最懷念的兒時記憶!美食記者長大都難忘的「姨婆滷雞腿」,簡易4步驟就上桌

2017年04月21日 10:56 風傳媒
姨婆特製滷雞腿,最難忘的好滋味!(圖/寫樂文化提供)

姨婆特製滷雞腿,最難忘的好滋味!(圖/寫樂文化提供)

一隻平凡無奇的滷雞腿,如何做到讓吃遍無數佳餚的美食記者難忘、一支接一支?記者游惠玲在其著作中分享她替兒子「皮蛋」用心準備便當的點點滴滴,這次,她們要一起回味的是──姨婆特製滷雞腿。

週末,阿姨知道我們要回娘家,特別滷了一包雞腿,親自送到老媽家來給我們。打從皮蛋能夠「自食其力」啃雞腿之後,阿姨就會三不五時為他做上這道菜。小隻的棒棒腿燉燜得入味透澈,外頭的雞皮鹹香、內裡的雞肉滑嫩,尺寸對小小孩來說握在手掌裡恰到好處,皮蛋總能啃得乾乾淨淨、「片甲不留」,往往一次要吃上兩隻才肯罷休。

有了皮蛋姨婆的無敵滷雞腿,我再快速做個蝦仁堅果拌飯、蒸蛋,續炒個青菜,皮蛋便當就已豐盛滿足。從小,我就很喜歡吃阿姨的料理。她從採買食材開始就仔細精明,市場裡哪攤的菜蔬鮮肉熟食該不該買,她清清楚楚,不會被佔便宜、也絕不佔人便宜。

她能將家常菜做到極致,涼拌茄子就要是顏色紫亮、外型完整口感卻透熟,絕對不會有「發黑過爛」一事存在。有時她會捏炸小巧的手工肉丸子,入湯配火鍋或是當成小獅子頭來吃都好,冰箱冷凍庫裡擺上一包,萬事OK。

更讓我佩服的是,前一刻菜才起鍋,下一秒她的廚房就彷彿清潔大隊曾經來過,乾淨清爽、一塵不染。也因此,阿姨家裡的鍋碗瓢盆、家具家飾都能常保如新,許多物件的使用壽命都是以十年、二十年為計算單位。還有,還有一件令我心神嚮往的事情是,阿姨竟然上過「傅培梅」老師的課!

我從小就是看傅培梅老師的烹飪節目長大的,國小開始蒐集食譜剪報,《民生報》錢嘉琪前輩撰寫、楊佳前輩拍攝的食譜,是我剪貼簿裡的大宗,也愛《吾愛吾家》、《姊妹》等刊物裡單頁彩色食譜。「曲奇」(Cookie,餅乾)、「士多啤梨」(Strawberry,草莓)這些港語,就是看《姊妹》食譜學的。那時師大夜市有幾個賣日文雜誌的攤位,日雜對於食物擺盤與拍攝的講究,我從小就百看不厭。小學時,我還曾經站在油鍋前把「開口笑」炸到不笑、裂紋滿面。

所以,我很愛聽阿姨講她上傅培梅烹飪課的事。民國六〇年代,傅老師烹飪課可是轟動武林、家政婦界第一把交椅的熱門課程。當時阿姨準備跟姨丈結婚了,婆婆要她做好新嫁娘的功課,送她去上烹飪課,殊不知阿姨其實早已經是箇中翹楚、女中豪傑。三個月的課程,一週三堂、一次兩小時,僅示範無實作,八寶鴨、芋泥鴨等菜色,都是得耗時費事張羅的功夫料理。

(圖/寫樂文化提供)
(圖/寫樂文化提供)

阿姨說傅老師只出現過兩回,其他課程都是由她的女兒及媳婦掌杓。(女兒程安琪及媳婦林慧懿兩位老師都是知名烹飪專家。)回家做不做不是最主要的重點,至少學員當場都有機會嘗到那麼一些,剛剛起鍋的芋泥鴨表層香酥酥,內裡芋泥軟綿綿,現在聽起來都還讓人銷魂。

阿姨膝下無子,跟我的妹妹特別投緣,把她當成自己的女兒來疼,在老媽沒法照顧我們的那段時間,所幸妹妹有阿姨作伴。記得國三時,我的午餐經常就一碗校外三十五元加蛋的肉燥湯麵打發。有一天,讀國一的妹妹說她身體不舒服,拿著阿姨做的便當要我替她吃。我當時心裡好高興,手拿那便當,走路都有風,一打開,有「三色蛋」! 雞蛋、皮蛋與鹹蛋打勻同蒸定型後切片,黃黑白三色在一起,軟滑味豐,那是食譜裡的菜,竟能出現在我的便當裡。那時的我好想跟阿姨說:「可不可以也幫我帶一個便當?」

我始終沒有說出口,也慢慢走過需要帶便當的青春。在好久好久以後,我才跟阿姨提起這件往事,她問:「妳當時怎麼不告訴我呢?」啊! 我也好想跟小叮噹借台時光機,回去告訴那個因缺乏自信而好強愛面子的我:「對呀!妳怎麼不說呢?就說呀!」或許那時的我太過貪心,想要的不只是一個便當,而是便當背後那個……我說不出口的、溫暖的家。

阿姨前些日子不小心跌傷,膝蓋疼得她連下樓出門都嫌吃力,她卻還是請姨丈採買食材,費周章的滷這燉那,甚至親自送來雞腿要給皮蛋和皮蛋表妹。我瞭解,那是一個做媽媽的心情,能為孩子、孫子多做點什麼,一點什麼都好。

便當料理手記:姨婆滷雞腿

這次的便當裡有堅果蔬菜拌飯,我時常將松子、核桃烤過之後,連同炒過的蔬菜拌入白飯中,增加營養與香氣、補充好油,視覺也好看。核桃可以請孩子來搗碎,帶他們參與下廚過程。

 (圖/寫樂文化提供)
(圖/寫樂文化提供)

[ 材料 ]

雞腿(棒棒腿) 10 支

蔥   2 支

老薑  2 片

醬油 約2/5 杯(水約2 杯,醬油與水的比

例約1:5)

米酒  3 大匙

冰糖  1 大匙

八角 2 粒

[ 作法 ]

1 在鍋中以少許油爆香蔥段及薑片。

2 放入棒棒腿,加入醬油、米酒、冰糖、八角及水,依喜好的鹹度及醬油品牌調整醬油與水的比例,水量要蓋過雞腿。

3 燒滾後轉小火再煮約15 到20 分鐘,至筷子可插入腿肉的程度即可熄火。

4 熄火後再續燜約一小時,讓雞腿燜熟入味。

﹙ 媽媽的講究 ﹚

滷製的功夫:唯時間而已!

皮蛋姨婆的滷雞腿是以燜浸入味,而不是直火烹到天荒地老,如此就能維持肉質軟滑細嫩。姨婆常一次滷個十來隻給皮蛋,冰凍起來帶便當或隨時出菜都便利。棒棒腿帶有軟骨,讓皮蛋啃到齒頰留香。

文/游惠玲
本圖、文經授權轉載自寫樂《飲食是最美好的教養》
責任編輯/鐘敏瑜

 

加入Line好友

【我要發風】

風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@stormmediagroup.com,並請附上姓名、聯絡方式、自我簡介,謝謝!

我想再看到這個主題