但魚翅還是進入了清朝宮廷中
除了海鮮，乾隆皇帝的飲食習慣與漢族已相當接近。據《清稗類鈔》記載，乾隆皇帝微服視察江南時，對寺院裡端出來的素齋料理非常滿意，大加褒獎：「勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」此後清朝宮廷開始流行蘇州、杭州料理，也被認為是乾隆皇帝下江南後，帶回來的「土產」。
宮廷的廚師中有很多都是漢族人，隨著時代的演進，皇帝的喜好也越來越接近漢族人了。清王朝中期以後，在料理上已很難察覺滿漢之間的區別了。光緒皇帝也好，末代皇帝溥儀也好，都吃過魚翅料理。特別是光緒皇帝，非常愛吃魚翅。
清朝末年，高級宴會都以主菜來命名。《清稗類鈔》中舉出了幾種高級宴會名稱，如「燒烤席、燕窩席、魚翅席、海參席」等。最高級的是燒烤席。其中乳豬的整烤是主菜，現則被稱為「滿漢全席」。當然，除了烤整隻乳豬，宴會中當然少不了燕窩和魚翅。
燒烤席之後是燕窩席。是以燕窩為主菜的宴席，專門用來招待貴賓。客人入席後，先上大碗的燕窩料理。如果是用小碗端出來的，就不能稱之謂燕窩席了。宴會上有用燕窩做成的料理，也有加冰糖做成的甜品。
同樣，魚翅席、海參席分別是用魚翅和海參做主菜的酒席。
在漢語中有「魚翅海參」這樣的成語，是美食的登峰造極之意，也是近代才出現的用法。魚翅終於在19世紀登上了珍奇美食的頂峰。
魚翅從清代中期後，才開始逐漸多見於餐桌是有其緣由的。中國雖然是魚翅的消費大國，卻不是魚翅的主要產地。據日本學者松浦章考證，在江戶時代大批海產乾貨，從日本長崎輸出到中國。但由於一系列的歷史原因，在明代和清初，兩國的海產乾貨交易量，仍限制在較小的範圍內。明朝初期，朝廷為了抵禦倭寇制定了「海禁令」，對日貿易受到很大衝擊。其後，為打擊東南沿海的走私及海盜勢力，海禁政策一直持續到了明朝末期。
到了清朝初期，鄭成功以臺灣為根據地，謀圖「反清復明」。為打擊鄭氏政權，防範其和大陸沿海部的聯系，清政府發布了遷界令，自廣東至山東，凡沿海30里以內的居民，均被強制移居至內陸。
西元1683年，鄭成功的兒子鄭經降清後（編按：鄭經已於1681年去世，降清應為其子鄭克塽），清政府撤銷了遷界令。西元1684年，康熙皇帝頒布「展海令」，允許民間船隻出海，此後兩國貿易額大幅度增加。據日本《唐蠻貨物帳》記載，西元1709年，從長崎回國的7號船裝有475.5斤的魚翅，此外還有1,573.5斤的乾鮑魚，6,164斤的乾海參。這僅是一艘船的數量，一年的貿易量可推爾知之。此後，海產乾物的貿易量逐年增長，到了18世紀中後期，每船裝載的魚翅超過一千斤。進入十九世紀以後，魚翅的進口量仍有增無減。1862年，江戶幕府的官船「千歲丸」前來上海時，裝載了1,800斤魚翅，24,000斤乾海參，36,000千斤乾鮑魚。
據日本駐天津帝國領事館的報告《清國天津市場海產物景況》記載，當時黑、白兩種魚翅消費占大多數，肉厚者最受歡迎。臺灣產的白魚翅煮熟後膨脹如雪，味道極佳。無奈價格昂貴，幾乎無人問津；南洋進口的叫「堆翅」，是煮過後再晒乾的乾貨。但因消費量少，故其價格也不穩定。總之魚翅是在18世紀中期，從日本的進口量增加後，才在中國普及。
作者介紹｜張竸
1953年出生於上海。明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業，曾於同大學擔任助理教授，後於東京大學研究所綜合文化研究系，取得比較文學博士學位。
曾任日本國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等。
著有：《跨越海洋限制的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
本文經授權轉自大是文化《餐桌上的中國史：歷史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》
責任編輯/潘渝霈
