肉燥飯—小吃裡的台灣製造，原汁原味的島嶼性感：《台灣感性》選摘（2）

「在深深的理解中，從我走到我們，只有我與肉燥飯，降落的速度隨心情決定，時間不足，那就再來一碗。」

觀察任何人事物的開展，往往都有一個核心會先被環繞，接著才是擴散。能否從點擴展成線，情感連結的兩端共振的幅度是關鍵，如果能持續，當彼此的信任感與安全感被建立起來時，一條線成為了一段關係，裡頭產出的能量往往比想像中的還強大，溫柔以待，終將編織成網。因此無論是人對人或人對事物，核心都很重要，那是美好關係的前提，不穩就會倒。

台灣小吃與台灣人已建立起的關係不言而喻。長久以來，彼此都有塊核心始終在區域、風土、遷徙、文化、人際等之間共情打轉，滋味透過巧手傳藝綿延，再藉由人情網絡的導引，擾動出無數美妙交集，裡頭都是故事。也是長久以來煮的人與吃的人都有意願專注將關係經營好，小吃體現的是掌杓者代代堅持鍛鍊的基本功，客人勤奮與會、不斷在咀嚼肌與舌尖進行重量訓練，攜子牽孫也就這麼一代又一代過去，並逐步幻化為緊貼島嶼的吃喝日常。

在這些閒散的日常畫面裡待著，炒炸如行雲，滷煮似流水，最後吃下肚的都是舒服，所有你感受到的都是真的。島嶼製造的特色就是根扎得又深又緊，不怕風雨飄搖。小吃作為台灣人的日常，在小小豐饒之島上，明明是叫著同一種名字或呈現同一種吃法的食物，風味順著南北遷徙甚至翻山越嶺，都能自由變形；四方風土共振發展出的異香，都在證明著小吃其實一點也不小，深掘裡頭隱藏的世界，足讓天馬行空。我們都曾流連在這萬馬奔騰的場景裡，總會剩下幾個最後成為了心靈的歸依，在馬蹄落地之處，反覆意會著尋常的奧義。

吃小吃的當下，如果幸運，也會像極了被母親的擁抱環繞，不用華麗，永遠美麗，因為懂你。來自母土的擁抱，巧以食飲當作雙臂，用一頓飯的時間，將風土節氣轉化為一道或幾道你喜歡吃的菜，告訴你她會全心對待。不論身處原鄉或異域，有時真的就只是需要吃一道再習慣不過的菜，那會讓人在汲汲營營中安穩降落。而放眼望去，最常被我遇見能讓我好好落地的小吃，可能就是肉燥飯。

「肉燥飯」是在台灣南部慣常聽見的叫法，到了北部，有人會說它就是「滷肉飯」。然而比較後會發現，兩者從食材組合邏輯、調味大方向到吃法的確相近，只是在豬肉可能使用的部位、肥瘦比與甜鹹比的拿捏、添香提味的香料與配料、火候斟酌與時間掌控，甚至是煮米飯的心法等，發展出了區域性不同的吃飯細節，但這都絲毫不阻礙它們南北的流動。概念上都是最後拿已經滷到通透入味的豬料材澆淋到白米飯上，吃的時候，先聞香，然後趁熱，開始扒。如果要說在每個台灣人心中都有一碗自己熱愛的肉燥飯（或滷肉飯），可是一點也不為過，它可以安靜樸實單獨出場，也能扮妝偕伴百搭出擊，極度耐吃，從不讓人感到膩煩。 （相關報導： 1% DESIGN》從台灣感性談起——當基隆成為重新定義學習與創造的「設計教室」 來自首爾的觀點怎麼啟動對話？ ｜ 更多文章 ）

我個人私心偏愛的吃法是店家只取台語說的「肉瓤」（bah-nng）來製燥的版本，意即使用的是豬背上的豬皮與夾在皮肉中間的那層肥白油脂，不見任何肉塊，連肉渣都不會有，滷汁帶點甘甜。肉瓤的處理如果按照傳統工序走，店家會以人工手切成丁，丁塊大小得適中且最後耐得住長時間在醬水裡慢滷。我喜歡最後舀起的肉燥仍舊保持嫩彈，形體不支離破碎，送入口中後卻又能輕輕一抿旋即化散開，狀態厚香，同時滋潤了米飯。吃肉燥飯的樂事就是能邊扒飯邊看著鄰桌男男女女同樣在上下唇片抿出明亮的膠感，可比塗抹蜜彩，真是原汁原味的島嶼性感。

