問：鹹魚真的是致癌？我們還能吃鹹魚嗎？
答：它的確是一種一類致癌物，多吃會增加癌癥風險，但並不意味著絕對不能吃。
鹹魚是中國人很喜愛的一種食物。最近，國家食藥總局發布《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》，其中的一類致癌物清單裏，編號96就是鹹魚。
鹹魚致癌是怎麽回事？
世界衛生組織（WHO）下屬機構——國際癌症研究機構（IARC）的致癌物分級是世界上最權威、最具影響力的癌症和致癌參考指標。IARC自1965年成立以來就開展了確定致癌物的工作。每年都會發布一次，及時更新致癌物的信息。
IARC 的致癌物分級共分5級：
1類致癌物：明確對人體有致癌作用的物質；
2A類致癌物：可能性較高致癌的物質，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確；
2B類致癌物：可能性較低致癌的物質，在動物實驗和人體實驗的致癌證據都不充分；
3類致癌物：不明確是否能導致人類癌癥；
4類致癌物：不太可能導致人類癌癥的物質。
鹹魚所在的等級最高的1類致癌物。實際上，說鹹魚是1類致癌物已經不是什麽新聞，早在上世紀80年代世界衛生組織就將它列為1類致癌物了。
鹹魚為什麽致癌呢？目前其實也沒有找到確鑿的原因。
科學家們推測是因為，鹹魚是魚經過高濃度的鹽腌制的產物，中式鹹魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。大量科學研究表明，在10歲前常吃鹹魚的兒童，成年後患鼻咽癌的風險比一般人高。
可以吃鹹魚嗎？
雖然鹹魚是一類致癌物，但這並不表示我們就不能吃鹹魚了。
首先，IARC 的致癌性分級是按照科學證據的確鑿程度分的，而且，致癌性和毒性完全是兩回事。
中式鹹魚是等級最高的1類致癌物，這指的是有很確鑿的證據顯示，中式鹹魚能增加人的癌癥風險，但與致癌能力，也就是每天吃多少條鹹魚會得癌癥，並沒有直接聯系。就像你問我怎麽樣可以去美國，我說坐飛機和坐船都可以去，但是並不表示它倆速度是一樣快的。
其次，鼻咽癌這樣的病發生率很低，即使是廣東的那些“高發地區”，發病總量也是很低的，即使增加風險，十萬人中的一個還是幾十個，考慮到整個人口基數這麽龐大，實際風險也沒有大家擔心的那麽大。況且，癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也有非常大的影響。
另外，人體還有自我的防禦能力呢。人體細胞通常具有一整套包括DNA損傷修覆等在內的防禦機制，不讓癌症發生。只是隨著年齡增長，這種保護機制會慢慢地變弱。一旦細胞DNA所受損傷累積超過了承受能力，癌症就可能會發生。
不過，每個人的修覆能力是不同的，有些人的細胞修覆能力較強，不容易受影響。但有些人就比較弱，更容易受致癌物質與生活習慣等因素影響。所以，有些人總是抽煙還能活到90，但是有些人很少抽煙喝酒卻也得了癌症……。
要知道，在世界衛生組織報告中列舉的1類致癌物中，很多是人們已經熟知的，比如酒精和酒精飲料、太陽輻射等。就拿酒精和酒精飲料來說，大量證據顯示它會增加各種疾病和癌癥的風險，但依然阻止不了人們開懷暢飲。
而鹹魚呢，它味道不錯，也別有一番滋味，喜歡吃的話，偶爾嘗嘗鮮其實也不用害怕。
到底吃多少才合適？
大家最關心的問題是：到底吃多少才合適呢？
實際上，科學家目前也不知道具體多少才是安全的。我們知道是的，吃鹹魚越多，癌症的風險也越大，但是目前的研究證據無法得出究竟吃多少才是安全的。
魚類是人體獲得優質蛋白質、鋅、維生素B12和必須脂肪酸的重要來源，對於人體健康還是有好處的，我們也不必完全摒棄。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃魚類的量大約是40克至75克，即一兩到一兩半。而鹹魚也是一種魚類制品，是可以適當吃吃的。
不過，鹹魚最大的問題是，它鹽分高，太鹹，的確算不上是什麽健康的食物。我國膳食指南建議，每天吃鹽的量不超過6克，而鹹魚的含鹽量一般都在20%左右。從減鹽減鈉的角度來看，還是要盡量少吃。
如果喜歡吃魚，建議大家還是盡量選擇新鮮的魚類，避免使用煙熏、腌漬等處理方法。但如果你真的很愛鹹魚，少量吃點也無妨，但最好不要長期、大量地吃；如果只是偶爾吃吃，也不會有什麽大問題。
我想，對於大部分吃貨來說，偶爾吃一次鹹魚帶來的風險依然小於美味帶來的愉悅。畢竟，口腹之欲乃人生一大幸事。但是，如果你覺得這點可能的風險也不願意接受，當然可以不吃。
好在，最後的選擇權在你自己手裏。
文/中國農業大學營養與食品安全碩士、科信食品與營養資訊交流中心科學技術部主任 阮光鋒
本圖/文經授權轉載自澎派新聞（原標題：問答｜鹹魚是一類致癌物，還能吃嗎？）
責任編輯/潘渝霈
