許多人愛喝茶，為何茶館所剩無幾？ 一文讓你看懂台灣茶文化，服務難以留住客人

茶館復興

一九八○年代以前的茶館姑且不說，一九八○年是近代茶文化復興的起點，與過去不一樣的茶館在大家風行喝茶、重視茶文化的氛圍中產生。最早的發祥地在臺灣，接著馬來西亞，接著中國，然後擴展到其他地區。這一波興起的茶館被稱為茶藝館（只為了有別於過去的茶館），通常由愛喝茶、行走於茶文化復興道路的人士經營。這批人對文化藝術都有自己的看法，因此開設出來的茶館各有不同長相，這個多樣性也就是這個時期茶館的最大特色。而且也已經不再是雜耍、說書的時代，都鑽入到茶壺、茶杯、茶湯裡面。當時臺北陸羽茶藝中心就在茶單的背面印上：

「現代茶藝館不是消極讓人消磨時間的地方，是品茗、以茶會友、欣賞藝品的場所，必須講究茶葉品質、有完備的茶藝用品、足夠的茶藝知識、一定風格的品茗環境。睡覺、看報、打牌、下棋都是不相宜的行為。」

但是秀才造反三年不成，這樣的美景持續不到十年就紛紛支持不住了。現在純喝茶的茶館，不論在哪個地區都是所剩無幾。究其原因，僅提供這樣的泡茶、喝茶地方不足以留住客人、無法收取較高的費用，而且客人領受不到值得付出的「商品」。回頭看看有專業廚師掌席的鐵板燒餐廳、有專業咖啡師幫客人煮咖啡的咖啡館、有專業調酒師為客人調酒的吧檯，客人就可以從這些餐飲藝術家手中買到實質的文化商品，他們樂意付出代價。

茶文化復興多年，我們已經累積豐富的泡茶、奉茶、品茶上的文化資源，我們已經可以生產出讓客人在茶館裡滿意買到的茶文化產品。這不是讓客人自己泡茶，也不是配一位普通的服務人員從旁泡茶。而是有位經過培訓，能夠把各類茶泡得精準、能為客人搭配適切的茶食，又有足夠的專業知識，而且一舉一動符合茶道要求（如整潔、細心、知道客人需要怎樣的茶湯）的泡茶師在客人面前為客人泡茶，客人圍坐在他的泡茶席上享受他的服務。他要有足夠的能力讓客人在三十分鐘、五十分鐘、一個半小時等不同的停留時間裡，全程享受他提供的茶葉、茶湯、茶食、甘美的水、親切的服務、茶道的氛圍，客人是為喝茶而來，不是為聊天、談事情而來。

如果是茶文化復興的早期，這樣的茶館要找這樣的泡茶師是不容易的。但經歷這三十年的生聚教訓，尤其是學校茶文化專業的紛紛設置，一批批對茶文化有基本認識的學子進入社會，只要稍加訓練，很快就可以勝任這樣的工作。一般人不喜歡到傳統的茶館工作，因為專業性不夠、待遇不高，但是上述這種新型的茶館可以維護工作者的專業尊嚴，待遇可以達到專業廚師、咖啡師、調酒師的水準。在這樣的茶館開設前、在這樣的茶館泡茶師上崗前，我們要充分宣導新茶館的經營模式與理念，想清楚了再做就不會走冤枉路。 （相關報導： 為何熱茶下方都會放小盤子？茶專家揭密300年前冷知識，很多人都誤會了 ｜ 更多文章 ）

除了對茶情有獨鍾的愛好者外，一般人不容易把每種茶泡得很好，不容易在家裡都備有隨時可方便操作的茶具，但他們希望喝茶、希望喝好茶、喝到泡得很到位的茶、希望享受茶文化的氛圍，他們甚至有每段日子到這樣的茶館去清淨一次身心的需求。從茶文化立場來說，這樣的茶館是茶文化的教堂，這些茶館的泡茶師是茶文化的牧者。

