「誰說台南人煮菜只加糖!」美食作家痛心:「本來古早味是鮮甜,現在全走鐘!」

2020-08-25 07:20

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溫體屠宰、淋上高湯即成的牛肉湯,被官方列為台南美食之一。(圖片來源:台南市政府)

溫體屠宰、淋上高湯即成的牛肉湯,被官方列為台南美食之一。(圖片來源:台南市政府)

你應該知道的是:美食作家黃婉玲認為,外界看待台南地區飲食偏好的眼光,近年越來越偏激,台南人被當成「嗜甜成性」的一群人,其實甘味與甜味仍有分別,只是不少商家便宜行事,以至於被貼上標籤。

我覺得台南人好像被妖魔化,成為一個嗜甜成性,愛甜愛到很變態,菜餚竟是毫無理性的甜滋味,甜得一點也不合邏輯,酷甜至無理性,美食之都竟因甜滋味而使之蒙羞。

我是土生土長的老台南人,而非移居者,祖先更在台南紮根300多年,早年祖先製糖為業,家族成員都愛吃甜食,但甜食滋味婉約,甜味並非不理性重甜。

現在的台南小吃真的越來越甜膩,甜到我都受不了也不認識,這些小吃的原貌並非如此,例如許多小吃的原味應該是「甘」而分「甜」,這兩者之間的滋味有著差距,甘味做不出就索性做甜味,甜味做過頭變成膩,這一錯久了,變成台南人愛吃甜。

碗粿被官方列為台南美食之一。(圖片來源:台南市政府)
碗粿是來到台南不可不嘗的在地味。(圖片來源:台南市政府)

外來廚師「入境隨俗」 台南人被貼標籤

其實菜餚中要做出甘味,還得要有功夫,沒功夫大把糖直接加,這樣的甜味太好做了!就造成沒有理性的甜味。

有次我到某飯店吃淮揚菜,師傅不是台南人,但他做出的淮揚菜竟然處處都有甜味,這奇特的現象讓我質疑起師傅的動機,一問才知,師傅說台南人愛吃甜,所以什麼菜都加糖,以迎合在地人。然而師傅的想法在地人並不買單,生意也逐漸下滑。

我在台南看過一家有名的米糕店,老老闆年邁決定將店面頂出,接手的是由台北南下的年輕人,想不到這年輕人做出的肉臊汁竟然也加糖,米糕中充滿甜滋味,可真嚇壞我了!細問一下老闆,老闆的答案讓我為之驚訝:「入境隨俗呀!」這下子我真該展開緝兇大會,當台南不再是台南,真是可悲的事。

我愛我的家鄉,捍衛著傳統飲食,看到台南飲食面目全非真讓人心痛,「甜」一個字壓垮了飲食原貌。

很多朋友詢問我,台南小吃的甜味怎麼走鐘的?我想舉幾個小例子,大家就能容易了解箇中原因。

甘甜應適可而止 加糖是過度省工

當我製作封肉、控肉的時候,總會買許多甘蔗,刷洗過後再拍打,然後鋪於鍋子底部與周圍,然後放進要滷的肉,最後在頂端鋪滿拍過的甘蔗,如此熬煮之後,當然就散發甜味,此時品嘗到的是一種溫柔、婉約的甜,合理又帶甘甜。然而這樣的傳統作法若被簡略,要省錢、省工的方式就是不加甘蔗,反而直接加糖,但這樣只會嚐到「甜」一個字,加太多時就會變成「太甜」。

4、50年前的飲食攤上,總會擺上「一壺水」,那壺水都會用在調味用,可別小看這水壺,肚內裝的可是大有乾坤,裡面裝的是一把野生甘草片煮過的甘草水,加在湯頭或炒菜料理中,就會散發自然的甘甜滋味,若是偷懶而直接加糖,此時的甘甜又變成「甜」一個字。

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