編按：全台灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官「超哥」陳秉超，用自己接觸咖啡20餘年的經驗，歸納出屬於自己的一套製作美味咖啡的密技。以手沖咖啡為例，除了器具的選擇，到沖泡水溫、注水等技巧，陳秉超都在《咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗》一書中不藏私公開。
影響手沖咖啡的4大要素
影響手沖咖啡的要素眾多，包含粉水比、沖泡水溫、預浸泡（悶蒸）與分段注水的手法，以及排氣與氣泡。以下分項解析。
1.粉水比
如果你期待萃取出一杯咖啡完整的味道，建議採取較高的粉水比，大約1：15～1：18；當萃取率達18％以上，便能充分感受體驗到咖啡的整體風味。而當我們通盤掌握咖啡豆的完整面貌後，就能針對不足或不喜歡的表現進行修正調整，進而歸納出最適合這支咖啡豆的沖泡細節。
假設沖一杯咖啡的粉水比是1：18，大約是以17克的粉對應300克的水。在實際情況下，我們不可能讓濾杯裡的水全部流完（因咖啡粉本身也會吸水。如同前文提過的，就我的觀點來看，當水位低於咖啡粉堆積出來的最低表面就算是流完了。以這樣條件沖出來的咖啡，味道會比較完整。相對於此，如果沒能讓濾杯裡的水流完就結束萃取，沖泡出來的咖啡就會少了一些風味，但也有人比較喜歡這種較不苦、乾淨的味道，請以個人喜好為主。
2.沖泡水溫
手沖時的水溫建議控制在攝氏92∼96度，這也是早年金杯理論建議的溫度。以我的經驗來看，較高的水溫可確保咖啡香氣飽滿。若水溫偏低，除了造成咖啡本身萃取不足之外，也可能影響鼻前與鼻後嗅覺所能感受到的香氣表現，並突顯咖啡以酸為主的味道，帶來較為沉重的口感。但低溫可溶出的物質要比高溫來得少，理應不該口感沉重，建議等咖啡降至室溫時再行品嘗，較能清晰判斷出口感上的差異。
有些人認為，沖泡水溫太高可能會燙傷咖啡粉，我則認為咖啡豆在烘焙過程中所經歷的溫度達200度以上，相較之下，92∼96度的水溫應該不太有燙傷咖啡粉的疑慮。關於以高水溫沖泡咖啡，我曾做過以下實驗：沖泡量設定在300克以下，先沖洗濾紙但未充分預熱濾杯，直接以攝氏100度的滾水注水，進入預浸泡階段。此時我們可以觀察整段沖泡過程的溫度變化，濾杯內的動態平衡水溫並不容易高過攝氏91度，甚至比史考特．拉奧在《咖啡沖煮的科學》書中所提及的咖啡漿溫度93度還低。為此我們可以推測：在少量手沖咖啡的前提下，因高水溫而造成過度萃取的可能性相當低，反而提高了萃取率，將精品咖啡豆中許多很優質的風味物質萃取出來。
至此，我得到以下結論：在300克的沖泡量下，即便以滾水沖泡精品咖啡，也不會出現不好的風味。 （相關報導： 路易莎菜單飲料推薦》有9名都不是咖啡！內行人必喝飲料清單公開 ｜ 更多文章 ）
實際上，坊間有「水溫高偏苦，水溫低偏酸」的說法，但這樣的觀點並非絕對，原因是偏酸或偏苦主要取決於咖啡豆本身的特性與萃取率，依照咖啡烘焙度的特性，淺烘焙豆通常能保有較多果酸等酸類物質，隨著烘焙度加深，酸味將逐漸減少，苦味則逐漸增多。若以攝氏90度的低水溫沖泡淺烘焙咖啡豆，在萃取率有限的情況下，咖啡粉中的酸味物質尚未完全釋放出來。但如果改用95度的高水溫沖泡，萃取率便會提高，同時釋放出更多的酸味物質。
