這本曠世鉅著的《隨園食單》，絕非一蹴可幾的，許多篇章的組成，收在《隨園全集》卷二十二的書信中。例如〈答相國〉函中，即有：「飲食之道，不可以隨眾，尤不可以務名。嘗謂燕窩、海參，虛名之士也，盜他味為己味；雞、鴨、魚、豚，豪傑之材也，卓然有自立之味，各成一家。」如非深明滋味的老饕，斷說不出這麼精采的話來。而在信中，他又指出：「伏思魏文帝《典論》云：『一世長者知居處，三世長者知服食。』 《傳》說調羹之妙，衣缽難得。而易牙知味之稱，古今同嗜。」且「凡一切蒸鳧、炙鴰、鴨臒、羊羹，必加去取之功」及「味濃則厭，趣淡反佳」等觀點，凡此真知灼見，可謂一針見血。
又，在〈答張觀察招飲〉函內，袁枚亦提出重要意見，像反對筵席菜肴過多，反對目食耳餐，並為晉代富豪何曾「平反」食的「冤案」等即是。他在信上說：「蒙招飲甚喜，聞多菜甚愁。南朝孔琳之曰：『所甘不過一味，而食前方丈，適口之外，皆為悅目。』斯言最有道理。 & &但使一席之間，羹過七簋，則雖易牙調和、伊尹割烹，其不能佳可知也。」接著又道：「工於製菜者，所用之物不過雞豬魚鴨。」不一定非得山腴水豢，才有好味道。至於對味的追求方面，他則表示：「昔何曾日食萬錢，猶嫌無下箸處，人多怪其侈。余以為世之知錢者多，知味者少，故何曾蒙此惡聲。」我想何曾若地下有知，必引他為千古唯一的知音。
另，〈戲答方甫參饋火腿〉之信裡，袁枚說：「三年出一個狀元，三年出不得一個好火腿。」而在〈答似村公子索食〉函他又拈出：「平章軟脆，判別酸鹹，油重則濡而不芳，糖多故膩而不爽」之旨。諸如此類，在在說明袁枚論列飲食之精到。故其在《隨園食單》序中所謂的「吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則飲食雖微，而吾於忠恕之道則已盡矣，吾何憾哉！」確為嘔心瀝血之言，設非他已「吃透透」，且潛心研究，豈能發此感慨萬千之鳴？
袁枚在世時，聲名赫奕。距隨園不到半里處，有橋名「紅土橋」。據鄉里人談稱：「達官貴人來訪袁隨園者，至橋摒去旗仗。」可見其架子有多大了。不過，隨著他的辭世，此園終究荒蕪，「遂不能按圖（注：指清人袁竹畦所繪的〈隨園圖〉）而考其蹟」。然而他的詩文，尤其是飲食方面，長在人心，影響深遠，勢必在繼往之後，開璀璨光明的未來。人而如此，當謂不朽。
＊作者為美食家。本文選自作者新作《典藏食家》（印刻文學）