如何規畫「泡茶師為客人泡茶的茶席」是稱為「品茗館」的新型茶館之重要工程，要令泡茶師一人能在客人面前靈活地備具、備水、控溫、泡茶、奉茶、供應茶食、更換茶具，而且一派專業、高雅、精緻。先是堂面的領班招呼客人就坐，然後才請出泡茶師與客人見面，泡茶桌設計成六人席與十人席，從一個人到十個人，泡茶師都是一個人服務。不同的客人、不同的停留時間、不同的節日，提供適切的茶譜。

泡茶師為客人泡茶的品茗館

老時代的茶館是大家聚會聊天談事情的地方，基本消費是點杯茶喝，坐久了再叫碟點心。說書的人、雜耍的人看到這裡人群多，就駐進來與大家同樂或賺點生活費。近代茶館的功能性縮小了，只在裡面歇坐一下或約些朋友聚會，泡壺茶、吃些點心，但喝茶的分量加重了，茶的種類增多、茶具多樣了。一九八○年代後，茶文化復甦，茶館的茶文化氛圍更是加重，不只講究茶的品質，茶具也成套成套地提供，甚至有專人為你解說與沖泡第一道，進一步還在客人座位旁幫客人泡茶。

接下來只說一九八○年代以後的事。茶文化復興，大眾普遍有了茶文化的意識，他們對「茶文化商品」有了進一步的需求與要求，所以茶館才有了上述的跟進。但這個調整並沒有滿足消費者的期望，茶館的營運也沒有得到改善。自行泡茶的方式對客人而言，只不過是借地方聚會喝茶，這樣的場所不虞匱乏。服務員幫忙泡第一道或是從旁幫忙泡茶，不但客人體會不出茶葉以外的商品價值，從事這項工作的人員也不覺得有何尊嚴，於是客人不踴躍光臨，泡茶者也只能找到非專業的一般職工。

我們期待能將茶泡得精到、動作優雅俐落的泡茶師，在茶館提供我們享受喝茶的時間與空間，就如同我們在鐵板燒的餐廳，有位經過訓練的廚師為我們提供全程的餐飲服務一樣；就如同有位專業的調酒師為我們調製一杯酒品一樣；就如同專業的咖啡師為我們調煮一杯咖啡一般。我們會以欣賞一件藝術作品的心情享受這壺茶、這席菜餚、這杯酒、這杯咖啡，我們會以餐飲藝術家的心情看待泡茶師、廚師、調酒師、咖啡師。

作者介紹｜蔡榮章

1948年生，1978年進入茶界。從學習、研究茶葉以至進入茶界，與學校教育和家庭背景無關，純就「充實人們生活內容」這個念頭而起。主張在茶文化復興之時，要先思考好、先討論好應該怎麼做，為茶文化發展確定位置和方向，才能在原有基礎上進步。

其茶道體系由經線的茶葉、茶具、茶席、茶法、茶學、茶業、茶人、茶會，以及緯線的純茶道、茶與藝術、茶道美學、茶道內涵交織而成；開發的事物與思想互相串連成一套縝密系統，主要研究三條脈絡為茶與藝術、茶與茶業、茶道藝術家與茶會，是當代茶文化復興期具有深刻影響力的現代茶道思想家。

曾任臺北陸羽茶藝中心創辦總經理（1980－2007）、漳州科技職業學院教授（2007－2022）、漳州科技職業學院茶文化研究所所長（2013－2022）。

現為天仁茶藝文化基金會執行長（2004－）蔡榮章茶道思想研究所所長（2022－）、天福茶博物院顧問（2015－）。

本文經授權轉載自臺灣商務《蔡榮章 茶之心法：從製茶、泡茶、奉茶到茶湯，茶道思想家近五十年的原萃精華》（原標題：品茗中遇見茶藝文化之傳承） （相關報導： 為何熱茶下方都會放小盤子？茶專家揭密300年前冷知識，很多人都誤會了 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／李艾庭