雞塊到底是用雞肉做的，還是磷酸鹽、黃豆渣、骨架碾成膏狀肉渣後的「完美組合」，偶爾佐點抗生素？看看雞隻從出生到變成美味小炸點的這段旅程，可能會讓你再也吃不下……
「先把肉切好擺好形狀，加上一點東西跟麵包屑！」「就雞肉加金黃色的東西吧…」問起小朋友們「雞塊怎麼做」的時候，這些可愛回應總讓人不禁發笑，但其實就連大人也對雞塊的製作流程摸不著頭緒，法國記錄片團隊《雞塊的秘密》，揭露了你在吃消夜時絕對不會想知道的暗黑真相。
是雞肉還是素肉？磷酸鹽、大豆與碎骨的完美組合
許多雞塊雖有標示成分，我們卻還是很難了解它的製作過程與原料，記錄片製作團隊在超市購買了不同價格區間的雞塊做深入研究，才發現雞塊裡並非單純的雞肉。
誠如我們所知，加工食品通常都含有許多食品添加物，在製作雞塊時，食品加工業者為降低成本、提高利潤，在合法範圍內可是無所不用其極地減少雞肉比例，加入其他「神秘配方」，例如以下3種典型作法：
1.使用磷酸鹽以提高食品含水量
在雞肉中加入磷酸鹽，可以讓肉的含水量可提高到總量的20%至30%，增加肉的份量，且在烹煮過程中也不會因此縮水，還會讓肉吃起來更加軟嫩。
2.以植物性蛋白質取代真正的雞肉
有些業者會加入黃豆、豌豆粉等植物性蛋白質以降低雞肉比例，以這些物質取代部分雞肉，烤出來的雞塊可說是無懈可擊，無論口感、顏色都相當擬真。這方法可以大幅降低雞塊裡的含肉量到50%左右。
3.骨頭、軟骨組織讓口感更多層次？
某些價格低廉的雞塊在成分中標註為「機械處理雞肉」（即機械去骨肉），通常取自丟棄的雞骨架，將骨架整個碾碎後濾出膏狀的「肉渣」，再壓成塊狀物，送至下游工廠進行加工。雞骨架的價格只要無骨雞肉的8分之1，對業者來說可是相當「經濟實惠」。
除了在雞塊原料下工夫，業者也會尋求價格低廉的雞隻。在法國，雞隻銷售只有一半為本國國產，有大半是從巴西進口，從「雞」到「雞塊」的旅程遙遠無比。
如何分辨真假雞塊？台大教授這樣說…
雞隻養殖中的抗生素也是個問題。對雞農來說，使用抗生素除了能防止雞生病外，還能夠殺死牠們腸胃中的細菌，提高換肉率，非常划算，但人類濫用抗生素的情況可能會讓細菌越來越難殺死，成為未來醫療隱憂；目前許多國家都已立法限制抗生素的使用，台灣也在2000年訂定法律，可以使用在飼料中的抗生素種類逐年降低中。
該如何分辨真假雞肉呢？台大食品科技研究所許順堯教授在公視主題之夜映後訪談表示，或許可以觀察內餡，若為真肉會有肌肉紋理，而重組肉則口感會較軟嫩，烹調後也比較不容易脫水收縮。 （相關報導： 漢堡肉只有3成是肉，嚐一口澱粉、苯甲酸與焦磷酸鈉的完美組合！ ｜ 更多文章 ）
在講求快速方便的時代，使用食品添加物已不可避免，但這真是你想要的食物嗎？看完《雞塊的秘密》後，或許你會重新開始思考「便宜美食」的代價有多大……
