就在蘇軾去世的前一年（時年六十四歲），他又在〈節飲食說〉一文裡，提出「記三養」的理論。文云：「東坡居士自今日以往，不過一爵一肉。有尊客，盛饌則三之，可損不可增。有召我者，預以此先之，主人不從而過是者，乃止。一曰安分以養福，二曰寬胃以養氣，三曰省費以養財。」由此觀之，這位撰〈老饕賦〉以自況的美食家終於大徹大悟，覺今是而昨非。
末了值得一提的是，台灣目前常食的油飯，亦和蘇東坡有關。依照台灣習俗，凡生男丁，三朝或滿月，必以糯米蒸飯，拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠，謂之「油飰」（即油飯），據名史學家連橫的考證，此乃「東坡《仇池筆記》所謂『盤遊飯』者也」。它與風行大江南北的東坡肉一樣，都是我們飲食或生活中重要的一環，影響所及，既大且深。就在這位大老饕、大文豪及大書家臨終前的兩個月，看到了李公麟為他畫的小像，心中感憾萬千，提筆寫了幾句話，云：「心似已灰之木，身如不繫之舟；問汝平生志業，黃州惠州儋州。」事實上，他如未經此三次人生重要的轉折，絕不能成其大，也無法就其深。令名千古的代價，竟然是「數困於世」。即使「我被聰明誤一生」，卻得以全方位的吃。其一得一失之間，誠令人不勝唏噓。
「回贈肉」典故
除杭州外，徐州的「回贈肉」亦甚有名。據說蘇東坡任徐州知府時，搶救潰堤，甚得民心。當他離任之際，父老擔來肉、酒，請知府大人收用。東坡自然不肯平白受惠，又怕寒了他們的心，於是將肉、酒一鍋燴，煮成風味獨特的紅燒肉，再回贈給他們。當地人不肯掠美，稱其為「回贈肉」。此肉現與據傳東坡親炙的「杏花雞」、「青山雞」及「金蟾戲珠」齊名，合稱徐州「四珍」。當地名士有詩讚曰：「學士風流號老饕，烹調技術自堪豪，四珍千載傳佳話，君子無由誇遠庖。」
「東坡羹」作法
東坡羹的作法較為繁複，特譯成白話文如下：用大白菜，其他如蔓菁（即蕪菁）、蘿蔔、薺菜等，全揉洗數遍，去其苦辛汁。先用些許生油塗抹鍋緣和瓷碗，接著下菜入鍋中，過些時候，放入生米做的糝與少許生薑，將擦過油的瓷碗反扣，但碗口不得與湯碰觸，以免羹內有生油氣。一直到燒熟為止，不必去此碗。鍋上方置蒸屜，煮飯一如常法，但不可馬上蓋緊，須等到生菜氣味去盡後，才能上蓋。羹煮沸會往上溢，過油則不溢，加上碗蓋的，必定不溢出。如果不這樣，羹上的薄飯因熱氣不透，就不能熟。等飯熟後，羹亦爛而可食。如果沒菜搭配，另用瓜、茄，皆剖開，不需反覆清洗，只消入鍋上蓋。以煮熟的赤小豆和粳米各一半做羹料，其法和煮菜羹的手法相同。
＊作者為知名美食家。本文選自作者新作《典藏食家》（印刻文學）。
