一隻平凡無奇的滷雞腿，如何做到讓吃遍無數佳餚的美食記者難忘、一支接一支？記者游惠玲在其著作中分享她替兒子「皮蛋」用心準備便當的點點滴滴，這次，她們要一起回味的是──姨婆特製滷雞腿。
週末，阿姨知道我們要回娘家，特別滷了一包雞腿，親自送到老媽家來給我們。打從皮蛋能夠「自食其力」啃雞腿之後，阿姨就會三不五時為他做上這道菜。小隻的棒棒腿燉燜得入味透澈，外頭的雞皮鹹香、內裡的雞肉滑嫩，尺寸對小小孩來說握在手掌裡恰到好處，皮蛋總能啃得乾乾淨淨、「片甲不留」，往往一次要吃上兩隻才肯罷休。
有了皮蛋姨婆的無敵滷雞腿，我再快速做個蝦仁堅果拌飯、蒸蛋，續炒個青菜，皮蛋便當就已豐盛滿足。從小，我就很喜歡吃阿姨的料理。她從採買食材開始就仔細精明，市場裡哪攤的菜蔬鮮肉熟食該不該買，她清清楚楚，不會被佔便宜、也絕不佔人便宜。
她能將家常菜做到極致，涼拌茄子就要是顏色紫亮、外型完整口感卻透熟，絕對不會有「發黑過爛」一事存在。有時她會捏炸小巧的手工肉丸子，入湯配火鍋或是當成小獅子頭來吃都好，冰箱冷凍庫裡擺上一包，萬事OK。
更讓我佩服的是，前一刻菜才起鍋，下一秒她的廚房就彷彿清潔大隊曾經來過，乾淨清爽、一塵不染。也因此，阿姨家裡的鍋碗瓢盆、家具家飾都能常保如新，許多物件的使用壽命都是以十年、二十年為計算單位。還有，還有一件令我心神嚮往的事情是，阿姨竟然上過「傅培梅」老師的課！
我從小就是看傅培梅老師的烹飪節目長大的，國小開始蒐集食譜剪報，《民生報》錢嘉琪前輩撰寫、楊佳前輩拍攝的食譜，是我剪貼簿裡的大宗，也愛《吾愛吾家》、《姊妹》等刊物裡單頁彩色食譜。「曲奇」（Cookie，餅乾）、「士多啤梨」（Strawberry，草莓）這些港語，就是看《姊妹》食譜學的。那時師大夜市有幾個賣日文雜誌的攤位，日雜對於食物擺盤與拍攝的講究，我從小就百看不厭。小學時，我還曾經站在油鍋前把「開口笑」炸到不笑、裂紋滿面。
所以，我很愛聽阿姨講她上傅培梅烹飪課的事。民國六〇年代，傅老師烹飪課可是轟動武林、家政婦界第一把交椅的熱門課程。當時阿姨準備跟姨丈結婚了，婆婆要她做好新嫁娘的功課，送她去上烹飪課，殊不知阿姨其實早已經是箇中翹楚、女中豪傑。三個月的課程，一週三堂、一次兩小時，僅示範無實作，八寶鴨、芋泥鴨等菜色，都是得耗時費事張羅的功夫料理。
阿姨說傅老師只出現過兩回，其他課程都是由她的女兒及媳婦掌杓。（女兒程安琪及媳婦林慧懿兩位老師都是知名烹飪專家。）回家做不做不是最主要的重點，至少學員當場都有機會嘗到那麼一些，剛剛起鍋的芋泥鴨表層香酥酥，內裡芋泥軟綿綿，現在聽起來都還讓人銷魂。
阿姨膝下無子，跟我的妹妹特別投緣，把她當成自己的女兒來疼，在老媽沒法照顧我們的那段時間，所幸妹妹有阿姨作伴。記得國三時，我的午餐經常就一碗校外三十五元加蛋的肉燥湯麵打發。有一天，讀國一的妹妹說她身體不舒服，拿著阿姨做的便當要我替她吃。我當時心裡好高興，手拿那便當，走路都有風，一打開，有「三色蛋」！ 雞蛋、皮蛋與鹹蛋打勻同蒸定型後切片，黃黑白三色在一起，軟滑味豐，那是食譜裡的菜，竟能出現在我的便當裡。那時的我好想跟阿姨說：「可不可以也幫我帶一個便當？」
我始終沒有說出口，也慢慢走過需要帶便當的青春。在好久好久以後，我才跟阿姨提起這件往事，她問：「妳當時怎麼不告訴我呢？」啊！ 我也好想跟小叮噹借台時光機，回去告訴那個因缺乏自信而好強愛面子的我：「對呀！妳怎麼不說呢？就說呀！」或許那時的我太過貪心，想要的不只是一個便當，而是便當背後那個……我說不出口的、溫暖的家。
阿姨前些日子不小心跌傷，膝蓋疼得她連下樓出門都嫌吃力，她卻還是請姨丈採買食材，費周章的滷這燉那，甚至親自送來雞腿要給皮蛋和皮蛋表妹。我瞭解，那是一個做媽媽的心情，能為孩子、孫子多做點什麼，一點什麼都好。
便當料理手記：姨婆滷雞腿
這次的便當裡有堅果蔬菜拌飯，我時常將松子、核桃烤過之後，連同炒過的蔬菜拌入白飯中，增加營養與香氣、補充好油，視覺也好看。核桃可以請孩子來搗碎，帶他們參與下廚過程。
[ 材料 ]
雞腿（棒棒腿） 10 支
蔥 2 支
老薑 2 片
醬油 約2/5 杯（水約2 杯，醬油與水的比
例約1：5）
米酒 3 大匙
冰糖 1 大匙
八角 2 粒
[ 作法 ]
1 在鍋中以少許油爆香蔥段及薑片。
2 放入棒棒腿，加入醬油、米酒、冰糖、八角及水，依喜好的鹹度及醬油品牌調整醬油與水的比例，水量要蓋過雞腿。
3 燒滾後轉小火再煮約15 到20 分鐘，至筷子可插入腿肉的程度即可熄火。
4 熄火後再續燜約一小時，讓雞腿燜熟入味。
﹙ 媽媽的講究 ﹚
滷製的功夫：唯時間而已！
皮蛋姨婆的滷雞腿是以燜浸入味，而不是直火烹到天荒地老，如此就能維持肉質軟滑細嫩。姨婆常一次滷個十來隻給皮蛋，冰凍起來帶便當或隨時出菜都便利。棒棒腿帶有軟骨，讓皮蛋啃到齒頰留香。
文/游惠玲
本圖、文經授權轉載自寫樂《飲食是最美好的教養》
責任編輯/鐘敏瑜