不管是肉燥飯或滷肉飯，我都是偏向裡頭有炒糖與油蔥香氣的這派。每每拜訪不同店家，如忙碌之餘，還能堅持不懈保留炒糖香這步，以及還願調度人力自行細細處理紅蔥頭的洗剪晾剝，豬油也自己煸，最後將生蔥頭酥炸到完美熟度者，都會讓我的印象分數狂飆。有一派會在滷料裡加進蔭瓜或香菇提鮮，反而不是能讓我傾心的要件，猜想可能是源自過度立體的兒時記憶，因為父親一丁點肥肉都不願碰，奶奶疼子，因此家中肉燥只見瘦，縱使香氣瀰漫仍是遺憾。帶肥的絞肉奶奶拿碎切蔭瓜同蒸，那完全是另外一道家常菜，我們總會親暱稱呼它叫「小瓜小肉」；至於香菇，則是最期待它在「熗油飯」（tshìng iû-png）的歡樂日子裡再亮麗出場。

但隨著年歲漸長，驚覺人生方方面面也多少複製了父親血液裡的那股倔強，甚至變本加厲。肉燥飯我不僅有自己偏愛的口味，還逐漸摸索出心中那「最完美的一碗」—最好走進一家店時，會有整盤堆得快像小山那般高、剛煎好的鴨蛋包迎面而來。生蛋經過熱油洗禮，變成各種月形，卵黃半熟，邊緣焦脆，抓準明月此時有的片刻，不必舉頭遙賞，趁降溫前趕緊疊一顆於肉燥之上。魚鬆也是不可或缺的綠葉。台灣是吃肉鬆的天堂，特別豬肉鬆和魚鬆是小食必備，但肉燥飯獨獨和魚鬆最合拍。如再細分，狗母魚鬆的滋味絕妙，但挑刺會挑到抓狂，如今外食也難再巧遇；虱目魚鬆的氣味也好，味道乾淨清雅的旗魚鬆則最常見，鮪魚鬆反倒不是我的type，拿鮪魚來炒成「魚仔燥」（hî-á-sò，魚肉燥）更得我心。總之，手炒鬆料是過程勞心耗時的苦差事，新鮮魚肉得先蒸熟，搓成整坨細碎肉團，調味後須不停來回鍋中翻焙直到水分收乾。現在還願意慢工處理者都讓我尊敬，炒出的金黃鬆料裡頭縈繞曼妙香氣，那可是用機器無法比擬的啊。也要溫馨提醒，放了魚鬆的肉燥飯和台式肉燥魚鬆米糕可是截然不同之物，不容混淆視聽。

吃肉燥飯的時候，和咖哩飯一樣，我現在都是屬於「不攪」派。得先小心翼翼擠壓蛋黃表面，戳破後的剎那，猶如金黃岩漿的半液體狀蛋汁會開始向下奔流，穿過魚鬆表面附著，在焦糖色的肉燥間梭行，最後鑽入米飯的空隙裡，還沒吃，光看畫面就帶有強大療癒力。接著動筷。筷身斜插入碗後得抓角度從兩側往同一個方向收合，夾出一適切範圍後就開始慢慢順著碗緣將菜飯上推，直到露出所有極美的分層。魚鬆的顆粒感、蛋液轉化出的濃稠、肉燥的黏膠感咀嚼前層次分明，甜中帶著鹹，香氣裡藏況味。接著，開始在嘴裡混融，只願還能有少許香菜點綴，此時記得什麼都不要多想，只需要允許自己沉浸，感受現實世界遭遇的所有渾沌、恍惚與掙扎都被按下暫停鍵，好好吞嚥，落肚後人也會開始跟著降落。在深深的理解中，從我走到我們，只有我與肉燥飯，降落的速度隨心情決定，時間不足，那就再來一碗。

