戰後，Jesse回到家鄉，為餐廳取了個新名字「Joe’s Stone Crab」重新開張，以石頭蟹作為店裡的招牌餐點，眼看生意越來越好，Jesse卻想到一個可能的問題。
原來，根據當地法律，石頭蟹只能用蟹籠誘捕、不能用釣鈎或漁網；而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕撈。
因此，當生意越來越好，石頭蟹又是有限的自然資源，供給就成了問題。
Jesse想了想：整隻石頭蟹最好吃的地方就是碩大的蟹螯，而螃蟹有再生的能力，就算蟹足斷掉，經過一至兩年的時間又會重新生長回到原先的樣子。
於是他決定嘗試新的做法：不把石頭蟹整隻料理，而是小心地摘掉其中一隻蟹爪後，再把石頭蟹放回海裡，讓牠保留自我防衛的能力，安全渡過兩年的「復健期」。
此外，餐廳只在每年的10月15日到隔年5月15日這段產季提供新鮮的石頭蟹，一年中的其他時間，只在週三至週日晚間提供其他時令海鮮：軟殼蟹，鮭魚。若非得嚐鮮，只有冷凍的石頭蟹爪。
如此一來，海洋資源不會被過度使用，自然與企業雙雙得以永續經營。
3. 把員工和供應商當自己人造就長青，就算賠錢賣也要滿足顧客！
早年，邁阿密海灘有條禁令：非裔美國人在太陽下山後不得外出。但Joe並沒有因為禁令而選擇性聘任員工，為了讓員工能安心上下班，Joe會在餐廳打烊後一一把員工載回家。
另外，Joe’s Stone Crab在1970年代也開風氣之先，罕見地提供員工健康保險、提撥退休金和每年分紅。因此，相較於餐飲業界平均75%的員工流動率，Joe’s Stone Crab的員工平均年資高達15年，堪稱業界標竿，也讓許多顧客對服務人員的專業和熱情印象深刻。
為了掌握石頭蟹的價格，Joe’s Stone Crab也投資成立自己的捕蟹公司，避免食材價格被供應商控制。但自給的同時，仍然維持一定比例對獨立漁民的採購。依據每年產量和各項成本，彈性調整自給和對外採購的比例，一方面支持獨立漁民的生活，一方面控制食材取得成本，建立相互依存的關係。
而對消費者來說，雖然石頭蟹爪是Joe’s Stone Crab的招牌菜，但價格並不親民，最低45美金的價位並不是每個人都能負擔得起。
因此在Joe’s Stone Crab的菜單上，有一道看似普通、卻從第二代經營者Jo Ann就存在的「炸半雞」，竟是店裡僅次於蟹爪最受歡迎的餐點。
直到今日，第四代經營者Stephen Sawitz仍堅持這項傳統，即使客單價會因此降低、儘管財務部門一再提醒炸雞再不漲價會連成本都不夠，維持相對平價的價格（7美金），只為了讓每個人都能享受在Joe’s Stone Crab的消費體驗。
然而，今年疫情導致Joe’s Stone Crab必須配合政策，關閉餐廳的內用服務，生意大受影響。期望他們永續經營的思維加上和員工、顧客、供應商建立起的良好生態系統，能讓他們挺過這次危機，繼續邁向下個百年！
文／陳蔚銘
本文經授權轉載自創新拿鐵（原標題：每年只開7個月，竟能賺進3,800萬美金！這家只賣蟹螯的餐廳用「永續思維」和「賠錢心態」經營出百年老店）
責任編輯／焦家卉
