鹹魚與醃漬蔬菜被列為致癌物，主要是因為他們有因為硝酸鹽產生亞硝胺的疑慮，不過以鹹魚來說其實要每天吃7.5條才會超標，偶爾吃一下並無妨；而蔬菜則是可以等到醃漬20天後再食用，就能大幅降低風險。且我們每日攝取到的硝酸鹽，最大來源不是鹹魚、不是醃漬蔬菜、不是加工肉，而是人體所分泌的口水。
2017年底世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)再次更新了致癌物清單，也讓許多媒體在追查1級致癌物的時候，赫然發現在中式料理中隨處可見的中式鹹魚，也出現在1級清單中，霎時間各家媒體紛紛以「鹹魚不能翻身了！中式鹹魚與香菸同被列為1級致癌物」作為標題。此外不只是鹹魚，另一個同樣在亞洲流傳千年的醃漬蔬菜，也出現在2B致癌物清單中，引起廣泛討論。但真相真的有那麼嚴重嗎？
首先，這是舊聞，鹹魚早在2012年就被IARC列入1級致癌物，而醃漬蔬菜就更久遠了，從1993年就被列入2B致癌物，只是未引起許多媒體與民眾的注意。再來，為什麼鹹魚與醃漬蔬菜有致癌疑慮呢？其實一切都是因為亞硝胺。
製程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的鹹魚 才有致癌疑慮
根據IARC的報告來看，鹹魚被列為第1級致癌物，主要是因為其含有疑似致癌物亞硝胺。為什麼鹹魚會有亞硝胺呢？一般來說，食品添加物中經常被使用的硝酸鹽與亞硝酸鹽，若是與胺類物質結合，就有轉變成亞硝胺的疑慮。
而許多生鮮海產中原本就有胺類物質的存在，加上鹹魚在製作過程中，還會因存放過久而加速蛋白質分解作用，形成更多胺類物質。另外，為了避免細菌滋生，鹹魚醃漬的時候還會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，因此當硝酸鹽或亞硝酸鹽與鹹魚本身的胺類結合後，就可能形成亞硝胺，進而誘發細胞病變，最後變成癌症。
根據世界衛生組織提供的數據來看，食用鹹魚是引起鼻咽癌的其中一個因素，不過研究所指的鹹魚主要是中式(廣式)鹹魚，製作時魚連同內臟一起醃製，若是較大的魚會將內臟從喉部中除去，保留完整魚體，將魚放在木桶內用粗鹽醃製，上置重物避免魚肉浮起，待1～5日後再將魚肉取出風乾。而台灣流行的日式鹹魚「一夜干」，則是將魚肉浸漬鹽水後風乾一夜後即冷藏，製法並不相同，因此是否也會導致鼻咽癌的生成，尚不可同等並論。且根據食品添加物法規中對於硝酸鹽的使用限量來看，成人1天要吃7.5條鹹魚，且是每天吃，才會超過每日容許限量，一般民眾偶爾吃一下並無妨。
醃漬蔬菜如何降低罹癌風險？醃漬後20天再吃更安全
至於蔬菜有產生亞硝胺的疑慮，則是因為蔬菜中本來就存在天然且含量不等的硝酸鹽，而在醃漬蔬菜的頭幾天，硝酸鹽還原菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，由於亞硝酸鹽在酸性環境下有轉變成亞硝胺的疑慮，因此科學家推測，若是食用醃漬蔬菜、其中的亞硝酸鹽吃下肚後，可能在酸性的胃液中轉化成疑似致癌物亞硝胺。
