真正日本通才知道》為何關西鰻魚飯是脆的？壽司是方的？一篇解析關東、關西料理之大不同
關東、關西料理原來差超多！除了鰻魚飯之外，原來烏龍麵，壽司、壽喜燒的料理方式都不同！（圖／Ryosuke Sekido@flickr）
當我們說到日本料理，往往是將其作為一個整體來談，但其實日本不同地區的飲食文化是迥然不同的。
東京、京都、大阪似乎是去日本旅行的人，最常光顧的城市，然而在以東京為代表的關東地區，和以京都、大阪、神戶為代表的關西地區，你會發現，不只語言風格、民風截然不同，連飲食文化也有各自獨特的風格，甚至當你點上一份名稱相同的料理，也會發現關東和關西的演繹方式完全不同。
壽司到了關西居然變方的？
比如，說起壽司，我們往往會首先想到一小團醋飯，加上一小片海鮮等食材組成的握壽司。而當你到了京都或是大阪，你會發現面對的，不是一枚枚線條圓柔的握壽司，而是一些方頭方腦的傢伙（箱壽司）。
京都人喜愛的鯖壽司雖然用料樸實，卻很講究鯖魚的品質、醃漬的程度、醋味的調和及製作手法。而大阪人喜愛的箱壽司，也會用到車蝦、穴子、鯖魚、鯛魚、玉子燒等種類豐富的食材，雖然樣貌扁平，同樣讓人大快朵頤。
如果你不想被握壽司或箱壽司的形式所束縛，而是選擇內容豐富、風格輕鬆的散壽司，也會發現關東、關西的做法略有差異。關東的做法是在醋飯上撒滿生魚片等食材，稱為江戶前散壽司；而關西的做法，則是把所有食材和醋飯拌勻再呈上，稱為五目散壽司。前者看起來更優雅高冷，後者則更豐盛豪爽。
連煮個烏龍麵方法都不同
如果想在日本吃麵，也會有烏龍麵、蕎麥麵、拉麵等種類繁多的選擇。雖然現在各種類型的麵店在關東、關西都有分布，但老派的東京人會和你講蕎麥麵之道，而京都人則會津津樂道的說烏龍麵的輕柔曼妙。
即使同樣是一份烏龍麵，關東、關西風格的差異也顯而易見。關東人喜用濃口醬油，麵湯是用柴魚高湯加入濃醬油、酒、砂糖煮的調味汁，顏色濃重；而關西的烏龍麵加入淡口淡醬油調味，顏色清澈。此外，關東人喜歡在烏龍麵裡加入細碎的天婦羅麵碎，而關西人則偏愛放入柔軟的油豆腐。
關西鰻魚飯要脆脆的才道地
至於鰻魚飯，關東版本的軟嫩豐腴，而關西版本的焦脆鮮香。因為自古關東鰻魚肥美，關東人用先烤、再蒸、最後烤的方式可以去除鰻魚的肥膩感；而關西的鰻魚相對體型較小，所以用直接火烤，可突出鰻魚的鮮香酥脆。不僅如此，關東、關西活殺鰻魚的方式也不同：關東料理法是從背部切開鰻魚，據說是因為關東過去有濃郁的武士文化，比較忌諱切腹；而關西料理法則是從腹部切開鰻魚。
壽喜燒醬汁什麼時候加？
年節禮也大不同！
此外，日本過新年時，關東人和關西人喜愛的賀年魚也很不同。關東人喜愛色澤豔麗的鮭魚，而關西人喜愛顏色淡雅的魚。如果你打算買具有季節特色的和果子給朋友時，會注意到關東的櫻餅是細滑面皮、餡料半露，而關西的櫻餅是表皮有顆粒感、裹住餡料。如果不是表面裹著的那片標誌性的櫻葉，你很難想像這兩枚和果子居然共用一個名字。
平平都是日本料理，為何差異那麼大？
關東與關西料理的差異源自風土之異，也源自歷史風俗之別。關東地區多為黑土（按：含有豐富的腐植質，養分最多），蔬菜根深而莖粗；而關西地區多為紅土（按：多半出現在雨量豐沛區，其含鐵質氧化，造成顏色的變異，氧分最少），蔬菜根淺而莖細。信州、東北等地氣候寒冷，適宜蕎麥生長，影響了關東地區的蕎麥消費；而瀨戶內海、九州等地氣候溫暖，適合小麥生長，為關西提供了豐富的麵粉資源。
東京的水質偏硬，而京都的水質偏軟。關東自古盡享來自於北方的鮭魚、秋刀魚、金槍魚等油脂豐富的魚類；關西則更倚仗瀨戶內海的白身魚。不過，現代魚類保鮮和流通技術的發展，已經讓這種偏好變得越發模糊。
東京受武家文化的影響，而京都深受貴族文化的浸淫，大阪則有濃郁的商人文化氛圍，這些不同的歷史印記，都在不知不覺之間滲透到料理的細節中。
所以，在日本遊歷時，我們既可以看到日本料理作為一個整體的特質，又會感受到不同地域之間料理風格的對比。細想起來，頗有諧趣。
作者介紹│ 碗丸
美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年，出於對飲食的好奇，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿，也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。
喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角，審視料理背後的文化與科學。
作者介紹│ 中午十三點
華東師範大學畢業，日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。
平時為多家媒體特約撰稿人，是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
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