為什麼雞塊這麼便宜?法國導演揭露節省成本3大秘技,這是你想要的食物嗎?

2016-04-07 17:01

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雞塊到底是用雞肉做的,還是磷酸鹽、黃豆渣、骨架碾成膏狀肉渣後的「完美組合」,偶爾佐點抗生素?看看雞隻從出生到變成美味小炸點的這段旅程,可能會讓你再也吃不下……

「先把肉切好擺好形狀,加上一點東西跟麵包屑!」「就雞肉加金黃色的東西吧…」問起小朋友們「雞塊怎麼做」的時候,這些可愛回應總讓人不禁發笑,但其實就連大人也對雞塊的製作流程摸不著頭緒,法國記錄片團隊《雞塊的秘密》,揭露了你在吃消夜時絕對不會想知道的暗黑真相。

是雞肉還是素肉?磷酸鹽、大豆與碎骨的完美組合

許多雞塊雖有標示成分,我們卻還是很難了解它的製作過程與原料,記錄片製作團隊在超市購買了不同價格區間的雞塊做深入研究,才發現雞塊裡並非單純的雞肉。

誠如我們所知,加工食品通常都含有許多食品添加物,在製作雞塊時,食品加工業者為降低成本、提高利潤,在合法範圍內可是無所不用其極地減少雞肉比例,加入其他「神秘配方」,例如以下3種典型作法:

1.使用磷酸鹽以提高食品含水量

在雞肉中加入磷酸鹽,可以讓肉的含水量可提高到總量的20%至30%,增加肉的份量,且在烹煮過程中也不會因此縮水,還會讓肉吃起來更加軟嫩。

2.以植物性蛋白質取代真正的雞肉

有些業者會加入黃豆、豌豆粉等植物性蛋白質以降低雞肉比例,以這些物質取代部分雞肉,烤出來的雞塊可說是無懈可擊,無論口感、顏色都相當擬真。這方法可以大幅降低雞塊裡的含肉量到50%左右。

3.骨頭、軟骨組織讓口感更多層次?

某些價格低廉的雞塊在成分中標註為「機械處理雞肉」(即機械去骨肉),通常取自丟棄的雞骨架,將骨架整個碾碎後濾出膏狀的「肉渣」,再壓成塊狀物,送至下游工廠進行加工。雞骨架的價格只要無骨雞肉的8分之1,對業者來說可是相當「經濟實惠」。

(圖/公視提供)
為了節省成本,業者會使用雞骨做為雞塊的成分(圖/公視提供)

除了在雞塊原料下工夫,業者也會尋求價格低廉的雞隻。在法國,雞隻銷售只有一半為本國國產,有大半是從巴西進口,從「雞」到「雞塊」的旅程遙遠無比。

如何分辨真假雞塊?台大教授這樣說…

雞隻養殖中的抗生素也是個問題。對雞農來說,使用抗生素除了能防止雞生病外,還能夠殺死牠們腸胃中的細菌,提高換肉率,非常划算,但人類濫用抗生素的情況可能會讓細菌越來越難殺死,成為未來醫療隱憂;目前許多國家都已立法限制抗生素的使用,台灣也在2000年訂定法律,可以使用在飼料中的抗生素種類逐年降低中。

該如何分辨真假雞肉呢?台大食品科技研究所許順堯教授在公視主題之夜映後訪談表示,或許可以觀察內餡,若為真肉會有肌肉紋理,而重組肉則口感會較軟嫩,烹調後也比較不容易脫水收縮。

在講求快速方便的時代,使用食品添加物已不可避免,但這真是你想要的食物嗎?看完《雞塊的秘密》後,或許你會重新開始思考「便宜美食」的代價有多大……

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