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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

真正日本通才知道》為何關西鰻魚飯是脆的?壽司是方的?一篇解析關東、關西料理之大不同

當我們說到日本料理,往往是將其作為一個整體來談,但其實日本不同地區的飲食文化是迥然不同的。

東京、京都、大阪似乎是去日本旅行的人,最常光顧的城市,然而在以東京為代表的關東地區,和以京都、大阪、神戶為代表的關西地區,你會發現,不只語言風格、民風截然不同,連飲食文化也有各自獨特的風格,甚至當你點上一份名稱相同的料理,也會發現關東和關西的演繹方式完全不同。

壽司到了關西居然變方的?

比如,說起壽司,我們往往會首先想到一小團醋飯,加上一小片海鮮等食材組成的握壽司。而當你到了京都或是大阪,你會發現面對的,不是一枚枚線條圓柔的握壽司,而是一些方頭方腦的傢伙(箱壽司)。

京都人喜愛的鯖壽司雖然用料樸實,卻很講究鯖魚的品質、醃漬的程度、醋味的調和及製作手法。而大阪人喜愛的箱壽司,也會用到車蝦、穴子、鯖魚、鯛魚、玉子燒等種類豐富的食材,雖然樣貌扁平,同樣讓人大快朵頤。

如果你不想被握壽司或箱壽司的形式所束縛,而是選擇內容豐富、風格輕鬆的散壽司,也會發現關東、關西的做法略有差異。關東的做法是在醋飯上撒滿生魚片等食材,稱為江戶前散壽司;而關西的做法,則是把所有食材和醋飯拌勻再呈上,稱為五目散壽司。前者看起來更優雅高冷,後者則更豐盛豪爽。

連煮個烏龍麵方法都不同

如果想在日本吃麵,也會有烏龍麵、蕎麥麵、拉麵等種類繁多的選擇。雖然現在各種類型的麵店在關東、關西都有分布,但老派的東京人會和你講蕎麥麵之道,而京都人則會津津樂道的說烏龍麵的輕柔曼妙。

即使同樣是一份烏龍麵,關東、關西風格的差異也顯而易見。關東人喜用濃口醬油,麵湯是用柴魚高湯加入濃醬油、酒、砂糖煮的調味汁,顏色濃重;而關西的烏龍麵加入淡口淡醬油調味,顏色清澈。此外,關東人喜歡在烏龍麵裡加入細碎的天婦羅麵碎,而關西人則偏愛放入柔軟的油豆腐。

關西鰻魚飯要脆脆的才道地

至於鰻魚飯,關東版本的軟嫩豐腴,而關西版本的焦脆鮮香。因為自古關東鰻魚肥美,關東人用先烤、再蒸、最後烤的方式可以去除鰻魚的肥膩感;而關西的鰻魚相對體型較小,所以用直接火烤,可突出鰻魚的鮮香酥脆。不僅如此,關東、關西活殺鰻魚的方式也不同:關東料理法是從背部切開鰻魚,據說是因為關東過去有濃郁的武士文化,比較忌諱切腹;而關西料理法則是從腹部切開鰻魚。

壽喜燒醬汁什麼時候加?

若到壽喜燒店吃牛肉,關東和關西也各有特色。關東版本先煮沸醬汁,把牛肉加入鍋中微煮過後,再將蔬菜等食材放入煮食。而關西版本則是先烤肉,再將蔬菜等其他的食材放進鍋裡,加入醬汁煮食。煮製的牛肉和烤製的牛肉口感自然會有差異。

(大是文化提供)
(大是文化提供)

年節禮也大不同!

此外,日本過新年時,關東人和關西人喜愛的賀年魚也很不同。關東人喜愛色澤豔麗的鮭魚,而關西人喜愛顏色淡雅的魚。如果你打算買具有季節特色的和果子給朋友時,會注意到關東的櫻餅是細滑面皮、餡料半露,而關西的櫻餅是表皮有顆粒感、裹住餡料。如果不是表面裹著的那片標誌性的櫻葉,你很難想像這兩枚和果子居然共用一個名字。

平平都是日本料理,為何差異那麼大?

關東與關西料理的差異源自風土之異,也源自歷史風俗之別。關東地區多為黑土(按:含有豐富的腐植質,養分最多),蔬菜根深而莖粗;而關西地區多為紅土(按:多半出現在雨量豐沛區,其含鐵質氧化,造成顏色的變異,氧分最少),蔬菜根淺而莖細。信州、東北等地氣候寒冷,適宜蕎麥生長,影響了關東地區的蕎麥消費;而瀨戶內海、九州等地氣候溫暖,適合小麥生長,為關西提供了豐富的麵粉資源。

東京的水質偏硬,而京都的水質偏軟。關東自古盡享來自於北方的鮭魚、秋刀魚、金槍魚等油脂豐富的魚類;關西則更倚仗瀨戶內海的白身魚。不過,現代魚類保鮮和流通技術的發展,已經讓這種偏好變得越發模糊。

東京受武家文化的影響,而京都深受貴族文化的浸淫,大阪則有濃郁的商人文化氛圍,這些不同的歷史印記,都在不知不覺之間滲透到料理的細節中。

所以,在日本遊歷時,我們既可以看到日本料理作為一個整體的特質,又會感受到不同地域之間料理風格的對比。細想起來,頗有諧趣。

作者介紹│ 碗丸

美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。

喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角,審視料理背後的文化與科學。

作者介紹│ 中午十三點

華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。

本圖/文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題:關東、關西料理有差異,不是不道地)

責任編輯/趙元

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