流水席和辦桌是不一樣的！
這讓我想到一個有趣的事：有些人誤以為擺桌宴客就是「流水席」，其實宴席和流水席是不一樣的形式，一般人家辦流水席的機會不多，通常是廟宇有建醮活動時，因出入信徒川流不息，才會辦流水席讓信徒「呷免驚」。流水席的菜色比較平價，也沒有開席時間，只要賓客入席，廚師就會端上菜餚，不用等主人家喊開動，大家隨時可以吃個飽，不怕你吃，就怕你不來，流水席充滿主人家熱情歡迎的氣勢。
有一次我應朋友之邀，到他鄉下老家參加一場流水席，事前朋友告訴我不用拘束開桌時間，隨時可以到，我下午三、四點到達時，朋友老家的院子裡已經擺了好幾張圓桌，招呼我們一家人入座後馬上就有人端菜上來，晚到的賓客也跟著坐下來品嚐，師傅隨時補充菜餚，吃完之後會有人上前收拾餐桌並重新擺上新的餐具，如此周而復始，餐桌上始終有人在吃東西，師傅也一直很忙碌， 整個會場一直很熱鬧。
時至今日有些人分不清宴席和流水席的差異，早年流水席是不用送紅包的， 不管幾個人上桌，隨時到隨時可以吃，整天的菜餚與客人如流水般的綿源不絕；宴席則是要包紅包，有宴席時間限制，賓客依約定時間到場。而且流水席不限出菜的數量，宴席則有幾道菜的規範；流水席沒有菜單，宴席則是有菜單，而且通常較精緻。
我記得到民國五〇年代時，鄰居家辦喜宴，我家如果無法參加宴席，也都會包個小紅包恭喜，等到宴席結束後，鄰居會送來一鍋菜尾湯，這時已不是三人一組大陣仗的還菜尾，通常是親家母親自提著一鍋菜尾湯來，感謝的說「怎麼那麼客氣，包了紅包也不來吃，只好包個菜尾湯來謝謝，失禮了」。
雖然菜尾湯從一個大臉盆變成一小鍋，但總還有菜尾湯可吃，我還記得以前鄰居感謝我家包紅包祝賀，還會講一句「這次欠你家的一番人情，日後我家有喜慶還菜尾時一定會多送一份給你們」，只是隨著辦桌菜餚的改變，菜尾湯逐漸消失，還菜尾的文化也不復得見。
作者介紹｜ 黃婉玲
作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說：「年紀輕輕，身體卻住了一個三百歲的老靈魂！」
著有：《一碗肉臊飯》（2019年出版）、《百年台灣古早味》（2019年增訂新版）、《台菜的一年》（2017出版）、《老台菜》（2017年增訂新版）、《阿嬤的廚房》（2012年出版）
本文經授權轉載自寫樂文化 《台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》（原標題：還菜尾，總舖師展現功力—把最豐美的滋味「還謝」給里鄰）
責任編輯／連珮妤
