10年前，築間餐飲集團董事長林楷傑原本對火鍋一竅不通，如今，卻成為火鍋業一方霸主，更跨界開燒肉品牌，他是如何辦到的？
台灣人瘋火鍋！提到平價火鍋有錢都、石二鍋，高價品牌則有橘色；至於客單價涵蓋在5百元到1千元的築間，則是中高價的一方之霸。
餐飲業受到疫情影響，大多暫緩展店，但築間卻敢逆勢大擴張，下半年一口氣已創三個新品牌、展店逾10家，年底前預計還有另一品牌初登場，目前旗下有四品牌、共71家店，集團前三季營業額17.79億元，年底估可達20億元。連5年交出年複合成長率7成的成績單；近期更宣布，明年起調漲員工基本薪資至3萬元，比法定基本工資高6千元。
「人才流出、房租下降，我認為這是急起直追的絕佳機會點！」個性敢衝的築間餐飲集團董事長林楷傑，趁機吸納逾百位餐飲人才。
10年前，資訊背景且毫無餐飲經驗的他，從朋友手中頂下火鍋店，「當時設備都齊全，只需人進去就好，且店租一個月才3萬5千元。」林楷傑原以為做火鍋不難，但實際進入後才發現「沒那麼簡單」。
他從第一位員工、現任總經理周秀花身上，慢慢學到如何與供應商接洽；湯底也從初期向外購買，其後自行研發，「即使在最低潮，仍堅持用好品質，賣合理價格。」早年曾從有存款到舉債，他開玩笑地說，這種自殺性的作法累積口碑，賠錢近半年後，生意日漸有起色才開始獲利。（延伸閱讀：「看要落跑還是跳樓！」曾讓散戶恨之入骨…黃崇仁挺過千億負債，能靠力積電一掃陰霾？）
全台唯一自有水產供應鏈 將啟動彰化新建置倉儲
基隆發跡的築間，能快速崛起，靠的是食材、人力標準化的能耐與靈活應變力。
先看食材，身為老饕的林楷傑，堅持不賣自己不願意吃的東西，因此，花在食材的成本毫不手軟。一般餐飲業食材成本約占總成本3成，他拉高到4成5，但火鍋終端售價不變，用高性價比策略搶客。
為更精準掌握食材，他在2015年斥資逾3千萬元，併購原海鮮供應商嶄豐，成了全台唯一自有水產供應鏈與冷凍倉儲的火鍋業者，藉此控制火鍋料、水產品質。「從源頭管控，讓各門店人員不用額外費心查驗食材。」近期，也將啟動新建置的彰化埔心倉儲。
因食材成本高，林楷傑直言不會特意選精華地段開店，而是靠標準化的品質取勝。為了把營業額最大化，他把店鋪營業時間拉長到凌晨四點，「鎖定年輕人吃消夜及餐飲同業、夜市攤販下班後來吃飯。」
他說自己年輕時是夜貓子，起初把店開到清晨6點，加上本身在餐飲業，了解同業下班需要大吃一頓，但多數店家已打烊的心情；目前消夜時段營業額約占整體營業額45％。
隨版圖擴大，3年前他在台中成立總部，集團化經營。「廣納人才並成立加盟輔導部、訓練部，整建一套SOP。」隔年開放加盟，提供一條龍服務，「一般是讓加盟主自行發揮，築間為讓加盟主無後顧之憂，連人事薪水都會幫忙計算。」目前加盟店與直營店各占一半。（延伸閱讀：「今年除夕夜根本不知怎麼過的…」從訂單歸零到獲利創新高，鮮活果汁如何逆轉勝？）
結合品牌推App會員 預計明年6月登錄興櫃
林楷傑笑說，今年原想保守經營，但受惠築間近年逐漸打響名號、且每年調薪，疫情後流入許多燒肉、高階餐飲等不同類型人才，才決定逆勢開燒肉新品牌並積極展店，讓集團的規模經濟持續發威。
中高價火鍋霸主會開燒肉店，主因是他本身愛吃燒肉，又觀察到單人與團體聚餐型的燒肉經濟崛起，剛好火鍋事業已累積食材採購、處理經驗，跨進燒肉對築間來說，並非從零到有。疫情期間的5月迅速開始籌備，7月開出第一家燒肉店。儘管如此，起初並不順利，現場配置、環境抽風等都歷經調整，「菜單就改4、5次；原先僅以餐廳角度思考，忽略消費者想要的售價與質量。」林楷傑透露。
築間媒體公關部經理高林禎觀察，林楷傑親力親為，新店開幕前3天親自盯場，「連肉盤油花分布不均、擺盤位置都講究，甚至會上網看評論。」對細節的重視可見一斑。
台北科技大學EMBA執行長陳凱瀛指出，築間拓點非一窩蜂，而是經一連串研發等蹲馬步過程，併購上游更成有力後援。「餐飲業競爭激烈，下個重點在數位優化與轉型。」
目前築間共累積近70萬會員，去年9月開始陸續導入企業資源規畫（ERP），接下來，他要發展結合旗下各品牌優惠、點數、訂位等功能App，提升會員數與黏著度，再滾出更多業績。
林楷傑不諱言，因明年五大品牌將持續展店，人才缺口會是挑戰。隨著多品牌齊發，營業額持續衝高，預計明年6月登錄興櫃的築間，有機會躋身台灣下一個餐飲新貴。
本文獲授權轉載自今周刊，未經同意不得轉載。
撰文／張玉鉉
責任編輯／林彥呈
◎加入《下班經濟學》粉絲團，給你更多財經資訊
◎訂閱《下班經濟學》YouTube頻道，精彩節目不錯過
