（二） L-麩酸鈉就是味精，不須再討論；胺基乙酸與胺基丙酸，不是味精，是人體20種必需胺基酸中的兩種，通常以發酵方法生成後再分離純化，胺基乙酸與胺基丙酸天然存在於茶葉中，是茶葉天然甘甜味的來源；使用於肉品做為調味使用。沒有抑菌或吸水功能。
（三） 5次黃嘌呤核苷磷酸二鈉不是抗氧化劑，而是調味劑，分離自生物體內的核苷酸，本身沒有味道，但可以提升其他胺基酸調味劑的強度，與味精混合使用就是俗稱的高鮮味精，一般味精用量需要0.6%，與萬分之一的核苷酸一起使用可以降低味精用量到0.2%。
（四） 焦磷酸鈉是磷酸鹽的一種，作為肉製品的品質改良劑與結著劑，磷酸鹽的營養方面討論可以參考衛福部電子報；絞肉製品必須適當黏結，否則加熱後會散開無法定型；古法使用食鹽使鹽溶性蛋白析出（出筋），利用溶出的蛋白質來結合絞肉；就像炸豬排要先沾蛋汁在裹粉，蛋汁中的蛋白可以在加熱後使粉皮與肉緊密黏合；焦磷酸鈉的目的在取代食鹽的功能，卻不會有鹹度的問題。
（五） 漢堡肉通常以冷凍配送，因此會有保水與老化的問題，使用焦磷酸鈉與澱粉就是減少漢堡在低溫冷凍與解凍時的脫水問題；至於使用澱粉就被稱為「次級」澱粉，需要有科學的佐證，以目測的方式來判定是否是次級澱粉或不新鮮的過期肉品，都是有難度的，尤其是冷凍肉品過期的說法，需要更明確的說明。
（六）苯甲酸的使用在冷凍肉品是不需要的，雖然製造商可以確認製程及產品的安全性，卻很難控制配送過程，及各餐飲店的處理程序，添加苯甲酸是為確保產品在各種情況下的安全性。至於部分成分來自於其他食材， 如乳化劑來自於調味醬，其添加比例應該是極低的。
除了焦磷酸鈉及苯甲酸鈉有規定用量限制，上述其他的原料與食品添加劑，都沒有限量，絕大多數的食品業者都很努力的提供正確的產品，保障消費者的安全；大多數人對於不了解的事物，就以懷疑的態度對待，也許業者應該與政府合作，努力提供正確的資訊給消費者；保證食品安全，絕對是業者的責任，讓消費者安心，應該由政府來負責。
文/許庭禎 本文經授權轉載自食力foodnext（原標題：你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多，是真的嘛？）
