威士忌的年份越高越好喝?關鍵在於完美平衡的酒液!

2018-09-14 16:46

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威士忌年份學問大,懂得欣賞才能發掘其內在深層的美好。(圖/蘇格登)

威士忌年份學問大,懂得欣賞才能發掘其內在深層的美好。(圖/蘇格登)

在這個一切強調數字的年代,許多人消費購物時,都不自覺地會去尋找一個參考數字。買房子看實際坪數、買車子看引擎動力,那麼買威士忌呢?年份就成了一個很重要的參考值,但其實,年份並不代表一切。

喜歡喝威士忌的人,尤其是喜歡喝單一麥芽威士忌的人,都會有同樣的感覺。威士忌很像芸芸眾生,有些威士忌性格剛烈、有些威士忌則個性溫和;年份低的威士忌喝起來活潑有衝勁、年份高的威士忌喝起來沉穩有內涵。

然而,這畢竟只是個通論,想要認識威士忌,你需要依憑著自己的嗅覺與味覺,盡情地去感受威士忌,因為喝威士忌是很重視「感覺」的事。既然如此,就不見得所有高年份的酒就一定好喝,這類型的酒款還需要做到「完美平衡」,才能展現出老酒獨特的價值及完美口感。

威士忌酒質的關鍵

影響威士忌酒質的因素很多,要達到「完美平衡」,其實與生產過程中的每個環節都緊密相關。

首先是麥子的選擇,不同產地的麥子即便屬於相同品種,都會有些許風土上的差異,更別說不同品種的麥子了。而烘烤麥芽的過程也相當重要,如何烘烤、用什麼做為燃料烘烤、以泥煤當燃料的比例佔多少,也都在在會反應於威士忌最基本的風味上。

麥子的種類是威士忌最初的起源。(圖/蘇格登)
麥子的種類是威士忌最初的起源。(圖/蘇格登)

再來是發酵和蒸餾,發酵時間的長短、蒸餾的次數、蒸餾器的形狀和種類、取出酒心的範圍多寡,這些對威士忌來說都是非常決定性的關鍵。每個酒廠蒸餾出來的新酒,即便還沒裝進橡木桶中,都有自己獨特的風格,也多少可感受彼此間香氣和口感上的差異。

發酵時間長短,影響著威士忌風味的豐富度。(圖/蘇格登)
發酵時間長短,影響著威士忌風味的豐富度。(圖/蘇格登)
蒸餾器的尺寸和蒸餾時間長短,也是威士忌風味決定性的關鍵,需要經驗豐富的蒸餾大師把關。(圖/蘇格登)
蒸餾器的尺寸和蒸餾時間長短,也是威士忌風味決定性的關鍵,需要經驗豐富的蒸餾大師把關。(圖/蘇格登)

而將新酒注入橡木桶中、等待熟成為威士忌的過程,則被認為是對威士忌風味影響最大的部分。首先是裝在何種橡木桶中,波本桶、雪莉桶都只是初步的概念,其中又可以再細分為初次裝填或二次裝填,雪莉桶也有很多不同的品項,高級雪莉酒所留下的雪莉桶,自然就可以得到更多、更細緻的風味。而威士忌中過桶的概念,則相當於為威士忌披上一件外衣,多一件衣服可以營造出整體穿搭不同的層次感,同樣的,過桶也可以為威士忌添加更多元的風味。

橡木桶的陳年對威士忌可說影響最為重大,酒窖的環境格外重要。(圖/蘇格登)
橡木桶的陳年對威士忌可說影響最為重大,酒窖的環境格外重要。(圖/蘇格登)

經過歲月的累積,每桶威士忌都將成為獨一無二的個體,而這時就需要一個威士忌的伯樂,來決定每個桶子最後的歸屬,這就是酒廠中最重要的首席調酒師了。有些酒桶適合生產12年、15年、18年這樣的常態性酒款,有些酒桶適合再多等待成為更豐富的高年份酒款,而有些酒桶甚至可以自成一格成為單一桶的產品,這些都需要靠首席調酒師的慧眼獨具,以及精細而複雜的製酒工藝才能辦到。

酒液風味的平衡是威士忌好壞重要的評斷標準,雖然可能有人喜歡泥煤味重一點、有人喜歡雪莉桶風味強一些,但還是有個不能逾越的底線。比方說,有些老酒容易會有桶子味吃太重的隱憂,喪失了威士忌本身的個性,在達不到平衡的要件下,即便是再老的威士忌,都不能稱之為好酒。而這個把關的重責大任,同樣是落在首席調酒師的身上。

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