滿口生津。李信男說，他特別用飛魚乾及飛魚一夜干，一個用來增添香氣，一個則用來增加湯的厚度（Body）。
兩種飛魚加上丁香魚乾、昆布，以日式技法煮成高湯。最後，再滴入馬告胡椒提味的雞油，升級風味。
他也擅長創造口感的層次，一道菜集合軟、滑、酥、脆於一身。如他把法式塔皮結合鮭魚卵之作，塔皮薄脆，搭配在口中迸開的鮭魚卵，塔皮中又藏有蛋黃和雪莉醋調製的蛋黃醬增添滑順感。
經典的威靈頓牛排同樣廣受好評。李信男說，整個廚房團隊往往半夜還在工作，就是在處理威靈頓牛排。
他讓牛排變厚，只為保留烤後的嫩度；而為了增添香氣、封住肉汁，牛肉與鴨肝都得先煎過，並急速冷凍。接著以菠菜葉包裹菲力牛肉、鴨肝、黑松露與蘑菇醬，最後再包覆一層派皮，還得二進二出烤箱。烤後的牛排一切開，3分熟的軟嫩肉質、馥郁香氣真是迷人。
「Nobu的菜看來簡單，其實一點也不。」韓良憶表示。實際上，「簡單」是李信男刻意的。如一道「章魚、牛奶、櫻花蝦」，餐盤上就只有一片由草蝦和牛奶所製作而成的乳白醬汁，上頭擺著一根撒著烘烤後的櫻花蝦粉章魚腳。其餘，什麼也沒有。他說，幾週之前，餐盤上還有茼蒿，但後來被他拿掉了。
不只對菜色有想法，李信男也很懂得在市場中找到定位、抓住客人的心。剛回到台灣之初，他便向經營者建議，先將價格往下調。「寧可辛苦點，也要先把客人找回來。」套餐1880元起的價格，以目前供應的餐點道數和水準，真的「很佛心」。
■細膩連結法餐、在地小農巴黎酒館風情
高琹雯 推薦Ephernité
從Ephernité在餐點與甜點間提供起司盤，就知道它是如何強調自己的法式風情了。
Ephernité在台北已邁入第6年，由40歲出頭的女主廚黃詩文主理，低調經營出一群粉絲。她刻意將座位數維持在20位，加上在法國土生土長的先生擔任侍酒師，Ephernité真的讓人有種置身巴黎小酒館的溫馨感。
受過完整的法餐訓練的她，同時也在尋找在地食材的可能性。像是店內最常被提及的，來自陽明山小農直送的各式蔬菜。
她和小農有十足的默契，小農送什麼蔬菜來，她都照單全收。驚喜嗎？她說，第一年真的很痛苦，但後來漸漸找到方法。雖然還是會收到連她也不熟的蔬菜，但經過6年的合作，已較能清楚掌握小農和季節的脈絡。
最新的一道沙拉，就讓人感受到小農蔬菜的優質與黃詩文法餐技法的優異，兩者如精彩雙簧，高潮迭起。她將30種蔬菜以蒸、煮、烤等烹調方式呈現，搭配去殼綠豆所製的醬料，清爽且吃得出蔬菜的清甜和滋味。