回想兒時吃東西其實是喜歡攪和的，覺得好玩，自由揮灑，當碗盤裡的創作。 （相關報導： 1% DESIGN》從台灣感性談起——當基隆成為重新定義學習與創造的「設計教室」 來自首爾的觀點怎麼啟動對話？ ｜ 更多文章 ）

不確定是在長大後的哪個時間點一切翻轉，我開始投奔不攪陣營，這讓我想起了多年前在某個攤頭曾遇見的一位老大哥。那是個晴朗舒爽的夏日午後，他獨自坐在角落，桌上擺著一盤黑白切料、一盤涼筍、一碗還冒著煙的米粉湯，還有一瓶啤酒，這台式午茶的畫面太美，坐在隔壁桌的我也忍不住被他獨自吃喝的身影給吸引。他不僅吃得慢條斯理，而且非常講究順序，吃完幾口菜就會啜一口酒，始終看著街景不語，那裡彷彿有個結界能將所有喧囂阻絕。店家自製的蒜味醬油膏其實很好，但少見他用，切料多半夾著薑絲蘸白醋吃，當令的甜脆綠竹筍也是忽略沙拉醬直接入口。那時我還年輕，看著有趣，好奇心驅使下，遂鼓起勇氣開口打擾，想向他請教我的觀察與疑惑，沒想到我們的頻率竟很快就對接上。大哥一開始只對我說了四個字，「見微知著」。

他接著問我：「現在你們年輕人找吃的，都是直接先搜尋網路上的各類評分機制，或高度仰賴網紅的推文，以前的人沒有這些，你有沒有想過那要怎麼辦？」他指著桌上食物，好比黑白切，他會看內臟能處理到多乾淨，蘸白醋會讓鮮味或腥味都被放大，醬油膏味道太重反而會把風味覆蓋。接著他又叉了一塊涼筍給我，他說，在台灣夏吃綠竹筍、冬吃白蘿蔔，切盤滾湯，轉冬後店家會把涼筍換成菜頭做切盤，竹筍排骨湯改成菜頭排骨湯，別看樣式簡單，處理得細緻，涼筍可甜脆多汁如梨，菜頭則通透入味但口感不會過度軟爛，根本不必蘸醬。米粉湯他就喝湯頭，一喝就知道店家在不在意煉豬油和炸油蔥這些基本功。大哥說以前每個人都是靠這樣在累積心法，然後再口耳相傳，愈是微小的細節如果都願意耐心去處理好，那整家店就不大可能「走精」（tsáu-tsing）。當時聽完簡直醍醐灌頂，此後每每再遇新店我也開始仿效大哥以此古典邏輯嘗試交叉印證，屢屢奏效。肉燥飯也因為普及，遂常常變成我用來驗證的選項。

大抵是知道不太可能每次出門都能遇上那完美的一碗，更多時候當看著碗裡米飯與肉燥在純粹對決，飯好不好吃就是那個我會十分在意的小細節。湊近碗緣，先聞米香，觀察米粒的狀態，接著單吃一口還沒沾到肉湯的米飯，將濕度、嚼感、香氣等變數，快速輸入腦子裡跑一遍資料庫，身處台灣，常會聽到有人探店時發出「主菜好吃就是飯煮不好」的哀嘆，但一個店家對米飯的想像如果僅是視為墊底之物，只會顯得志氣欠彰，米飯不是配角，只是收斂好自己的鋒芒。對我來說，肉燥與米飯的質感是整碗飯的重要基石，魚鬆、半熟蛋、香菜都算錦上添花—不攪，也是不想斷了那條去理解何以它們的風味能各自抵達遠方、最後相遇的路徑。 （相關報導： 1% DESIGN》從台灣感性談起——當基隆成為重新定義學習與創造的「設計教室」 來自首爾的觀點怎麼啟動對話？ ｜ 更多文章 ）

＊作者為專欄作家、旅行／飲食專題企劃師，文章與企劃作品散見於海內外各地。本文選自《台灣感性：台灣的庶民日常，就是亞洲的感性風景》（聯經出版）