體色暗沉，料理時也多以整鍋滿碗黝黑顏色呈現，讓人難輕易接受；不過在秋冬時節，循著當歸、桂皮與熟地的氣味，多能在那藥燉土虱的小攤中發現他！相較以類似風味烹製的藥燉排骨，土虱不但滋補強身，更是兼具美味與樂趣；除有頭、身與尾可隨選品嚐，幸運的話，還偶有魚卵可以盡享風味！
罕見於一般市場或家庭餐桌上的魚類，加上多以一鍋顏色深濃並帶有醇厚藥材氣味的湯汁燉煮，所以總為他蒙上一層神祕面紗；有趣的是，只要秋風一起，手腳冰涼之際，自然便會想起這風味，並自動前往品嚐。
在臺灣的塘虱魚約莫有四、五種，包括伴隨其他淡水魚類引入的小型種，因為存在環境已久，所以被稱為本土種或本地種，而後自東南亞引進別具身形較大的種類，則成為一般食用與販售的主要對象。此外，還包括了原先以觀賞水族飼養為目的輸入的兩、三種及色彩變異品系。
很多人會將俗稱為「土虱」或「土殺」的塘虱魚，與具有類似型態與棲性的「鯰魚」相混淆，然而兩者不但頭部型態差異明顯，尾部樣貌與比例也多所不同。例如塘虱魚多半具有寬扁的頭部與吻端，同時尾鰭相對大而明顯，並具有基底甚長的寬闊背鰭。在英文中，塘虱魚被稱為walking catfish，主要原因是個體可利用輔助呼吸的器官，自空氣中直接獲取氧氣，因此只要環境涼爽潮濕，離水大半天也不會死亡。而他們經常利用濕涼夜間，藉著黑暗掩護，以左右擺動身體的方式前往另一個水域，因而得此有趣名稱。
鮭、鱒、鱸、鯉與鯰，向來是歐美地區常見飲食種類組成，不過其中的鯰多隨地區與國家不同，而在種類組成上稍有差異。取材上皆以除骨、剔刺並去皮後的清肉為主，烹調與食用上，則包括烹炸、油煎與烘烤等方式，而俗稱為土虱的塘虱魚或鬍子鯰，則僅在亞洲地區被食用。
亞洲食用塘虱魚，各國飲食風氣與口味偏好皆有不同，例如在中國多以煮湯或紅燒，在泰國則多以烘烤為主。特別在泰國的夜市中，可以見到供應整尾的炭烤土虱，以長竹籤串起後刷上醬汁並烤得焦香，正如其他的吳郭魚與攀鱸一般，可直接入口品嚐。
而在國內，塘虱魚罕見於一般市場，並非家庭料理，多以夜市小攤的藥燉料理呈現。在販售藥燉排骨的攤位，多可見到同時供應藥燉土虱，同時還可依據顧客喜好，指定，區分為頭、身與尾等不同部位，在稍有涼意的入秋後至整個冬天，還多會加上黑豆酒或枸杞酒一同品嚐。
在大市場或水產批發市場中銷售的塘虱魚皆為活魚形式，即便是多尾一同裝在無水的簍筐中，還是能存活相當長的一段時間。他們具有相當堅韌的生命力，因此宰殺並不容易。頭部堅硬異常，即便重擊數次也似乎多毫髮無傷，活力依然旺盛。因此一般宰殺方式，多半是將魚體直接放入水盆中，然後在操作者具有良好絕緣保護下，以通電方式將個體電暈或直接電死以利後續操作。想必也因如此，所以一般家庭罕有食用。若偶然興起想要在秋冬補益，也多會提前吩咐魚攤進貨，購買後由攤商代為宰殺。由於生活環境與食用對象廣泛，所以塘虱魚的腹內皆不供作食用。而即便是充分宰殺與清理後的魚體，還能略有跳動反應達數小時之久，除可見其強韌的生命力外，這也是讓多數人認定其具有特殊滋補功效的主要原因。
塘虱魚的特殊形態，以及罕見於傳統市場的緣故，想要一嚐風味，多以夜市或傳統市場周邊的小攤或小店為主。在國內，塘虱魚的料理多僅一味，便是以藥材燉煮。而汆燙過的分切魚體，會先擺放在簍筐中，以避免久煮慢燉讓質地過於鬆散，店家則會依據銷售狀況，決定下鍋燉煮的時間。
一鍋黝黑的湯汁，主要是杜仲與熟地，而甜辣芬芳中帶有的回甘，則分別來自黃耆、當歸與桂皮。藥燉土虱多區分為頭、切成塊的身體以及魚尾三類，點餐時店家多會稍加詢問，或是偶爾有難得的魚卵，店家也會提醒是否加蛋。一碗滾燙芬芳的湯汁中，有大分量的魚塊，端上桌前還會放上幾片九層塔葉子，桌上則有一瓶泡著當歸的米酒供添加，如果覺得還不過癮，則店家另有提供以小鋁壺盛裝的枸杞酒或黑豆酒，溫熱後一同品嚐，滋味好到不行。
同場加映
相對於塘虱魚，具有類似外型的鯰魚其實有更多樣的料理與品嚐，特別是在中國，舉凡紅燒鯰魚、清燉鯰魚等。而塘虱魚則多因自東南亞引入養殖與食用，時間較短的狀況下，發展自然受到侷限。同屬於鯰魚的巴沙魚，實則為大量養殖的魚芒鯰（Pangasius spp.），是近十年來東南亞主力培養的淡水魚種，其快速成長、豐富肉質及以白肉為主的組成，加上多以清肉的方式銷售，讓其料理能快速簡便且無骨刺哽喉風險，因此獲得包括自助餐、團膳或營養午餐的廣泛使用。（商人以類似商品外型慣以多利魚（Dory）的稱呼，但實則與海水魚中的魴魚（John Dory）天差地別，不論在口感、風味與價格上皆明顯不同。）
作者介紹｜黃之暘
國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授
吃其然，吃其所以然。
長年養魚與吃魚，累積深刻經驗，也樂於分享箇中趣味；可以是專業角度的論述，也可以是輕鬆詼諧的分享。深信藉由分享，可以努力在生產、消費、資源與環保間，覓得平衡、永續與共榮。
本文經授權轉載自遠流《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》（原標題：塘虱魚滋補大全配）
責任編輯／李艾庭
